Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

пожирайте страницы: это «Малый Декамерон», это руководство по исторической философии, это звучная поэзия, которая делает нас довольными жизнью. Невидимая музыка Россини написана на этих страницах, но бокал альбаны ее проявляет, как это делают кислоты с тайными письменами[411].

Если карнавальная лазанья по-неаполитански, винчисграсси и лазанья по-болонски претерпели несколько переделок, чтобы стать такими, какими мы их знаем, то другие местные блюда неизбежно ушли в небытие. Помимо тех пьемонтских, к числу знаменитых, но забытых блюд относится, например, «миланская лазанья». Франческо Леонарди еще в 1790 году описывал его как особенно ароматное блюдо, предусматривавшее начинку из трюфелей, пармезана, сливочного масла, бешамели и корицы[412]. Спустя столетие оно появляется вновь, в совершенно другом варианте на основе курятины, языка в рассоле, трюфелей, грибов, мясного соуса и бешамели[413]. Похоже, это изменение тенденции дорого обошлось рецепту, который так никогда и не приобрел собственной специфики или, по крайней мере, она была недостаточной даже для того, чтобы утвердиться хотя бы на местном уровне.

В самом деле, трудно сказать, почему некоторым лазаньям, как, например, лазанье с рагу, удалось настолько завладеть воображением, что она стала самым любимым блюдом Гарфилда (рыжего кота комиксов), тогда как другие лазаньи совершенно исчезли. В конце концов, как мы упоминали об этом в начале, кажется, что лазанья больше, чем всякое другое блюдо, содержит в себе некий импульс к творчеству и распространению; потом история лишь сделала свой выбор. По сути, одна из целей моего исследования состоит именно в этом – в предложении приобщиться к ароматам прошлого. Потому что многие из старинных рецептов, даже переставшие существовать, заслуживают того, чтобы по ним снова начали готовить. И не только из желания вспомнить прошлое, но и потому, что они, несомненно, являются великолепными примерами хорошей кухни; в музыке это аналогично симфонии прошлого, которую можно продолжать слушать, и она нисколько не утратит своего очарования.

9

Песто по-генуэзски

Исторически Генуя всегда занимала особое место в итальянской гастрономии. Возможно, это объяснялось ее многовековым господством в морской торговле. Она разворачивалась во всем Средиземноморье – от Черного моря, через Константинополь, до берегов Ближнего Востока; выходя за пределы «Геркулесовых столбов», генуэзские корабли огибали Испанию и Францию и доплывали до богатых портов Фландрии. Ее разветвленная торговая сеть насчитывала десятки колоний и торговых центров в основных европейских портах; она обогащала казну могущественных генуэзских банкиров, распаляла фантазии ее великих исследователей и питала творчество ее поваров.

Столица Лигурии славится множеством своих блюд – от знаменитой фокаччи до фаринаты, от фаршированной телячьей грудки до постного салата из морепродуктов и овощей и многого другого. Однако в наше время одно блюдо больше всякого другого неразрывно связано с Генуей в кулинарном образе Италии и в мировом масштабе: песто. Зеленый соус, который, благодаря яркому цвету и обволакивающему вкусу, занял место на полках магазинов всего мира, чему способствовала и легкость его хранения: поразительный успех для вегетарианской приправы.

Однако несмотря на то, что фабричный песто с каждым годом завоевывает все более внушительные участки рынка, для любого генуэзского гастропуриста существует лишь единственный способ его приготовления: вручную, используя деревянный пестик и мраморную ступку. Только этими священными орудиями дозволено измельчать листья базилика – исключительно генуэзского, если делать все по правилам – вместе с оливковым маслом, чесноком, пекорино, пармезаном и семенами сосны пинии, – превращая все это в зеленую-зеленую ароматную густую массу.

Но и на этот раз за успехом столь фундаментального сочетания немногочисленных ингредиентов стоит почти тысячелетняя история. Чтобы ее рассказать, нужно было бы обратиться к первому формату пасты, изучить приправы эпохи Возрождения, предназначенные для постных дней. Познать еще один удивительный генуэзский соус, о котором вы, скорее всего, не имеете представления, даже если вы родом из Генуи – если только вы не фанаты неаполитанской кухни, – и, тем не менее, это так или иначе – другая сторона той же медали.

Одним словом, мы собираемся начать интересный экскурс в историю генуэзской кухни, в процессе которого мы, как в свое время городские корабли, пересечем все Средиземное море.

Генуэзская триа

Если сравнить средневековые итальянские поваренные книги, содержащиеся в корпусе, который, вероятно, возник при дворе Фридриха II[414], найдется немало блюд, о месте происхождения которых говорит само их название. Это блюда римские[415], немецкие[416], ломбардские[417], провансальские[418], пармские[419]. Среди них особенно привлекает наше внимание рецепт под названием «Де триа януэнси»[420] (генуэзская триа), в котором впервые город Генуя ассоциируется с произведением кулинарии, и не с каким-нибудь, а с древнейшим форматом сухой пасты, «триа». Этот термин используется и по сей день для обозначения некоторых характерных блюд Южной Италии: мы находим его, например, в салентинских «чичери е триа» или в других итальянских регионах – например, на Сицилии, с ее «вермишелью из трии» и «трией в соусе», и в Апулии с «тридде» из Бари.

Как и у римской лаганы, которая, как мы видели, была предшественницей свежей пасты, возникновение трии совпадает с первыми свидетельствами о сухой пасте в Средиземноморском бассейне[421]. Слово itrion – которое позже переводилось на латынь как itria[422], для обобщенного обозначения теста из воды и муки, – появилось еще у Галена, греческого врача, жившего во II веке нашей эры. Может быть, греческий термин распространился с этим значением и на Ближнем Востоке, так что он появляется и в Иерусалимском Талмуде (V век нашей эры) как itrium, и в сирийском словаре Ишо бар Али (X век), где термин itriyya обозначает высушенную нитевидную пасту до ее употребления.

Старинных источников, описывающих возникновение этого продукта, довольно мало, и нелегко в точности восстановить его происхождение, но важную роль в его распространении играло, скорее всего, еврейское присутствие[423] на Сицилии начиная со II века. После началось арабское, которое, вероятно, усилило его производство и коммерческое использование – настолько, что когда арабский географ Аль-Идриси описывал Сицилию XII века, он не мог не упомянуть в числе чудес острова и процветающее производство сухой пасты.

• К западу