Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

то первоначальное, несколько подозрительное отношение американцев к нашей кухне воспринималось как «этническое». Однако в середине XX века итальянские общины становились все более интегрированными, и недоверие к нашей кухне совсем исчезло[467]. Толчку в этом направлении способствовала и деятельность некоторых великих предпринимателей, искавших новые рынки для итальянских пищевых продуктов. Среди самых дальновидных был, безусловно, Джованни Буитони.

В 1940 году Буитони находился в Соединенных Штатах, чтобы начать на месте производство пасты большой промышленной группы, основанной его отцом. Не имея возможности вернуться в Италию после начала войны, он основал пищевую корпорацию «Буитони» с двумя предприятиями – в Бруклине и в Джерси-Сити. Но самой гениальной была другая идея. Он решил открыть на Таймс-сквер в центре Нью-Йорка, ресторан, в то время невиданный. Реклама гласила: «Старейшая в мире марка спагетти, подаваемых в ресторане завтрашнего дня»[468]. Реклама была совсем не обманчивой. Заплатив четверть доллара, посетитель проходил через вращающуюся дверь и оказывался в уникальном по своему замыслу заведении: это был не простой итальянский ресторанчик, но «спагетти-бар». Буитони нашел способ подавать свои спагетти с соусом прямо к столам с помощью вращающейся кожаной ленты, с которой посетители могли брать все, что им нравится[469]. Фактически «все, что вы можете съесть» в отношении спагетти с помидорами, возникшее за десятки лет до появления японской моды, которую мы сейчас хорошо знаем[470].

Одним словом, пока такие итальянцы, как Нандо Мерикони пытались подражать американским обычаям, в Соединенных Штатах мода на итальянскую гастрономию быстро распространялась, и всего за несколько десятков лет она стала бы одной из самых любимых – если не самых любимых – в Соединенных Штатах[471]. По иронии судьбы, чтобы рассказать историю спагетти с помидорами – возможно, самого главного из первых итальянских блюд, и, безусловно, самого знакового для нашей кухни в мире, – нужно обратиться именно к заокеанским землям, потому что помидор – это овощ (или фрукт, если мы хотим быть точными) американского происхождения. Он был одним из первых продуктов Нового Света, завезенных в Европу, и примерно так, как это происходит с итальянской кухней в Соединенных Штатах, его включение в наше питание было совсем не простым – так же, как и не была само собой разумеющейся его встреча с пастой.

До того, как мог быть заключен самый известный в итальянской гастрономии союз, прошел целый век.

«Красные, как кровь, а другие – цвета золота»

Европейская история помидоров начинается в середине XVI века с францисканского монаха, Бернардино из Саагуна, первого настоящего знатока ацтекской цивилизации, с которой столкнулись европейцы. Он собрал множество свидетельств непосредственно на языке науатль, который он выучил во время своего пребывания, приводя его позже в своей «Общей истории о делах Новой Испании». Из некоторых его наблюдений мы уже можем понять нечто важное об употреблении этого фрукта в месте его произрастания.

• Люди, торгующие помидорами, обычно продают и большие томаты, и маленькие, и все они разных видов, в зависимости от того, о чем говорится в тексте – и желтые, и красные, и очень спелые. Плохой продавец продает гнилые и с вмятинами помидоры, а также еще кислые. Он продает и еще не вполне спелые, но зеленые, и когда их едят, от них выворачивает желудок; они безвкусные и вызывают ревматизм[472].

В первую очередь нужно подчеркнуть, что в Америке разные сорта помидоров уже считались пищей и ими торговали. Предупреждение об их предполагаемой опасности – по крайней мере, опасности помидоров кислых – это признак некоторого первоначального недоверия европейцев, который веками будет влиять на авторов исследований о Старом Свете.

В те же годы, когда францисканский монах писал свою рукопись, некоторые экземпляры растений томата уже прибыли в Европу, и некоторые врачи были озабочены описанием его свойств. Одним из первых был сиенец Пьетро Андреа Маттиоли, писавший о нем в своих «Рассуждениях» 1544 года. Как уже несколько раз случалось в истории с другими экзотическими продуктами, путь к столу предусматривал остановку в ботанических садах или в аптечках фармацевтов.

• В наше время было завезено в Италию и другое растение, именуемое «золотое яблоко». Они сплющенные, как красные яблоки, а если их разделить на дольки, то они сначала зеленые, а когда созревают, некоторые красные, как кровь, а другие – цвета золота. И их тоже едят точно так же[473].

Описанная им форма напоминает нынешний «волокнистый помидор». Он выращивается в основном в Тоскане, но интересно то, что, несмотря на недоверие, Маттиоли уже рассматривает помидор как пищу и сообщает нам, каким способом, возможно, единственным, его употребляли: «так же» как и баклажаны – другой овощ, к которому относились с подозрением, – которые ели «просто жаренными в масле, с солью и перцем, как грибы». Не случайно, что об этих овощах речь идет в главе, посвященной мандрагоре, болеутоляющие свойства которой были известны и которая, в самом деле, принадлежит к тому же семейству, что и помидоры (пасленовые) и так же как и они, способно производить желто-оранжевые плоды.

Однако больше века в Европе предубеждение против томатов не особенно ослабевало. В XVII веке ими еще занимаются только врачи. Например, о них вновь идет речь в таких специализированных книгах, как «Правила гигиены и природа пищи» Уго Бенцо (1618)[474] и «Театр фармацевтический, догматический и спагирический» (1675) неаполитанца Джузеппе Донцелли. В частности, последний, рассуждая о помидорах (опять же вместе с баклажанами и снова в главе о мандрагоре), добавляет некоторые интересные подробности:

• […] мне приходит на память это растение, уже оригинальное, но сейчас здесь очень обычное, особенно для испанцев, называющих его плоды Tomattes. Они и впрямь называются яблоками любви или золотыми яблоками, и даже эфиопскими яблоками. Они того же семейства, что и баклажаны; у них, как и у красных, приплюснутая форма, и они состоят из долек; сначала они зеленые; но потом созревают и некоторые становятся красными, как кровь, а другие – цвета золота; бывают помидоры и без долек, но они круглые, как Аппиевые яблоки желтого цвета; и красные. Они немного холоднее мандрагоры: их едят с перцем, солью и оливковым маслом, вареными и сырыми, но они немного