Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Апулии[486], варите на медленном огне и подавайте ее тщательно обезжиренной и с нужным количеством соли. Если смесь жарится на сливочном масле, можете перемешать ее во время подачи с горстью тертого пармезана[487].

Упоминаемый здесь томатный соус – это не простой томатный сок. Леонардо в своем трактате описывает несколько его вариантов. В данном случае это подливка, состоящая из помидоров, других овощей, ароматических трав и лягушек (необязательно) и из постного соуса[488]. Рецепт, который мы только что видели, был включен в пятый том «Современного Апиция», полностью посвященный постной кухне. Но что именно понимали под «постной» кухней? Леонарди дает такое определение: «Пост и, самое главное, то, что готовится на растительном масле, очень важен для итальянцев и особенно для города Рима, где жители постятся немалую часть года»[489]. Суп Леонарди станет на некоторое время образцовым, и другие авторы долгие годы будут выполнять те же установки, предлагая жидкие супы, подкрашенные томатным соусом, чтобы подавать с пастой, а не с обжаренными хлебными корочками, как того требовала традиция[490].

Как бы то ни было, но мы можем сказать, что внезапно, хотя и в этой зачаточной форме, паста и помидоры уже, похоже, способны с легкостью преодолеть итальянские границы. И действительно, через несколько лет суп с помидорами доберется до Франции. Однако мы его не находим, как было бы ожидаемо, в книге рецептов, или в «Альманахе гурманов» Гримо де ла Реньера – периодического издания, который можно считать родоначальником современных гастрономических справочников, с сообщениями о кулинарных блюдах и советами, где их купить или попробовать. В рамках более широкого рассуждения о potages farineux [супах из мучных изделий] (довольно жидких супов, как и в наших случаях) упоминается итальянская паста, о которой автор говорит обобщенно как о «вермишели» (по его мнению, наиболее используемом формате пасты)[491].

• Пюре и сыр, которые можно смешать с вермишелью, время от времени осенью удачно заменяют помидоры. Сок этого фрукта или овоща (как будет угодно его назвать) придает супу, в который его добавляют, очень приятный кислый вкус, который фактически нравится всем, кто к нему привык[492].

Вермишель с помидорами

Однако подлинное изменение гастрономического ландшафта, «коперникова революция» в мире пасты произошло через 30 лет. Заслуга опять же принадлежит неаполитанскому повару Ипполито Кавальканти, который в 1837 году включил «Вермишель с помидорами» в раздел, посвященный «Домашней кухне по нашим неаполитанским обычаям» своей поваренной книги «Теоретико-практическая кухня».

Вермишель с помидорами[493]

• В сезон возьмите три помидора[494], сварите их и процедите; потом возьмите треть топленого свиного жира[495] или две мерки растительного масла[496], обжарьте их с головкой чеснока и положите их в соус. Сварите два мотка спагетти, слейте их, когда они будут в состоянии полуготовности, и положите их в соус; нафаршируйте их перцем, добавьте соль, а потом увидите, как это вкусно.

Культурная дистанция, отделяющая это блюдо от предыдущих супов из помидоров, огромна. Соус – это простое томатное пюре, приправленное салом или растительным маслом (в зависимости от «скоромного» или «постного» периода), чесноком и перцем – без добавления бульонов или соусов, предвосхищая буржуазную моду на простые соусы, разработанные специально для пасты, которая окончательно утвердится к концу века. Но есть и второй пункт, на котором стоит остановиться – это «зеленое-зеленое», которое является показателем степени готовности пасты, как если бы вермишель была фруктами, которые собирают еще кислыми. Сегодня мы бы сказали «аль денте», но смысл, безусловно, будет тем же самым[497].

Почему Кавальканти счел себя обязанным указать степень готовности пасты? Ответ столь же простой, сколь и обескураживающий: достаточно полистать поваренные книги того времени, чтобы понять, что время варки было самым разным и обычно очень отличалось от современного. Даже исключая самые старинные примеры – маэстро Мартино в пятнадцатом веке советует варить час «вермишель»[498] и два часа (!) «сицилийские макароны»[499]; Бартоломео Скаппи советует варить полчаса свои «макароны по-римски»[500], – еще на рубеже XIX и XX веков время варки пасты было гораздо больше, чем это принято теперь. В качестве примера я привожу ниже время, рекомендуемое некоторыми известными кулинарными руководствами, появившимися в течение века, между 1832 и 1932 годами.

– «Пьемонтский повар по последнему вкусу»[501], 1832 год: от 15 до 30 минут;

– «Легкая кухня»[502], 1844 год: 1 час;

– Ф. Шапюзо, «Здоровая кухня»[503], 1846 год: 45 минут;

– «Альманах гастрономов»[504], 1863 год: 30 минут;

– Э. Росси, «Настоящая генуэзская стряпуха»[505] (1865 год): 15–20 минут;

– «Универсальная стряпуха»[506], 1870 год: 30 минут;

– «Современный повар»[507], 1871 год: 45 минут;

– «Умелый повар»[508], 1871 год: от 2–3 минут для тонких чипсов в бульоне, от 30 минут и больше для сухой пасты;

– Доктор Лейрер, «Королева поварих»[509], 1882 год: 15 минут;

– В. Босси, Е. Сальви, «Император поваров»[510], 1894 год: 15 минут;

– Жан-Мари Пармантье, «Король королей поваров»[511], 1897 год: 20 минут;

– Джулия Феррарис Тамбурини, «Как я могу хорошо питаться?»[512], 1913 год: от 20 минут для «макарон по-итальянски со сливочным маслом и сыром» (которые после отваривались в бульоне или в подсоленной воде) до одного часа для «макарон с соусом»;

– «Искусство хорошо питаться»[513], 1923 год: от 6 до 12 минут;

– Д. Форнари, «Военный повар»[514], 1932 год: 18–20 минут для пасты из твердого зерна (с рекомендацией снять ее «скорее минутой раньше, чем позже»); 5 минут для яичных тальерини в бульоне.

Только два из упомянутых рецептов сообщают какие-то сведения о консистенции, которую должна иметь паста в конце приготовления. «Макароны по-пьемонтски» Шапюзо надо варить до тех пор, пока они не станут «мягкими и