Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

что он сразу же положил себе в рот большой кусок». Только что поданная лазанья еще очень горячая. Аббат, чтобы не показаться невоспитанным, все равно пытается ее проглотить, но у него на глазах выступают слезы. Два монаха, видя, что лицо собрата выражает такое страдание, просят его объяснить, в чем дело, и аббат отвечает, что его растрогало воспоминание о том прекрасном времени, когда они ели лазанью вместе с собратьями, которых уже нет. Двое других монахов, растроганные этим объяснением, пытаются утешить аббата, но, проглотив ту же самую очень горячую лазанью, понимают, что он солгал, и начинают взаимно обвинять друг друга и в конце концов бросают друг в друга лазаньями[373].

Сухая паста из лазаньи

Важной особенностью этих трех источников, помимо более или менее комического контекста, является то, что, даже охватывая примерно два века, они, похоже, описывают общий (и, по-видимому, очень любимый) тип пасты, которую готовят на месте. Но как именно готовились эти лазаньи, вводившие в грех чревоугодия несчастных средневековых монахов? Все рассказывающие об этом рукописные поваренные книги являются частью уникального огромного корпуса кулинарных трактатов, копировавшегося и перерабатывавшегося вплоть до середины XV века. Происхожнение книги относят к середине XIII века; она появилась в Южной Италии, при дворе Фридриха II[374].

Из этого источника явствует, что наиболее распространенными лазаньями были листы теста, нарезанные квадратами, прямоугольниками или ромбами, losanga (может быть, слово «лазанья» произошло от названия этой формы)[375]. Потом пасту варили, сливали и приправляли, слоями чередуя с тертым сыром. Чтобы сделать блюдо вкуснее, иногда советовали использовать специи[376] – хотя последние, разумеется, приберегались лишь для самых состоятельных (именно поэтому они никогда не фигурируют в рассказах, изобилующих, как мы видели выше, монахами и крестьянами). Чтобы есть их, не обжигая пальцев, пользовались заостренной палочкой, предшественницей современной вилки.

Чтобы приготовить лазанью, возьми забродившее тесто и раскатай его как можно тоньше. Затем раздели его на квадратики длиной в три пальца. Потом возьми кипящую подсоленную воду и положи в нее вариться вышеупомянутые лазаньи. Когда они будут готовы, возьми тертый сыр. И, по желанию, можешь взять хорошие специи в порошке и посыпать ими разделочную доску. Потом положи сверху лист лазаньи и снова его посыпь; сверху – другой лист и тоже его посыпь и делай так до тех пор, пока разделочная доска или миска не будут заполнены. Тогда сможешь есть с помощью деревянной палочки[377].

В данном конкретном случае используется «забродившее тесто», или дрожжевое, используемое для выпечки хлеба, но существовало и более простое тесто, замешиваемое непосредственно перед приготовлением только с водой и мукой.

О лазанье

• Возьми хорошую белую муку, разведи ее теплой водой и замешай густое тесто; потом раскатай его тонким слоем и оставь сохнуть. Вари в бульоне от каплуна или другого жирного мяса; потом положи в тарелочку с тертым жирным сыром, слой за слоем, по вкусу[378].

Видимо, существовал и третий тип. Он был не столь распространен, но очень напоминал старинное тонкое тесто, описанное Исидором Севильским; сначала его варили, а потом жарили.

• Можно готовить лазанью и по-другому. Приготовь ее до полуготовности, достань из кастрюли, добавь холодную воду и все необходимое (в холодном виде), добавь специи и шафран, а потом остуди[379].

Однако эта старинная «лагана» вскоре будет забыта последующими поваренными книгами и не доживет до эпохи Возрождения – времени, когда блюд из пасты становилось все больше, и в лазанью, для насыщенности, начинают добавлять яйца, делая тесто более вязким и вкусным, что позволило лазанье с полным правом войти в категорию свежей пасты.

Зато лазанья только из воды и муки будет распространена нешироко: о ней будет, время от времени, упоминаться и в более поздних источниках – таких, как «Хозяйство горожанина в усадьбе» (1644) болонца Винченцо Танара («Из воды, бульона и муки делается обычное тесто для приготовления миллефанти и тонкого теста, из которого делают тальолини, страццателле, лазаньи скоромные и постные, тортелли скоромные и постные». Аналогично сохранятся – у того же Танары и других авторов XVI века[380] – лазаньи из дрожжевого хлебного теста, просто тонко раскатанного и сваренного, под названием лазаньи «на ветер». В книге «Практический мажордом» (1627) Витторио Ланчеллотти мы не находим настоящего рецепта, но даже простое описание блюда дает представление о том, как оно отличалось от современного: тогда слои пасты из дрожжевого теста перемежались грудками и кожей каплуна, сливочным маслом, пармезаном и ломтиками проволы, обжаренными в сливочном масле.

• Лазаньи «на ветер» варятся в хорошем бульоне из каплуна, в больших блюдах, с грудками и кожей каплуна, сливочным маслом, тертым пармезаном, кусочками проватуры, предварительно обжаренными в сливочном масле, с пастой из тонкого теста снизу и сверху и с кусочками свежего сливочного масла внутри[381].

Как бы то ни было, но, за исключением этих все более редких случаев, начиная с конца XVII века, тесто для тальятелле, паппарделле и лазаньи постепенно становится одинаковым: мука, яйца и немного воды. Да и способ подачи был очень похожим, и, помимо неизбежного сочетания сливочного масла и сыра, чаще всего было принято подавать лазанью с мясными блюдами, особенно с отварными или жареными крупными птицами. До XIX века было принято, что куры, утки и пулярки – так называемые «кастрированные» куры, болонское блюдо – покрывались не только тальятелле и отварной лазаньей, но и тортелли и макаронами, надлежащим образом посыпанные тертым сыром[382]. Если, например, вы ждете гостей и хотите попробовать приготовить необычное блюдо эпохи Возрождения (если, конечно, вам удастся достать мясо журавля), вы можете вдохновиться этим рецептом Бартоломео Скаппи, Микеланджело итальянской кухни.

• […] этот журавль великолепен, когда его сварили в воде, добавили специи и прошутто, в бульоне которого потом варится лазанья, подаваемая с тертым сыром, посыпанная сверху корицей, и если журавль будет разделан, то, сварив,