Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

После первого описания прошло больше 130 лет. Здесь говорится о другом сорте – помидорах круглых и без долек, то есть о наиболее распространенных в наше время. Донцелли сообщает нам, что тем временем помидоры стали очень обычными, но гораздо больше – в Испании, стране, которая по традиции и географическому положению находилась в авангарде импорта товаров, поступающих из Нового Света. Опуская примечание о степени холодности плода («они немного холоднее мандрагоры» – здесь чувствуется влияние теории соков гиппократовой медицины), благодаря неаполитанскому врачу мы знаем, что в конце семнадцатого века помидоры ели вареными, но также и сырыми, приправленными оливковым маслом, солью и перцем.

Первые неаполитанские поваренные книги

Теперь это было вопросом времени. И действительно, через несколько лет появляется первое значительное упоминание о помидорах в поваренной книге. Речь идет о соусе «по-испански», включенном в книгу «Современный стольник», опубликованную в Неаполе в 1692 году уроженцем Марке Антонио Латини, одним из самых знаменитых поваров века, который в первую очередь описал кулинарные новинки столицы Кампании, заложив, так сказать, основу для возникновения современной неаполитанской кухни. Его «томатный соус по-испански», уже довольно современный, можно считать прототипом всех томатных соусов, которые возникнут позже.

• Возьми полдюжины спелых помидоров, положи их на угли поджариваться, а когда они поджарятся, аккуратно сними с них кожицу и мелко нарежь их ножом, добавь мелко нарезанный лук, по вкусу, красный перец[476], тоже мелко нарезанный, тимьян ползучий или дикий тимьян[477] в небольшом количестве, смешайте все это вместе, добавьте немного соли, растительного масла и уксуса. Получится очень вкусный соус и для вареного, и для другого[478].

Смесь по-прежнему готовится фактически в холодном виде: на самом деле первая жарка помидоров на углях больше кажется способом их очистить, чем настоящей варкой. Измельченную мякоть смешивают с луком, красным перцем и тимьяном; в конце ее приправляют солью, растительным маслом и уксусом для блюд из отварного мяса или другой еды[479].

Следовательно, как и у Донцелли, этот фрукт связан с Испанией. И опять же как у Донцелли, описание нового продукта питания происходит из Неаполя. Неслучайно, что даже и сейчас связь между Неаполем и помидорами остается такой же тесной и специфической. У этой связи – многовековая история. Когда писался этот рецепт, город уже почти 200 лет находился под испанским владычеством и, следовательно, мог пользоваться тем же льготным каналом для торговли с заокеанскими колониями. Не говоря уже о том, что в то время Неаполь был процветающим крупным городом с хорошо развитой торговлей и культурой, по размерам вторым городом Средиземноморья после Стамбула: одним словом, у него было все, чтобы начать новые гастрономические эксперименты.

Приостановка итальянских кулинарных исследований в пользу процветающей французской кухни, длившаяся почти столетие (о ней мы уже говорили), приводит нас непосредственно к 1773 году издания «Галантного повара» Винченцо Коррадо. Его труд, основанный на богатом опыте аристократических пиров неаполитанской знати, обобщает много новых тенденций, возникавших в кулинарии и которым предстояло укрепиться в следующем столетии. Через 80 лет от соуса по-испански, созданного Латини, помидоры – уже не новшество, и их присутствие перестало быть необязательным на столах неаполитанской знати. Запеченные и нарезанные на кусочки, в виде соуса или кули[480], по-разному ароматизированные, они сопровождают блюда из разных видов мяса, рыбы, яиц и других овощей. Хотя пока еще не зафиксировано никакой связи между пастой и помидорами, Коррадо описывает интересный суп из томатов, который можно есть с обжаренными хлебными корочками.

Мы все ближе и ближе к неизбежной встрече.

• В говяжьем бульоне отварить несколько помидоров с пучком ароматических трав, и в этом отстоявшемся бульоне отварить обжаренные хлебные корочки, которые подать с томатным соусом, приправленным базиликом, тимьяном и петрушкой[481].

Если «Галантный повар» свидетельствует о богатстве рецептов на основе помидоров в южных областях, то о распространении американского фрукта в остальной Италии известно мало. Однако намек на его присутствие в других итальянских регионах мы обнаруживаем, например, в поваренной книге «Повар из Мачераты» (1781) Антонио Неббия. По сравнению с Неаполем Мачерата, конечно, не была особенно процветающим городом с точки зрения торговли и не находилась в таком положении, чтобы способствовать культурному обмену. Однако похоже, что даже и там помидоры уже заняли свое место в кулинарии. Благодаря Неббии мы получили первое описание «супа из риса и помидоров»[482], в котором, чтобы суп стал плотным, рис занимает место хлеба.

Это было чем-то вроде предчувствия, промежуточным этапом. Путь к объединению с пастой был уже широко открыт. И действительно, это состоялось меньше, чем через 9 лет в «Современном Апиции» (1790), монументальном труде Франческо Леонарди. В нем рецептов на основе помидоров, конечно, хватает, иногда с решительными необычными сочетаниями – как, например, «земноводные черепахи с томатным соусом»[483] или «суп из груш с томатным соусом»[484]. Однако интересующий нас рецепт был результатом гораздо менее смелого эксперимента – или, по крайней мере, так нам кажется сейчас: это «суп из тонкой пасты по-каталански» (связь между Испанией и помидорами была еще преобладающей).

Впервые паста и помидоры объединяются в одном и том же блюде. Однако способ полностью отличается от современного. Мы имеем дело с довольно жидким супом на основе густого бульона и помидоров, в котором паста варилась после того, как ее опустили в кипящую воду.

• Поставьте на огонь кастрюлю с небольшим количеством растительного или сливочного масла, луком-батуном, луком-шалотом и нарезанной петрушкой, потом нарежьте два–три протертых сквозь сито анчоуса, потом смочите половину соусом или постным соусом[485], а половину – томатным соусом; доведите до кипения, снимите пену, положить ненадолго внутрь, в кипящую воду, осветленную пасту из