Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

это делают для неаполитанских миндальных пирожных, на не очень широкие полосы; варите его с половиной бульона и половиной воды, приправьте солью. Возьмите блюдо, которое вы подадите к столу; можете сделать вокруг этого блюда кайму из соленого песочного теста, чтобы налить соус и не дать ему вылиться, когда вы поставите его в духовку; тесто должно немного подрумяниться. Когда лазанья будет готова, нарежьте ее так, как это делают для миндальных пирожных; достаньте ее и посыпьте пармезаном. Положите на это блюдо слой соуса, сливочного масла и сыра и еще один слой широкой лазаньи, выложив их на ровную поверхность. Делайте так до тех пор, пока не наполните это блюдо. Надо предупредить, что верхний слой должен быть покрыт соусом, сливочным маслом и пармезаном. По окончании поставьте все это в духовку, чтобы оно подрумянилось[400].

Но и в этом случае первый рецепт был не вполне окончательным. Не хватало важнейшего ингредиента современного рецепта – куриных потрохов. Они появляются через несколько лет в Римской области, в списке ингредиентов для «Гатто из жирной лазаньи»[401] в «Современном Апиции» (1790) Франческо Леонарди, который – как это явствует из названия – приводит другой вариант той же лазаньи. С другой стороны, Леонарди уже имел представление о приправах на основе куриных потрохов – таких, как «рагу меле»[402] или «рагу из фегатини»[403], очень популярных в XIX веке. Возможно, они повлияли на состав начинки этих особых лазаний из Марке, благодаря чему они получили свой современный вид. Несмотря на эти небольшие изначальные различия, винчисграсси остаются одним из блюд, претерпевших за века своей истории меньше всего изменений, и их можно считать самым настоящим памятником итальянской гастрономии.

История лазаньи по-болонски – вероятно, самого известного ее варианта, которому большего всего подражали в мире – немного отличается от других, потому что в эпоху, когда возникла мода на запеканки, то есть на рубеже XVIII и XIX веков, в Болонье еще не было главного ингредиента современного рецепта, то есть рагу[404]. Несмотря на это, в середине XIX века, лазанья «по-болонски» уже существовала. Впервые она была описана в «Экономном гастрологическом кодексе» (1841). Прошло больше полувека после появления первых публикаций о лазанье по-неаполитански и о винчисграсси из Марке – блюд, уже гордившихся несколькими вариантами, – и, по какой-то причине, в столице Эмилии появился очень своеобразный вариант. Вместо подливок, состоящих из сыров, рагу и бешамели, первые болонские лазаньи приправлялись простым отварным шпинатом, нарезанным и сдобренным мясным соусом (тогда как в постном варианте мясной соус заменяется поджаренным луком, сливочным маслом, ароматическими травами и специями, состав которых не уточнялся).

Лазанья по-болонски

• Для приготовления лазаньи по-болонски применяется тот же метод, что и для лазаньи по-генуэзски[405]. Приправа готовится следующим образом. Возьмите нежный, тщательно очищенный вареный шпинат, промойте его в свежей воде, хорошенько выжмите и нарежьте как можно тоньше, приправив хорошим мясным соусом. Затем добавьте столько соуса, сколько вам потребуется для того количества лазаньи, которое вы захотите приправить. Если вы готовите постную лазанью, сделайте соффритто из лука, ароматических трав, специй и сливочного масла и, если потребуется, положите, как говорилось выше, шпинат и сливочное масло[406].

По сравнению с той лазаньей – вкусной, жирной, насыщенной, – к которой мы привыкли, эта лазанья должна была показаться определенно более изящной (может быть, немного монашеской). В любом случае, блюдо получило определенный успех и через 4 года его включили в две поваренные книги – «Современная стряпуха» Джованни Брицци и в тринадцатое издание «Современного итальянского повара» 1851 года[407]. Но что об этом сказал великий ценитель болонской кухни Пеллегрино Артузи? В эпоху «Науки на кухне» (1891 года) лазанья, судя по всему, еще не была значительным блюдом, и единственным упоминанием о ней во всей книге остается то, которое было включено в рецепт «домашней утки». В нем автор советует использовать соус, чтобы приправлять «суп из полосок или домашнюю лазанью»[408]. Однако за ним можно признать косвенное влияние: Артузи действительно сыграл главную роль в огромной популярности рагу по-болонски в XX веке, и именно благодаря этому успеху оно, по всей вероятности, было включено в состав лазаньи по-болонски, где мы ее впервые обнаруживаем в 1908 году, в рецепте «Ста фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни».

Лазаньтте по-болонски

• Очистите полкилограмма шпината, варите его 8 минут в небольшом количестве воды, слейте и положите в сито, затем смешайте с килограммом муки и тремя яйцами. Потом раскатайте тесто как можно тоньше и приготовьте из него несколько лазаний такого размера, как вы хотите. После этого приготовьте хорошее говяжье рагу и хороший соус бешамель. Потом отварите эти лазаньи в соленой воде, а затем выложите их на скатерть. Возьмите медную сковородку, смажьте ее сливочным маслом и расположите эти лазаньи слоями, приправляя каждый слой сыром, рагу и бешамелью. Сделав это, поставьте лазаньтте в духовку, прикройте их на 20 минут, стараясь, чтобы они не прилипли к дну сосуда, и подавайте на стол[409].

Шпинат не исчезает совсем, но из приправы он становится частью теста, вместе с яйцами и мукой, придавая тесту характерный зеленый цвет, до сих пор являющийся одним из самых узнаваемых черт современных лазаний. Зато пришлось отказаться от мясного соуса, входившего в состав почти всех приправ исторических вариантов; им пришлось пожертвовать ради экономии и эффективности буржуазной кухни второй половины XX века.

Читая этот рецепт, – которому больше века, – поневоле думаешь, что лазанья по-болонски нисколько не изменилась за столетие, но на самом деле до сороковых годов XX века в большинстве рецептов рекомендовалось добавлять в рагу куриные потроха[410], которые сегодня сохраняются только в некоторых вкуснейших домашних вариантах. Об этом варианте существует прекрасное воспоминание гастронома Паоло Монелли, который в 1935 году писал.

• Я читал священные и светские книги, искал в тысяче книг правды и утешения, но ни одна не стоит этого тома зеленой лазаньи, которую нам подают язвительные хозяева болонских трактиров. На страницах этого тома нас манит сыр, нам строят глазки трюфели, кишат бесценные потроха. Листайте,