Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

настоящего расхождения: здесь «макароны по-неаполитански», в которых наличие помидоров вместе с мясом уже довольно заметно, уже приближаются к современному рагу по-неаполитански[452], тогда как «другой мясной соус из тушеного мяса по-генуэзски» уже очень похож (даже при отсутствии лука) на рецепт мяса «по-генуэзски», которое до сих пор готовят (только) в Неаполе. Другой соус из тушеного мяса по-генуэзски

• Обжарьте в сковороде с 200 г сливочного масла, говяжьего костного мозга и небольшим количеством соли 2 кг постной мякоти говядины, нарезанной кусочками. Добавьте: несколько веточек петрушки, две моркови, 150 г муки, 50 г сушеных грибов; все это варите 20 минут; потом полейте двумя стаканами сухого белого вина и оставьте кипеть еще несколько секунд. В конце вылейте столько бульона, сколько необходимо для получения соуса, и оставьте вариться на медленном огне до тех пор, пока мясо не потушится. Пропустите все это через сито, получив соус, которым можно приправлять много блюд, особенно равиоли, тальятелле и другую сухую пасту и мучные изделия[453].

Если неаполитанское рагу было окрашено в красный цвет, то его старинный вариант, белого цвета, рисковал исчезнуть навсегда. Это рагу сохранилось, лишь благодаря тому, что присвоило себе название «генуэзское», принадлежавшее варианту – в принципе одинаковому и фактически неотличимому, – неразрывно связанному с историей на протяжении как минимум трех поколений едоков пасты. С этого момента у него начнется собственная история, и в него будет добавляться все больше лука, играющего ту же роль, что и помидоры, то есть увеличивающего объем соуса, чтобы приправлять большее количество пасты.

Современный рецепт, как мы видели в начале этого отступления, претерпел дальнейшие изменения, хотя самые незначительные варианты становились предметом жарких споров, которые больше касаются современности событий, чем истории, и в которые мы не будем углубляться. Однако по этому поводу существует забавнейшая история из семейной жизни великого Лучано де Крешенцо, которую мне хотелось бы привести. Ее тема, само собой разумеется, – мясо по-генуэзски в Неаполе, однако по сути он говорит обо всех итальянцах, об их восприятии рецептов «традиционной» пасты, способном разжигать страсти вплоть до мании и возбуждать споры между «философскими школами», сталкивающие между собой города, кварталы и даже членов одной семьи.

• В Неаполе существуют две философские школы, обсуждающие мясо по-генуэзски, – школа улицы Санта Лючия и школа проспекта Гарибальди. Когда я был маленьким, у меня дома постоянно спорили представители обеих школ: те, кто утверждали, что куском мяса должен быть огузок, и те, кто использовали щуп. Одни утверждали, что лук ни в коем случае нельзя резать («Лука, – говорил папа, – не должно касаться железо, если он увидит лезвие, то это его удручит!»). Другие же говорили, что лук и мясо нужно смешивать, что приведет к взаимопроникновению вкусов («Это союз между двумя сущностями!» – кричал дядя Альберто). Другой причиной споров был окончательный цвет: «темно-янтарный», по мнению людей с проспекта Гарибальди, цвет «монашеской мантии», по мнению адептов школы улицы Санта Лючия. К тому же у дяди Альберто был пиджак нужного цвета, служивший ему для сравнений[454].

Возможно, здесь вы спросите: но если к мясу «по-генуэзски» в Неаполе относились с таким трепетом, то что происходило с ним в Генуе? Его постигла та же участь, что и неаполитанское рагу: добавление все большего количества помидоров превратило его в «мясо по-генуэзски» (Tuccu zeneize), которое не случайно даже в наше время во многом похоже на традиционное неаполитанское рагу. Изменения, в результате которых рецепт мяса по-генуэзски был ограничен пределам Кампании, в результате чего уже никто не помнит о том времени, когда Генуя и Неаполь были объединены одинаковым способом приправить пасту. На передний план вышел «постный вариант» – песто.

От успеха к чемпионатам мира

Возобновляя прерванную тему, мы возвращаемся туда, где остановились. После первого появления современного песто в «Экономном гастрологическом кодексе» 1841 года популярность этой подливки будет только возрастать. Тот же рецепт вскоре был перепечатан в двух других важных руководствах – в «Современной стряпухе» 1845 года и в «Современном итальянском поваре» 1851 года[455]. В 1854 году появляется его любопытный вариант в «Трактате о кухне» Джованни Виаларди, который почти 30 лет был поваром Королевского Савойского дома и глубоким знатоком кухни всего королевства Сардиния, включая Лигурию. Его рецепт «лазаньи или монпарели[456] по-генуэзски» предусматривает, что эти широкие тальятелле, отваренные и слитые, приправляются сливочным маслом, сыром, перцем, мускатным орехом и трюфелями и, наконец, «смесью нарезанных трав – таких как бораго [огуречная трава], мангольд, кервель, черноголовник, чеснок, петрушка, немного травы Святого Петра»[457], потом обжаренных в сливочном масле. Базилика пока нет. Речь шла о варианте, безусловно, более разнообразном и сложном, может быть, плохо подходящем для распространения на новых буржуазных столах.

1863 год – это еще один значительный период, потому что тогда было опубликовано первое руководство, полностью посвященное кухне города – «Генуэзская стряпуха. Настоящий способ готовить по-генуэзски», написанное Джованни Баттиста Ратто и его сыном Джованни[458]. Книга, в которой ключевые ингредиенты были удостоены выражения «подлинные» на генуэзском диалекте: это была квинтэссенция подлинности.

Приправа с чесночным ароматом (песто)

• Возьмите зубчик чеснока, базилик (baxaicò) или при его отсутствии, майоран (pèrsa), петрушку (pôrsemmo), сардинский сыр и тертый пармезан. Смешайте все это вместе и толките в ступке с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока не образуется масса. Потом растворите это в большом количестве оливкового масла высшего сорта. Этой приправой приправляют лазаньи, тальолини и ньокки (troffie), добавляя немного горячей воды без соли, чтобы сделать ее немного жиже[459].

Как вы видите, в это время рецепт песто допускает варианты (майоран и петрушка) по сравнению с использованием одного базилика, но, как мы хорошо знаем, в настоящее время этой гибкости уже нет.

Большой успех поваренной книги поневоле побудил других авторов ему подражать, иногда заимствуя – если не сказать, воруя – целые части текста. Таким был случай Эмануэле Росси, который в 1865 году начал открытую полемику с авторами предыдущей