Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Если карнавальная лазанья по-неаполитански, винчисграсси и лазанья по-болонски претерпели несколько переделок, чтобы стать такими, какими мы их знаем, то другие местные блюда неизбежно ушли в небытие. Помимо тех пьемонтских, к числу знаменитых, но забытых блюд относится, например, «миланская лазанья». Франческо Леонарди еще в 1790 году описывал его как особенно ароматное блюдо, предусматривавшее начинку из трюфелей, пармезана, сливочного масла, бешамели и корицы[412]. Спустя столетие оно появляется вновь, в совершенно другом варианте на основе курятины, языка в рассоле, трюфелей, грибов, мясного соуса и бешамели[413]. Похоже, это изменение тенденции дорого обошлось рецепту, который так никогда и не приобрел собственной специфики или, по крайней мере, она была недостаточной даже для того, чтобы утвердиться хотя бы на местном уровне.
В самом деле, трудно сказать, почему некоторым лазаньям, как, например, лазанье с рагу, удалось настолько завладеть воображением, что она стала самым любимым блюдом Гарфилда (рыжего кота комиксов), тогда как другие лазаньи совершенно исчезли. В конце концов, как мы упоминали об этом в начале, кажется, что лазанья больше, чем всякое другое блюдо, содержит в себе некий импульс к творчеству и распространению; потом история лишь сделала свой выбор. По сути, одна из целей моего исследования состоит именно в этом – в предложении приобщиться к ароматам прошлого. Потому что многие из старинных рецептов, даже переставшие существовать, заслуживают того, чтобы по ним снова начали готовить. И не только из желания вспомнить прошлое, но и потому, что они, несомненно, являются великолепными примерами хорошей кухни; в музыке это аналогично симфонии прошлого, которую можно продолжать слушать, и она нисколько не утратит своего очарования.
9
Песто по-генуэзски
Исторически Генуя всегда занимала особое место в итальянской гастрономии. Возможно, это объяснялось ее многовековым господством в морской торговле. Она разворачивалась во всем Средиземноморье – от Черного моря, через Константинополь, до берегов Ближнего Востока; выходя за пределы «Геркулесовых столбов», генуэзские корабли огибали Испанию и Францию и доплывали до богатых портов Фландрии. Ее разветвленная торговая сеть насчитывала десятки колоний и торговых центров в основных европейских портах; она обогащала казну могущественных генуэзских банкиров, распаляла фантазии ее великих исследователей и питала творчество ее поваров.
Столица Лигурии славится множеством своих блюд – от знаменитой фокаччи до фаринаты, от фаршированной телячьей грудки до постного салата из морепродуктов и овощей и многого другого. Однако в наше время одно блюдо больше всякого другого неразрывно связано с Генуей в кулинарном образе Италии и в мировом масштабе: песто. Зеленый соус, который, благодаря яркому цвету и обволакивающему вкусу, занял место на полках магазинов всего мира, чему способствовала и легкость его хранения: поразительный успех для вегетарианской приправы.
Однако несмотря на то, что фабричный песто с каждым годом завоевывает все более внушительные участки рынка, для любого генуэзского гастропуриста существует лишь единственный способ его приготовления: вручную, используя деревянный пестик и мраморную ступку. Только этими священными орудиями дозволено измельчать листья базилика – исключительно генуэзского, если делать все по правилам – вместе с оливковым маслом, чесноком, пекорино, пармезаном и семенами сосны пинии, – превращая все это в зеленую-зеленую ароматную густую массу.
Но и на этот раз за успехом столь фундаментального сочетания немногочисленных ингредиентов стоит почти тысячелетняя история. Чтобы ее рассказать, нужно было бы обратиться к первому формату пасты, изучить приправы эпохи Возрождения, предназначенные для постных дней. Познать еще один удивительный генуэзский соус, о котором вы, скорее всего, не имеете представления, даже если вы родом из Генуи – если только вы не фанаты неаполитанской кухни, – и, тем не менее, это так или иначе – другая сторона той же медали.
Одним словом, мы собираемся начать интересный экскурс в историю генуэзской кухни, в процессе которого мы, как в свое время городские корабли, пересечем все Средиземное море.
Генуэзская триа
Если сравнить средневековые итальянские поваренные книги, содержащиеся в корпусе, который, вероятно, возник при дворе Фридриха II[414], найдется немало блюд, о месте происхождения которых говорит само их название. Это блюда римские[415], немецкие[416], ломбардские[417], провансальские[418], пармские[419]. Среди них особенно привлекает наше внимание рецепт под названием «Де триа януэнси»[420] (генуэзская триа), в котором впервые город Генуя ассоциируется с произведением кулинарии, и не с каким-нибудь, а с древнейшим форматом сухой пасты, «триа». Этот термин используется и по сей день для обозначения некоторых характерных блюд Южной Италии: мы находим его, например, в салентинских «чичери е триа» или в других итальянских регионах – например, на Сицилии, с ее «вермишелью из трии» и «трией в соусе», и в Апулии с «тридде» из Бари.
Как и у римской лаганы, которая, как мы видели, была предшественницей свежей пасты, возникновение трии совпадает с первыми свидетельствами о сухой пасте в Средиземноморском бассейне[421]. Слово itrion – которое позже переводилось на латынь как itria[422], для обобщенного обозначения теста из воды и муки, – появилось еще у Галена, греческого врача, жившего во II веке нашей эры. Может быть, греческий термин распространился с этим значением и на Ближнем Востоке, так что он появляется и в Иерусалимском Талмуде (V век нашей эры) как itrium, и в сирийском словаре Ишо бар Али (X век), где термин itriyya обозначает высушенную нитевидную пасту до ее употребления.
Старинных источников, описывающих возникновение этого продукта, довольно мало, и нелегко в точности восстановить его происхождение, но важную роль в его распространении играло, скорее всего, еврейское присутствие[423] на Сицилии начиная со II века. После началось арабское, которое, вероятно, усилило его производство и коммерческое использование – настолько, что когда арабский географ Аль-Идриси описывал Сицилию XII века, он не мог не упомянуть в числе чудес острова и процветающее производство сухой пасты.
• К западу
