Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Приготовьте пасту с яйцами, небольшим количеством воды и щепоткой довольно жесткой соли, сделайте четыре или пять слоев, оставив их на некоторое время высыхать, потом нарежьте ее на куски длиной в два пальца. В кипящую воду с солью положите на четверть часа лазанью, потом слейте с нее воду половником. Взяв нарезанный очень тонкими ломтиками прошутто, трюфели, грибы, нарезанные говяжьи мозги, свежее сливочное масло, корицу в порошке, тертый сыр и соус, смешайте все это с лазаньей в кастрюле; получится очень вкусно. Это будет обычное листовое тесто. Смажьте внутри другую кастрюлю сливочным маслом, потом выложите по своему вкусу полоски листового теста, положите сверху слой той же пасты, как для обычной запеканки, а потом положите внутрь подготовленные ингредиенты, покройте другим слоем той же пасты и варите это в духовке в течение полутора часов. Потом выложите это в свою тарелку, и сделайте отверстие, чтобы влить внутрь вкусный густой соус, и подавайте[391].

Очевидно, что все эти первые примеры лазаньи взяты из пьемонтских поваренных книг, хотя в последующие десятилетия ей не посчастливилось обрести благодатную почву для того, чтобы совершенствоваться и стать одним из традиционных блюд в регионе своего происхождения. В наше время никто не надеется найти в туринском ресторане лазанью со щукой, тогда как у неаполитанских лазаний, лазаний из Марке, болонских и генуэзских лазаний[392], как мы еще увидим, была гораздо более счастливая и интересная история.

Лазанья по-неаполитански, винчисграсси, лазанья по-болонски

В конце XVIII века, через несколько лет после дебюта в Пьемонте, запеканку из лазаньи внедрил в неаполитанскую кухню один из величайших новаторов гастрономии южных стан – Винченцо Коррадо[393]. Благодаря его влиянию запеканки станут одним из обязательных блюд больших торжественных ужинов всей южной Италии.

Как явствует из рецепта, который мы процитируем ниже, лазанья, представленная в его самой известной книге, «Галантный повар», (1773), гораздо больше похожа на блюдо, описанное в «Пьемонтской стряпухе», чем на современную неаполитанскую лазанью, но с одним исключением: в блюдо добавлялась проватура, придававшая ему его типичный «струящийся» вид. В остальном начинка предусматривает пармезан, «кули» (соус) из телятины[394] и прошутто.

• Сварите лазанью в бульоне, остудите, приправьте ее тертым пармезаном, нарезанной на кусочки проватурой, густым телячьим соусом и прошутто. Положите ее в предварительно смазанную сливочным маслом сковороду, выложив изнутри широкими и длинными ломтиками прошутто, тесно прилегающими друг к другу, смешайте ее со взбитыми яйцами; покройте запеканку тестом из проватуры, смазанным яйцом, и поставьте варить[395].

Прошло еще пятьдесят с лишним лет, и Коррадо передал эстафетную палочку Ипполито Кавальканти – новому представителю неаполитанской кухни – и его поваренной книге «Теоретико-практическая кухня» 1837 года. В последнем разделе книги, посвященном «домашней кухне», Кавальканти описывает разные народные блюда (только на неаполитанском диалекте). Среди них встречается великолепный вариант «карнавальной лазаньи» на основе сыра (с добавлением, в стиле эпохи Возрождения, сахара и корицы), соуса тушеного мяса, фрикаделек и кусочков моццареллы или проволы.

• Для карнавала можно приготовить и блюдо из лазаньи. Из Пеннино[396] возьмите хорошие широкие тальятелле (обратите внимание, что для их приготовления потребуется больше времени); приготовив их, выложите слоями в круглом сотейнике или в терракотовой сковороде; каждый слой приправляется сыром и бульоном от хорошего тушеного мяса; потом выложите еще один слой из очень маленьких фрикаделек, перемежаемых кусочками проволы или моцареллы. Если хотите их подсластить, добавьте в сыр сахар и немного корицы. Потом поставьте вариться в форме, с огнем сверху и снизу. Какое же это вкусное блюдо![397]

Как и все традиционные блюда, неаполитанская лазанья со временем тоже эволюционировала, и ее состав постепенно обогащался ингредиентами, которых не было в первых рецептах. Например, рикотта и свиной соус, которые используются до сих пор и впервые появляются в издании 1927 года «Талисмана счастья»[398] Ады Бони; вероятно, они возникли под влиянием уже довольно прочной, но еще изменяющейся традиции. Со временем слои карнавальной лазаньи обогащались все большим количеством деликатесов, и она стала одним из символов неаполитанского кулинарного изобилия, отлично представленного и в современном варианте, предусматривающим, по порядку: рикотту, соус свиного рагу, жареные фрикадельки, колбаски или луканские шпикачки, крутые яйца и ломтики мало выдержанного качкавала[399].

Всего через год после поваренной книги Коррадо был опубликован еще один классический труд, посвященный региональной кухне, – «Мачератский повар» Антонио Неббия. Книга, впервые опубликованная в 1779 году, в основном посвящена кухне области Марке – географической зоны, на которую до тех пор другие великие повара обращали мало внимания. Просматривая рецепты, мы обнаруживаем интересный «соус для причисгас», где под последним термином подразумевается тип лазаньи, в настоящее время известной под названием «винчисграсси», который и по сей день характерен для Марке. Неббия приправляет слои нарезанным кубиками прошутто и трюфелями, смешивая все и получая своего рода бешамель, который готовится из молока, муки и сливок. В дополнение к приправе – неизменные масло и пармезан.

• Возьмите полфунта (170 г) прошутто, нарежьте его маленькими кубиками, с четырьмя унциями (113 г) мелко нарезанных трюфелей; потом возьмите 0,5 литра с небольшим (670 сантилитров) молока, разведите его в кастрюле с тремя унциями (85 г) муки, поставьте его на плиту и положите в кастрюлю прошутто и трюфели, постоянно помешивая смесь до тех пор, пока она не закипит; она должна кипеть полчаса; потом положите туда четверть фунта (170 г) свежих сливок, перемешивая все до образования однородной массы. Потом приготовьте тесто для тальолини, положив внутрь два яйца и четыре желтка, раскатайте его не слишком тонко и нарежьте так, как