Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

американском варианте – выборе спагетти. На самом деле причины этого варианта довольно объяснимы. В самом деле, тальятелле было найти труднее, чем сухую пасту из твердой пшеницы. Конечно, в Болонье существовала давняя традиция приготовленной дома, раскатанной скалкой яичной пасты. Однако было бы немыслимо навязывать эту типично эмилианскую практику Америке, а хрупкость продукта чрезвычайно ограничивала его экспорт. Тем временем спагетти уже распространились на американском рынке, благодаря итальянским общинам, где взаимозаменяемость двух видов длинной пасты была немедленной[355].

Во всяком случае успех спагетти по-болонски в Соединенных Штатах был молниеносным. Очень скоро их включили в меню таких нью-йоркских заведений, как гостиница «Commodore», в 1920 году[356], или ресторан «Moneta’s», в 1931 году[357]. Зато с тех пор спагетти по-болонски стали частью коллективного сознания, связанного с более разнообразной и вкусной итальянской кухней, и по сей день остаются одним из самых распространенных и любимых макаронных блюд.

Несмотря на то, что довоенные хроники подтверждают, что это блюдо подавали в военных столовых или небольших трактирах (но не в Эмилии), где предлагались сытные и недорогие блюда, в Италии спагетти по-болонски пользовались лишь относительным успехом, что нередко объяснялось необходимостью угодить посещающим страну иностранным туристам, привыкшим к зарубежному варианту. Даже в наше время болонским рестораторам трудно объяснить туристам, что такое настоящая городская традиция, несмотря на то что внимание к местной итальянской кухне в последнее время невероятно возросло. Если, приложив небольшие усилия, хорошее рагу можно приготовить почти в любом уголке мира, традиция пасты, приготовленной вручную, осталась настоящей особенностью Болоньи и прилегающих территорий.

Итальянские гастроконсерваторы всегда, как могли, пытались защищаться против этого «дрейфа» пасты к рагу и недавно пошли в последнюю, отчаянную битву против тех, кто хочет объединить рагу с сухой пастой, а не с тальятелле, и нанесли по противникам довольно оригинальный удар. В 2018 году итальянская Академия кулинарии зарегистрировала в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт «спагетти по-болонски» на основе… тунца. Даже не обсуждая достоинств рецепта и того, насколько он может реально представлять болонскую традицию, здесь мы должны себя спросить: почему такая организация, как итальянская Академия кулинарии сочла себя обязанной настолько дистанцироваться от спагетти по-болонски, известных во всем мире как минимум столетие, чтобы предложить в качестве традиционного совершенно другой рецепт?

Очевидно, не следует отбрасывать гипотезу о том, что речь идет о провокации, в которую никто до конца не верит, чтобы перевести внимание на превосходное блюдо (с тальятелле, разумеется), которое, однако, за пределами нашей страны нередко готовили неправильно. Тем не менее, нравится нам это или нет, но спагетти по-болонски еще век тому назад стали частью американской кухни и, несмотря на свое итальянское происхождение, нашли там свое место. Конечно, без этой параллельной истории Болонья не была бы столь же знаменита в мире.

8

Лазанья

А теперь поговорим об одном из самых роскошных блюд итальянской пасты – о запеченной лазанье (лазанье аль форно). Достойная наследница пирогов с начинкой и настоящих запеканок на аристократических столах былых времен, она долго оставалась связана с торжественными событиями. Это не только праздничное блюдо, но и одна из самых древних – и непрерывных – историй нашей кулинарной традиции.

В Италии мы обнаруживаем ее везде, от севера и до юга. К числу самых знаменитых ее разновидностей относятся, разумеется, и болонские лазаньи из зеленой пасты на основе рагу, бешамеля и пармезана; и неаполитанские, так называемые «масленичные», с рагу, салями, качкавалом, рикоттой и крутыми яйцами; и винчиграсси из Марке, фаршированные свининой и куриными потрохами; и запеканка из Абруццо в двух вариантах – белом и красном; и, наконец, генуэзские лазаньи с песто.

Однако, может быть, самая интересная особенность блюда заключается не в его гастрономических свойствах, а вот в чем: о лазанье не спорят. С одной стороны, существуют рецепты, которые, несмотря на свою эволюцию, не претерпели очень больших изменений – в лучшем случае вы можете стать свидетелем многолетних ожесточенных споров о количестве слоев: семь, девять или двенадцать (потому что их, как розы в букетах, считают по совокупности). С другой стороны, в противоположность тому, что происходит, например, с карбонарой и аматричаной, сама лазанья как блюдо насчитывает уже сотни более или менее пересмотренных вариантов: одним словом, для этого блюда характерна такая пластичность, что с ним можно экспериментировать, не нарываясь на яростные споры с гастропуристами.

И все-таки даже такой вариант лазаньи, как «аль форно», которая, судя по всему, примиряет всех, сосуществовала и, честно говоря, до сих пор сосуществует с «лазаньями» на тарелке, зачастую приправляемыми, особенно в центральной и южной Италии, овощами (как в «санье [пастой прямоугольного формата] с фасолью» из Абруццо). Не очень известные или, лучше сказать, не очень узнаваемые, эти свежие пасты могли бы исчезнуть из-за множества разновидностей, возникших в последние века. Как нам предстоит увидеть, на самом деле это самые древние варианты.

Единственный пример в истории гастрономии, лазанья сохраняет в своем генетическом коде характеристики блюда аж римской эпохи: это та самая лагана, о которой говорят многие древние авторы и которая отчасти остается загадочным объектом. Несомненным представляется только то, что именно она стала родоначальницей всех видов свежей и фаршированной пасты, которые возникали в Средние века и, после долгой эволюции, дошли до наших дней. Итак, начнем отсюда.

От лаганы к лазанье

Самым известным упоминанием о лагане мы обязаны латинскому поэту Горацию. В первой книге своих «Сатир» (I века до нашей эры) поэт обращается к римскому сенатору, сравнивая свой день с днем его аристократического собеседника. Он защищает свой образ скромной жизни, от которого он бы никогда не отказался, чтобы приобрести блага и богатства политической должности, неизбежно влекущей за собой и заботы. Он счастлив иметь свободу, в одиночестве бродить по площадям и рынкам города, пока дома его ждет скромный ужин из «порея, нута и лаганы».

• Поэтому и по многому другому, о прославленный сенатор, я живу гораздо спокойней тебя. Я, куда пожелаю, отправляюсь один, сам справляюсь о цене салата и полбы. Вечером я брожу по цирку, кишащему мошенниками, или по форуму и слушаю прорицателей. Наконец я возвращаюсь