Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

поваренной книги – виноватыми, по его мнению, в том, что они выпустили книгу «слишком лаконичную для того, чтобы приспособиться к пониманию самых не посвященных в тайны кухни», – чтобы потом воспроизвести в своей книге «Настоящая генэзская стряпуха, готовящая легко и дешево», «новый» рецепт песто, почти дословно копирующий тот, который мы только что видели (по сути, единственное различие состоит, пожалуй, в том, что предписывается использовать только базилик, без вариантов)[460].

И вот рецепт уже окончательно оформился; теперь все ингредиенты уже в наличии. Не хватает только орешков пинии, ставших в наше время неотъемлемым элементом. Как мы уже упоминали, они появляются лишь в 1880 году, с поваренной книгой «Кухня строжайшего поста»[461], где они включены в рецепт, еще допускающий некоторые варианты – как, например, возможность варить соус или добавлять анчоусы.

Зеленый соус по-генуэзски

• Истолките в ступке базилик, уже нарезанный с орешками пинии, чесноком и солеными анчоусами. Потом, разведя эту приправу с оливковым маслом и небольшим количеством кипящей воды, подавайте его без варки. Если же вы предпочитаете вареный, положите его в кастрюлю и оставьте его томиться 4–5 минут.

• На шесть порций.

• Базилик: один маленький пучок

• Чеснок: два зубчика

• Соленые анчоусы: два

• Орешки пинии: 30 г

• Оливковое масло: восемь столовых ложек

• Соли сколько нужно.

Однако орешки пинии остаются мало используемым ингредиентом даже и после этой даты. В большинстве рецептов они отсутствуют или их заменяют грецкими орехами. Более стабильно они будут использоваться лишь после Второй мировой войны, но, учитывая высокую стоимость, их можно будет редко встретить в фабричных составах соуса. Здесь эволюция песто, можно сказать, завершилась. Конечно, и в 1927 году были авторы, предполагавшие возможность заменить базилик петрушкой[462] или смешать базилик, петрушку и майоран, а иногда добавить грецкие орехи вместо положенных орешков пинии[463]. Теперь песто по-генуэзски, похоже, обрело свою окончательную форму.

Как и многие традиционные рецепты, песто, 4 сентября 2002 года, получило свой собственный сертификат о приготовлении, и до сих пор не стихают разногласия между пуристами и производителями, выпускающими тонны песто в банках с самыми разными ингредиентами – от масла из семян до кешью. Однако это два подхода – традиционный и фабричный, которые должны были научиться сосуществовать, потому что теперь этот соус ценится все больше, особенно за границей – настолько, что он стал одним из главных продуктов итальянского экспорта продуктов питания.

Несмотря ни на что, находятся люди, стремящиеся продолжать традицию, и в Генуе они избрали для этого довольно оригинальный способ – устраивать раз в два года чемпионаты мира по традиционному песто. Инструменты? Строго: деревянный пестик и мраморная ступка. Что касается ингредиентов, то базовыми, одинаковыми для всех, как и в любом уважающем себя состязании, являются следующие.

• Четыре пучка (60–70 г в листьях) генуэзского базилика защищенного происхождения, гарантия типичности аромата и вкуса

• 30 г орешков пинии

• 45–60 г тертого выдержанного пармезана из Реджо

• 20–40 г тертого сыра «фьоре сардо» (сардо пекорино)

• 1–2 зубчика чеснока из Вессалико (из провинции Империя)

• 3 г крупной морской соли

• 60–80 мл оливкового масла экстра «Лигурийская Ривьера» защищенного происхождения, сладкое и с фруктовым привкусом, усиливает аромат базилика и приправы[464].

Состязание начинается с возгласа: «Приготовьтесь делать песто, ну же!». С этого момента в распоряжении у каждого участника имеется максимальное время 40 минут, чтобы приготовить его лучшее песто. Как правило, сначала давят чеснок с щепоткой соли, потом – орешки пинии, и только потом добавляют базилик. Движения должны быть нежными, но решительными, чтобы получить пюре как можно скорее и избежать окисления листьев. В конце добавляют сыры и оливковое масло для получения идеальной смеси.

Одним словом, можно было бы сказать – шутя, но не слишком, – что генуэзский песто, который делают в Генуе, благодаря его (относительно) хорошей стабильности, превратилось из гастрономического продукта, каким оно было, в спорт. Ингредиентов немного, и они сертифицированы, инструкции точны и кодифицированы. Но, даже признавая, что его рецепт приобрел свою идеальную и окончательную форму, всегда хорошо иметь в виду то, что однажды сказал Гуальтьеро Маркези, перефразируя знаменитый афоризм композитора Густава Малера: «В рецепте есть все, кроме необходимого».

10

Спагетти с помидорами[465]

«Макарон, ты меня спровоцировал, и я уничтожу тебя сейчас, макарон! Я тебя съем!»[466]. Кто не помнит эту знаменитую фразу Альберто Сорди – здесь в роли Нандо Мерикони – перед тарелкой спагетти, после попытки неудавшегося «американского» ужина на основе хлеба с джемом, йогурта, горчицы и молока?

Персонаж, задуманный режиссером Стено для фильма, был пародией на тех итальянцев пятидесятых годов, которые пытались, во что бы то ни стало, подражать американскому стилю, известному благодаря кино, журналам, комиксам. Огромный бифштекс с гарниром из чипсов, уже готовые к употреблению консервированные продукты, бытовая техника – все эти чарующие вещи, импортированные из-за океана, были, казалось, предназначены навсегда изменить нашу кухню. Италия медленно приходила в себя после окончания войны: благодаря помощи плана Маршалла и, по общему мнению американцев, были лишь освободителями от нацифашистской диктатуры, они были образом всего, что только можно было пожелать.

Это хорошо знали миллионы соотечественников, которые уже эмигрировали в Соединенные Штаты в поисках удачи. Для большинства бедных крестьян или сельскохозяйственных рабочих, которые были родом из самых депрессивных и отсталых областей нашей страны. В Америке они могли, наконец, позволить себе роскошь, о которой до тех пор только мечтали. Они бежали туда от голода, и, в конце концов, стали первыми посланцами нашей гастрономической культуры.

Переход был совсем не быстрым; если речь шла о победе, как происходит со всяким новшеством,