Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

от Термини находится селение, именуемое ат Тарби ах («квадратная», Трабия): очаровательная местность, (радующая) своими источниками, которые (приводят в движение) многочисленные мельницы. На обширных равнинах Трабии производится большое (количество) пасты, экспортируемой во все области, (и особенно в) Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны: оттуда отправляют множество груженых кораблей[424].

Летопись Аль-Идриси особенно важна, потому что она характеризует Сицилию, как первый крупный итальянский центр производства пасты; отсюда она потом экспортировалась в другие регионы полуострова и за границу. Расположение посреди Mare Nostrum (Средиземного моря) сделало ее естественной остановкой на пересечении основных древних торговых путей, а также местом возделывания этой ценной твердой пшеницы, которую высоко ценил Плиний в римскую эпоху; в наше время, как и тогда, без нее не обойтись для получения сухой пасты. Кроме того, климат идеально подходит для сушки готового продукта – деликатной операции, которая должна была обеспечить его долгую сохранность и осуществлялась с использованием солнца и ветров острова. В самом деле, длительность хранения – ключевой фактор для понимания огромного успеха этого продукта, век от века только возраставшего. Наравне с сырами или колбасами сухая паста представляла собой продукт, который можно было потреблять спустя долгое время после изготовления – особенность, оправдывавшая те усилия, которые приходилось тратить на выбор лучшего зерна и его тщательную обработку.

В XIII–XIV веках выращивание твердой пшеницы и производство сухой пасты начинают распространяться и на другие регионы – такие, как Сардиния, Апулия и Неаполь, где уже существовало несколько фабрик, производивших вермишель, фиделини (мелкую вермишель) и макароны[425]. В Генуе произошло нечто иное. Там не было собственных фабрик, и все-таки ей удалось стать центром торговли пастой. Но как? Импортируя продукт, особенно из Сицилии и Сардинии, чтобы потом продавать его, благодаря своей экономической и торговой мощи во всем Средиземноморье, вплоть до таких больших портов, как Марсель и Барселона. Именно так, хотя Генуя и не производила пасту на своей территории, она внезапно стала продуктом, характерным для кухни этого города. Но что представляла собой эта «генуэзская триа»?

После первого упоминания о ней в средневековых рукописях стало ясно, что триа – это длинная и тонкая паста из твердой пшеницы, похожая на спагеттини, высушенная перед потреблением. Рецепт генуэзской трии появляется практически в одинаковых вариантах в трех кулинарных трактатах, написанных на латыни. Рассмотрим один из них:

Де триа януэнси

• Для генуэзской трии обжарьте лук в оливковом масле, положите его вариться в кипящую воду, добавьте для цвета специи и ароматизируйте по вкусу; можете добавить тертый сыр или сыр ломтиками и, по вкусу, можете подавать ее с каплунами, с яйцами и с любым мясом[426].

Описание чрезвычайно лаконично – как, впрочем, характерно для поваренных книг того времени. Его, может, было достаточно для придворного повара того времени, но через семь веков оно не вполне понятно. О трие упоминается только в начале рецепта, трудно сказать, какую роль она здесь играла и, самое главное, как были связаны между собой паста и подливка на основе лука или еще с каплунами, яйцами[427] или другим мясом, с которыми ее можно было подавать.

Предшественники песто по-генуэзски

Заглянув вперед, в середину XV века, мы увидим, что маэстро Мартино[428] предоставляет нам более подробную версию пасты по-генуэзски.

• Чтобы приготовить макароны по-генуэзски или настоящие тальярини, приготовь тонкое тесто из хорошей муки. В него нужно положить половинку яичного белка, в зависимости от желательного количества. Разведите его подсоленной водой. Потом приготовьте довольно плотное тесто и тонко его раскатайте. Добавьте муки, оберните тесто вокруг скалки, уберите ее, тонко, веревочками, нарежьте тесто, оставьте сохнуть, но сохранив его свежим. Потом возьмите хорошего старого пармезана или не слишком твердую и не слишком свежую проватуру, натрите ее всю с тем другим сыром. Потом возьмите рукколу, обратив внимание, чтобы в ее листьях не оставалось червяков, и как можно мельче ее нарежьте. Потом положите ее, как было сказано, вместе с сыром и небольшим количеством шафрана. Затем разложите готовую еду по тарелочкам и добавьте все, что нужно: макароны, тальярини, другую пасту и, по вкусу, свежее сливочное масло[429].

Паста маэстро Мартино – это не сухая паста на основе муки из твердых сортов пшеницы, а скорее свежая, из мягкой пшеницы, воды и яичного белка. Это не должно удивлять, потому что, хотя сухая паста уже использовалась, начиная с XV века и на протяжении всего Возрождения, придворные повара всегда отдавали явное предпочтение тому тесту, которое готовится непосредственно на их кухнях. Зато крайний интерес представляет приправа для этих тонких тальятелле: самое настоящее песто из рукколы, пармезана – заменяемого на выдержанную проватуру (похожую на качкавал) – и шафрана.

Даже со всеми оговорками сходство с современным песто уже довольно очевидно. Тем не менее, если следовать источникам, невозможно установить подлинную историческую преемственность между этим вариантом и тем песто, которое мы сегодня знаем. Более того, этот способ приправлять пасту, похоже, буквально исчез в последующие века (или, по крайней мере, он уже не упоминается как генуэзское фирменное блюдо).

Трудно объяснить, что именно произошло, но может быть, что эта подливка на основе измельченной рукколы и сыра претерпела изменения настолько, что затмила один из самых известных соусов Средневековья – альяту. Можно найти десятки разных составов для этого рецепта, самым древним предком которого был моретум, давший название маленькой поэме I века до нашей эры, приписываемой латинскому поэту Вергилию[430]: смесь чеснока, выдержанного козьего или овечьего сыра, апия (разновидности сельдерея), руты и кориандра: их толкли вместе до образования сливочного пюре.

Настоящая альята начинает фигурировать в поваренных книгах, начиная со Средневековья; чеснок давили вместе с миндалем и смешивали бульоном, чтобы получить подливку, которую иногда делали гуще, добавляя немного хлеба, для придания вкуса мясу. Начиная с XV века, разновидностей альяты становится все больше. Маэстро Мартино описывает одну из них, которую он называет «павонаца»[431]; цвет ей придавали черный виноград или черешня. В середине следующего века