Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Теперь, когда вы это знаете, будьте любезнее, когда поедете гурманствовать в Германию или Англию, потому что, может быть, по вине дедушки вашего прапрапрадедушки вам предложат пасту (бланшированную)[384] в качестве гарнира к мясному блюду.

Лазанья аль форно

Если абстрагироваться от народного употребления вареной и приправленной простым сыром лазаньи, то мы обнаружим, что на самом деле со времен Средневековья лазанья уже была частью параллельной истории. Она была тем форматом, который предпочитали для приготовления так называемых «слоеных тортов», запеканок для выпечки в духовке, в составе которых были гораздо более сложные приправы, а не простой сыр.

Чтобы понять, о чем идет речь, сделаем шаг назад и вернемся к «Книге о кулинарном искусстве» (одной из поваренных книг, происходящих от средневекового корпуса поваренных книг Фридриха II).

• Если хочешь приготовить торт из лазаньи, положи в лазанью яичницу, вареные яйца или омлет и равиоли, нарезанные на куски или целые, тертый или нарезанный жирный сыр, свиное сало в достаточном количестве; расположи смесь слоями, добавив специи. А наверху из пасты сделай змею, сражающуюся с голубем или каким-то другим, каким тебе нравится, животным. Потом возьми кишки с хорошей начинкой и размести их вокруг наподобие стены. Потом раскрась слои по твоему вкусу и поставь в духовку. Потом с большой торжественностью сервируй стол в присутствии хозяина[385].

Как это часто бывает, средневековый рецепт не вдается в подробности того, как следует готовить пасту, и не приводит точный состав ингредиентов, из которых состоит начинка. Единственное, о чем можно сказать с уверенностью, так это о том, что это было блюдо значительных размеров и довольно насыщенное; одним словом, блюдо для господ, подаваемое «с большой торжественностью». Торт с лазаньей был окружен «стеной» из колбас и покрыт пастой, украшенной по вкусу – здесь рекомендуется изобразить сверху ни больше ни меньше как битву змеи с голубем. Внутри лазанья была начинена яйцами – они могли быть яичницей, крутыми или омлетом, – равиоли[386], сыром, салом и специями (которые к тому же служили для окраски разных слоев запеканки)[387].

Через несколько веков, в 1570 году, все тот же Бартоломео Скаппи предложил другой рецепт, «пирог с тальятелле или лазанья» в идеальном стиле эпохи Возрождения. На этот раз запеканка находилась под корочкой «королевской пасты» (своего рода песочного теста с уменьшенным количеством сливочного масла), в которой лазанья, сваренная в бульоне или молоке, чередовалась со слоями проватуры (плавленого сыра, подобного проволе или моцареллы), сливочного масла, тертого пармезана, сахара, перца и корицы. Следующий этап запекания был необходим для приготовления королевской пасты и плавления сыров.

• Чтобы приготовить торт из тальятелле или лазанью, сваренную в жирном мясном бульоне или в молоке…

• Возьми тальятелле или лазанью, приготовленные из муки высшего сорта, яйца, теплое козье молоко или теплую воду и вари их в жирном мясном бульоне, в козьем либо коровьем молоке. Когда они будут готовы, их вынимают и оставляют остывать, чтобы можно было разрезать. Потом берут форму для выпечки, смазанную сливочным маслом, с листом королевской пасты, полученной из муки высшего сорта, розовой воды, сахара и сливочного масла, а сверху кладут лист теста, из которого делают слой с ломтиками проватуры, посыпанными сахарной пудрой, перцем, корицей, с несколькими кусочками свежего сливочного масла, с тертым сыром пармезаном, а потом сверху кладут нарезанные тальятелле или лазанью, а на этой лазанье делают слой из тех же ингредиентов, которые расположены ниже; таким образом можно сделать больше слоев. Выпекайте это в духовке или в форме для запекания без крышки, а когда блюдо будет почти готово, его посыпают сахарной пудрой и корицей и кладут много сливочного масла. Таким образом можно приготовить любого рода нарезанные ножом макароны, приготовленные вышеобозначенным способом. Одновременно их можно переложить мятой, майораном, раздавленным чесноком и подавать горячими в любое время[388].

Однако после этого происходит нечто странное. Рецептов запеченной лазаньи становится все меньше. В частности, торт из запеченной лазаньи, похоже, исчезает с гастрономического горизонта вплоть до второй половины XVIII века. Что же случилось?

Для итальянской кухни завершилось великолепие эпохи Возрождения. По окончании этого счастливого и творческого периода наступило долгое время зависимости от французской кухни, и только в середине XVIII века повара обратились к современности, выдвинув новые предложения, переосмысливающие французские блюда в нашем ключе. Примером этого является несколько запеканок, о которых пишет анонимный автор поваренной книги «Пьемонтский повар, усовершенствованный в Париже» (1766). В ней он представляет совершенно итальянскую версию с начинкой из пасты[389]. В частности, два интересных блюда из запеченной лазаньи первыми свидетельствуют о стремительно развивающейся гастрономической тенденции. Его лазанья с щукой – это простое блюдо из слоев пасты, чередующейся с мякотью щуки, сливочным маслом, тертым сыром, перцем и мускатным орехом; и тот же метод используется для варианта на основе хвостов раков[390].

Эти два блюда, хотя в то время они не имели большого успеха и никогда не считались необходимыми в итальянской гастрономии, сыграли, тем не менее, значительную роль первопроходцев: вдохновившись этими вариантами, за несколько лет некоторые поваренные книги заложили основы современной лазаньи, которая потом будет представлена, с вариантами, в разных региональных блюдах.

Всего через пять лет после «Пьемонтского повара, усовершенствованного в Париже» выходит еще одна анонимная поваренная книга, «Пьемонтская стряпуха» (1771), предложившая три новых рецепта запеченной лазаньи: две запеканки из лазаньи, одна простая и одна на растительном масле (для постных дней); и третья лазанья со сливочным маслом. Больше всего нас интересует первая запеканка, потому что в ней используются ингредиенты – прошутто, трюфели, грибы, мозги и мясной соус, – которые будут постоянно встречаться в следующие годы и станут основой большинства рецептов запеченной лазаньи до конца XIX века. В этом рецепте лазанья описывается как широкие тальятелле, смешанные с приправой, а потом помещенные в оболочку из тонкого теста, украшенного полосами, расположенными на дне сотейника (как это мы делаем сегодня с фруктовыми пирогами). После этого запеканку подавали в перевернутом виде,