Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Хотя поэт и не уточняет, что он имеет в виду, говоря «inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum», очевидно, что речь идет о простом блюде, вероятно, известном всем современным ему читателям. Нам же, однако, сразу не понять, как выглядели лаганы Горация. Они были частью самого блюда, какой-то разновидностью блюда из теста? Или же, как утверждают другие, они были обычными хлебными лепешками в дополнение к миске с зеленью и овощами[359]?

В подтверждение первой гипотезы, согласно которой лаганы были чем-то вроде пасты еще до того, как ее так назвали, можно привести несколько фрагментов, содержащихся в трактате «О медицине», составленном Авлом Корнелием Цельсом в I веке нашей эры. Опираясь на эти упоминания, можно, косвенным образом, составить представление о виде и, прежде всего, о консистенции этого блюда. В первом интересующем нас фрагменте автор начинает с того, что, исходя из вкусовых особенностей и консистенции, он различает два типа продуктов: lenes («нежные») и acria («острые»). «Лазаньи» относятся к первому типу – типу продуктов мягких и студенистых.

• Это (продукты) нежные (lenes): бульон, суп, лазанья (laganus), крахмал, перловая каша, жирное и студенистое мясо, каким обычно бывает мясо всех домашних животных, особенно лап свиней, голов козлят, телят и ягнят, все виды мозгов; а также все то, что называют луковицами, молоком, вареным суслом, изюмом и орехами пинии.

• Следующие (продукты) острые (acria): все особенно твердое, все терпкое, все соленое и сладкое, в том числе и сам мед. Аналогично и чеснок, лук, руккола, рута, кресс-салат, огурцы, свекла, капуста, спаржа, горчица, редис, эндивий, базилик, салат и большинство ароматических трав[360].

Затем о лаганах вновь упоминается в части, посвященной ортопедии. Здесь о них говорится как о пище, подходящей для тех, кто перенес перелом челюсти и должен постепенно возвращаться после изначальной жидкой пищи к нормальной:

• Однако, говоря о нижней челюсти, необходимо добавить, что жидкую пищу следует принимать в течение более долгого времени. И даже после этого пациент должен продолжать есть пищу, подобную лазанье [lagano similibusque], и не должен есть ничего жесткого до тех пор, пока образование костной мозоли не сделает челюсть достаточно твердой[361].

Оба упоминания наводят на мысль, что та лагана, на которую ссылается Цельс, была очень нежной и мягкой пищей, совместимой с вареной смесью воды и пшеницы, которая тысячу с лишним лет спустя обнаружится в первых рецептах средневековых лазаний. Однако, к сожалению, в латинской литературе не обнаружено других подтверждений того, что лагана выглядела именно так, в то время как имеются многочисленные свидетельства существования формата тонкого, как лист теста, хлеба, который жарили или запекали в печи[362].

Наиболее точным описанием этого продукта мы обязаны Афинею Навкратийскому, греко-египетскому писателю II века нашей эры. В своей книге под названием «Пирующие мудрецы» – своего рода философском диалоге по образцу «Пира» Платона – он приводит огромное множество цитат на тему пира. Первое упоминание, вызывающее наш интерес, относится к типу хлеба, именуемому «артолаганон», – разновидности тонкого листа теста, которую другие авторы называют «тракта» (буквально – «раскатанная»).

• [В хлеб] названный артолаганон, добавляют немного легкого вина, перец, молоко и немного растительного масла или жира. Для приготовления этого типа тракты [тонкого листа теста], называемой капирия, смешивают те же ингредиенты, что и для хлеба артолаганон[363].

Но именно во втором упоминании Афиней приводит первый самый настоящий рецепт (заимствуя его, в свою очередь, из текста I века нашей эры, «Книги пекаря», Хрисиппа из Тианы). Лагана, упомянутая здесь с альтернативным названием catillus ornatus, готовится из смеси муки, вина, сока латука, сала и перца; потом ее жарят в растительном масле.

• То, что римляне называют catillus ornatus, готовится так: помой и очисти пучки латука; налей вина в ступку и натолки в ней латук, затем выжми сок и замеси с пшеничной мукой тонкого помола; дай постоять и опять разотри с силой, добавь немного свиного сала и перца, снова размешай, раскатай тонким слоем, выровняй, обрежь [неровные кончики], разрежь на кусочки, помести их в сито и вари в очень горячем оливковом масле[364].

Затем лагана появляется несколько раз и в варианте Библии, переведенной на латынь святым Иеронимом, так называемой Вульгате[365]. И здесь она описывается как своего рода тонкий пресный хлеб, сбрызнутый растительным маслом. Следовательно, в IV веке нашей эры – когда был осуществлен перевод – этот латинский термин обозначал хлеб, а не пищевую пасту. Через два века Исидор Севильский, в своих «Этимологиях», объясняет, что «лаганум – это широкий и тонкий хлеб, который сначала варят в воде, а потом жарят в масле»[366], объединяя в одном рецепте два способа, которые, вероятно, долгое время сосуществовали, – способ варки пасты и способ ее жарки.

Единственные сколько-нибудь пространные рецепты, явно говорящие о лаганах римского мира, содержатся в книге «О поваренном искусстве» – трактате о кулинарии, приписываемом повару Апицию, но в действительности представляющем собой собрание нескольких текстов, написанных между I и IV веками нашей эры. Нам же особенно интересны рецепты патины («пирога») Апиция и повседневной патины – двух запеканок, состоящих из чередующихся слоев теста и начинки из мяса, рыбы, яиц, ароматических трав и других ингредиентов.

Способ составления этих двух блюд и запекание в печи очень напоминают современные лазаньи, но с тем существенным различием, что пасту со слоями тонкого теста предварительно не варят. Как это часто бывает в старинных поваренных книгах, текст довольно скуп на подробности, и неясно, нужно ли эти тонкие хлебные вафли предварительно запекать в духовке или жарить, или их использовали в сыром виде. Единственное указание, наводящее нас на мысль о мягком и тонком тесте, – это рекомендация покрыть запеканку последним слоем лаганы и проткнуть ее соломинкой – этот способ используется и в наше время для запеканок, содержащих очень влажные начинки, чтобы дать выйти пару, который в противном случае оставался