Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

включая «макаронные рулеты» Альвизи, и до новейших рецептов. О сочетании с тальятелле Артузи только намекнул в рецепте «зеленых тальятелле», в котором он предлагает приправлять их «как спагетти по-деревенски, или как макароны или тальятелле из рецепта номер 58 («макароны по-болонски») и 44 («тальятелле с прошутто»); или просто с сыром и сливочным маслом». Однако приправами, связанными с тальятелле, являются две другие: помидоры со сливочным маслом, чесноком и петрушкой в «тальятелле по обычаю Романии» (описанным в рецепте «спагетти по-деревенски») и прошутто со сливочным маслом, помидорами, сельдереем и морковью из «тальятелле с прошутто».

Наконец, и само слово «рагу» долго имело загадочное происхождение. В «Науке на кухне» оно никогда не используется ни в каком контексте. Его значение эволюционировало вместе с рагу, верным старой французской философии, где этим словом обозначалось мясное блюдо в подливке, – и с таким значением оно, что любопытно, встречается и в либретто «Богемы» Пуччини[332], – исчезая, однако, из поваренных книг начала XX века. В последний раз оно приводится в «Руководстве по кухне для начинающих» Катарины Прато 1893 года[333], «Короле поваров» Жана-Мари Пармантье 1897 года[334], «Универсальном кулинаре» 1902 года[335] и немногих других. Лексическое смещение, которое произойдет позже, приведет к тому, что этот термин останется привязан исключительно к соусу для пасты, хотя полный переход займет несколько лет, в течение которых поваренные книги по-прежнему говорят о болонском блюде как о подливке или соусе.

Одно, ни одно, сто тысяч (рагу)

Если верно, что примеру Артузи последует большинство авторов, то в начале XX века рагу по-болонски все еще находилось в нестабильной фазе. Существовали разные его варианты, и авторы были еще далеки от того, чтобы определить наименьший общий знаменатель рецепта. Однако, несмотря на эту большую неопределенность, отмечаются три особенности, которые в конечном счете станут характеристиками приправы: макароны уступают место тальятелле, помидоры становятся неотъемлемой частью блюда и, наконец, в рецепте постепенно увеличивается вес свинины.

Первый момент перехода к стабилизации ингредиентов нашел отражение в «Маленьком очаге» (1908) Джулии Лаццари Турко, где появляется «Паста, приправленная по-болонски».

Паста, приправленная по-болонски

• На килограмм пасты – 80 г телятины или филе (взвешенных без костей), ложку молотой петрушки, небольшой корень сельдерея, две моркови, две луковицы, 50 г топленого свиного сала, 20 г сливочного масла, немного бульона или воды, томатный соус, сыр, соль, перец, по желанию – корица в порошке. Возьмите очень широкую и низкую кастрюлю или большую железную сковородку, растопите свиное сало (оно должно задымиться), добавьте сливочное масло и, когда оно тоже задымится, – довольно мелко нарезанную зелень. Когда все немного подрумянится, добавьте мясо, нарезанное мельчайшими кубиками. Перемешайте смесь лопаточкой, и, когда мясо начнет подрумяниваться, полейте его двумя половниками бульона, небольшим количеством томатного соуса и оставьте вариться на медленном огне около 30 минут. Разумеется, не забудьте положить соль и перец. Тогда же, по желанию, можете добавить корицу. Когда макароны сварятся и будут слиты (для этой приправы подходят, в первую очередь, тальятелле и тальерини, гладкие и рифленые макароны), положите их в кастрюлю, облейте со всех сторон приправой, положите в широкую супницу и посыпьте тертым сыром[336].

Макароны и тальятелле упоминаются здесь как равноценные альтернативы, но еще отсутствует свинина и вес предложенного мяса составляет пятую часть от и без того небольшого его количества в рецепте Артузи. Настоящее новшество – томатный соус: видимо, это первый рецепт, в котором отмечено включение этого ингредиента в состав смеси.

В том же 1908 году и в последующие два года публикуются три поваренные книги, имеющие фундаментальное значение для определения региональных блюд. Возник новый способ классификации итальянской гастрономии, свидетельствующий о потребности и даже необходимости определить и зарегистрировать традиционные блюда и соответствующие территории их существования. Однако многие блюда, в том числе рагу по-болонски, только начинают получать свое определение. Об этом свидетельствует разнообразие предложенных вариантов – настолько, что перечни региональных рецептов того времени очень отличаются от тех, которые были бы составлены в наше время. Некоторые из самых известных итальянских блюд (приведем всего два примера: аматричана и карбонара) тогда просто еще не существовали, другие находились в зачаточном состоянии и подлежали глубокой эволюции.

Первая из трех поваренных книг называется «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» – анонимная книжка объемом всего в 48 страниц, опубликованная в 1908 году издателем Сонцоньо. Сто представленных рецептов разделены по столицам и регионам; в них находится место для кухни Болоньи, Генуи, Милана, Неаполя, Рима, Пьемонта, Сицилии, Тосканы и Венеции, а также нескольких зарубежных блюд. Именно здесь, наконец, появляются «тальятелле по-болонски»[337], хотя фактически они скорее копируют «тальятелле с прошутто» Артузи – приправа из одного рубленого прошутто, сливочного масла и помидоров, – что дополнительно подтверждает факт, что в то время еще не существовало канонического варианта блюда.

Вторая поваренная книга называется «Новая кухня региональных блюд» Витторио Аньетти, в которой, как и в предшествующей, разделение происходит по областям происхождения разных специфических блюд. Однако в этом случае автор полностью подчиняется предписаниям Артузи как для «макарон по обычаю Болоньи», так и для «тальятелле по обычаю Романьи», и поэтому никаких новшеств пока не отмечается.

По-другому устроена третья поваренная книга – «Кулинарное искусство в Италии» Альберто Кунье), журналиста и писателя, который, составляя свое произведение (почти пять тысяч рецептов), воспользовался сотрудничеством самых великих поваров своего времени. Здесь, в разделе о Болонье, мы находим «каннеллони по-болонски»[338] (в которых фактически воспроизводится вариант макарон по-болонски Артузи) и «тальятелле по-болонски» (Tajadelle assôtte)»[339], где Кунье перечисляет приправы, предназначенные для прославления этого формата свежей пасты: «[…] по-неаполитански, по-сицилийски, по-генуэзски с сушеными грибами. Некоторые даже приправляют их процеженным томатным соусом с жидким сливочным маслом – таким соусом, как неаполитанская “помарола”». Несмотря на точность, с которой Кунье указывает название блюда на болонском диалекте, неопределенность его приготовления представляется максимальной: для него приготовленными «по-болонски» являются все блюда на основе тальятелле, независимо от приправы.

Однако, листая ту же поваренную книгу, мы находим рецепт «подливки по-болонски» для использования на «зеленых или различных лазаньетте, макаронах по-болонски», и таким образом появляется неожиданно современный вариант рагу.