Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Два килограмма постной мякоти говядины, 500 г довольно жирного сырого прошутто; 500 г (в общей сложности) лука, сельдерея, моркови. Мелко нарежьте прошутто и овощи, немного поджарьте их на сковороде, добавьте крупно порезанное мясо, тушите до полуготовности, следя за тем, чтобы оно не пригорало. Добавьте чашку процеженного томатного соуса и хороший светлый мясной соус, ароматизированный душистыми травами и оставьте все это кипеть на среднем огне в течение двух часов. Эта подливка, как правило, служит для приправы всех видов пасты, запеченной по-болонски и по-эмилиански[340].

Вот и готово. В этом случае фактически наличествуют все основные элементы: свинина (хотя и ограниченная прошутто), говядина и традиционный состав душистых трав для соффритто, классический мирпуа из сельдерея, моркови и лука вместе с помидорами, обогащенными светлым мясным соусом, наследием классической кухни XIX века.

Путь к успеху

Несмотря на то, что рецепт Артузи останется в силе и даже будет долго воспроизводиться многочисленными эпигонами, в конце двадцатых годов в «Талисмане счастья» Ады Бони был предложен рецепт «зеленых тальятелле по-болонски»[341], в который теперь включены все основные элементы пасты с рагу, сохранившиеся и до сих пор.

• Эти тальятелле, гордость сочной болонской кухни, мало известны за пределами этого города […] Приготовив тальятелле, нужно сделать соус по-болонски, который, однако, немного отличается от обычного соуса. Для предложенного нами количества пасты [300–400 г муки, три яйца и шпинат], которого может быть достаточно для четырех или пяти человек, возьмите 150 г постной говядины, нарежьте ее на разделочной доске или прокрутите ее через мясорубку с 50 г соленой панчетты. Поставьте на огонь кастрюлю с 50 г сливочного масла, мелко порезанными луком, желтой морковью и листом сельдерея, добавьте мясо со свиным жиром, гвоздику и обжаривайте до тех пор, пока мясо и овощи не приобретут довольно темный цвет. Затем полейте это небольшим количеством бульона или воды, положите немного соли, добавьте кофейную ложку – не больше – консервированных помидоров, перемешайте, накройте кастрюлю и медленно варите на умеренном огне.

• Существует более изысканная болонская традиция, рекомендующая поливать подливку молоком, а не бульоном или водой. Это вопрос вкуса… и расходов. Разумеется, добавление молока придает соусу особую нежность. Когда подливка покипит полчаса, можно добавить немного куриных потрохов, несколько кубиков прошутто, несколько сухих грибов, размоченных в холодной воде, и несколько ломтиков белых трюфелей. Но все это добавлять необязательно, и без этих добавок можно прекрасно обойтись, все равно получив отличный результат. Приготовив соус, отварите тальятелле, слейте их и приправьте подливкой, добавив еще несколько кусочков масла и тертый пармезан. Вы можете съесть их сразу же или оставить немного потушиться в кастрюльке, прикрыв ее и поставив ближе к огню, чтобы они могли приобрести более насыщенный аромат. Если у вас есть несколько ложек сливок, можно добавить их к соусу, когда будете приправлять тальятелле. В этом случае добавлять масло не надо. А некоторые, поджарив травы и мясо и до того, как полить их бульоном, водой или молоком, добавляют в кастрюлю чайную ложку муки, благодаря которой поливка загустевает лучше. Так готовятся зеленые тальятелле. Мы считаем ненужным останавливаться на обычных тальятелле по-болонски, потому что они отличаются от предыдущих только тем, что приготовлены с яичной пастой, а все остальное остается точно таким же.

Со всеми возможными дополнениями (молоком, куриными потрохами, кубиками прошутто, сушеными грибами, белыми трюфелями, сливками и мукой) приготовление сохраняет основные особенности рагу, которые теперь считаются классическими: свинина и говядина, традиционные овощи (сельдерей, морковь и лук) и консервированные помидоры в умеренном количестве без последующего добавления мясного соуса. Модель неоднократно воспроизводилась в последующие годы, хотя существуют и альтернативные варианты.

Рагу в трудные времена

Между тем тальятелле по-болонски получили огромный успех. Их упоминают повсюду. В связи с этим, довольно любопытный случай произошел во время полярной экспедиции генерала Нобиле 1928 года. Во время его перелета на борту дирижабля «Италия» на Северный полюс газета «Corriere della Sera», которой люди, финансировавшие экспедицию, поручили как можно шире освещать ее в прессе, сообщила в хронике о еде, по которой тоскует экипаж: «Некоторые мечтали о кофе-эспрессо, другие говорили о том, что среди итальянских блюд нет ничего лучше тальятелле по-болонски: думаю, что это то же самое, что говорить о свежем пиве посреди Сахары»[342]. Путешествие завершилось трагедией, авиакатастрофа привела к смерти шести членов экспедиции. В хронике возвращения в Италию сообщалось, что выжившему радисту экипажа Джузеппе Бьяджи, уроженцу Болоньи, «соотечественники устроили восторженную встречу и преподнесли ему огромную сковородку макарон по-болонски»[343].

Этот случай наводит на размышления. История этих тальятелле, разумеется, связана с местностью и ее вкусовыми предпочтениями, но также и с ее экономическими и коммерческими превратностями. Например, один из самых радикальных вариантов рецепта тальятелле по-болонски, включен в сборник «Итальянская кухня Сопротивления» Эмилии Дзамара 1936 года. Приправа? Только сливочное масло, сыр и бешамель, без всяких других ингредиентов[344]. Блюдо, у которого, на вид, от болонского осталось только название. Но зато оно многое говорит о тех временах, когда его придумали.

Год возникновения этого рецепта на самом деле совпадает с тем, когда Лига Наций наложила серьезные экономические санкции на фашистскую Италию за предумышленное нападение на Эфиопию. Внутренняя реакция была немедленной, и поворот к политике автаркии, отличавшейся крайней воздержанностью, как это явствует из перечня ингредиентов только что упомянутого блюда «по-болонски», имел трагические последствия и для питания. Если говорить об издании кулинарной литературы, то, как было сказано, во время Второй мировой войны и позже, во время изнурительного восстановления экономики, книги по кулинарии не прекращали публиковаться. Более того, издавалось множество руководств для того, чтобы помочь хозяйкам готовить в критических условиях распределения продуктов по карточкам.

Разумеется, насыщенные мясные рагу не выдержали суровых условий продовольственного прожиточного минимума, хотя и возникли некоторые интересные альтернативы – такие как «сухая паста с кровавым рагу»[345], описанная в книге