Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

1944 года «Что нужно… в эти времена» Петрониллы[346], которая начинается так: «Вы видите у вашего колбасника на прилавке уже запекшуюся и потому затвердевшую кровь? Тогда не упустите благоприятного случая, чтобы приправить ею макароны, сваренные в воде. Это товар настолько здоровый, питательный, аппетитный, что в наши времена обладает редким достоинством не требовать предъявления продовольственной карточки и почти ничего не стоит». Впрочем, было достаточно немного сливочного и растительного масла, моркови, сельдерея, немного муки и томатного соуса для супа – «хорошего (и по этим временам прекрасного)».

К официальному рецепту

Сразу же после войны была опубликована «Серебряная ложка», еще одна знаменитая итальянская поваренная книга, вскоре занявшая свое место в домах итальянцев. Впервые опубликованная в 1950 году, она постоянно переиздавалась в дополненном виде и стала теперь одним из бестселлеров гастрономической литературы. «Зеленые тальятелле с рагу»[347], хотя и без прилагательного «болонские», явно представляют собой значительную эволюцию. Более того, можно было бы сказать, что именно исчезновение этого уточнения стало причиной широкого распространения рецепта. Самое значительное новшество – это рубленое мясо из свиного огузка, что подтверждает тенденцию к увеличению количества свинины по сравнению с другими ингредиентами. Можно смело утверждать, что к этому времени эволюция уже завершилась, и началось официальное признание рецепта, как это уже случалось в прошлом с тортеллини по-болонски.

Однако настоящий последний акт этой истории начинается с регистрации рецепта «рагу по-болонски» Торгово-промышленной палатой ремесел и сельского хозяйства столицы Эмилии 17 октября 1982 года, трудами Болонского представительства итальянской Академии кулинарии.

[…] Болонское представительство итальянской Академии кулинарии торжественно постановляет, что рецепт «классического болонского рагу», слава которого не только универсальна, но и исчисляется веками – настолько, что теряется в истории и граничит с легендой, таков.

Компоненты и количество

• Говяжья отбивная – 300 г

• Большая панчетта – 150 г

• Желтая морковь – 50 г

• Твердые части сельдерея – 50 г

• Лук – 30 г

• Томатный соус, пять столовых ложек

или

• Тройной экстракт – 20 г

• Белое сухое вино – полстакана

• Цельное молоко – один стакан

Необходимые приспособления

• Терракотовая сковорода диаметром около 20 см

• Деревянная ложка

• Нож меццалуна

Приготовление

• Растопить в сковороде нарезанную меццалуной и кубиками панчетту; добавить тщательно нарезанные меццалуной овощи и оставить тушиться на медленном огне; добавить мелко нарезанное мясо и тушить, перемешивая до тех пор, пока оно не «зашипит»; вылить полстакана вина и удлиненный помидор с небольшим количеством бульона; оставить кипеть примерно на 2 часа, время от времени добавляя молоко и соль и черный перец.

• Необязательно, но желательно после окончания приготовления добавить 1 литр цельного молока.

• Такой рецепт, как постановляет Болонское представительство итальянской Академии кулинарии, является наиболее адекватным формуле, гарантирующей классический и традиционный вкус настоящего болонского рагу […][348].

Уже известный сценарий, не правда ли? Торжественный тон, обращение к «истории», к тому же граничащей с «легендой», чтобы оправдать «классический» вариант, который, как мы видели в нашем исследовании, на самом деле возник не более 60 лет назад. Присущее итальянской Академии кулинарии желание раз и навсегда зафиксировать рецепт и на сей раз продиктовано стремлением сохранить идентичность города и гастрономическое наследие Болоньи, считающееся частью национальной нематериальной культуры.

Прекрасно. Однако любое такого рода действие имеет два больших ограничения: во-первых, это выбор только одного варианта блюда из десятков распространенных вариантов. Выбор всегда бывает произвольным, даже если его осуществляет человек достаточно компетентный для того, чтобы понять, какой рецепт, в столь сложном деле, наиболее представителен. Во-вторых, требование привязать ко времени характеристики рецепта подразумевает, что он достиг такого состояния, когда не может и не должен больше изменяться, потому что оказался на вершине своей эволюции.

Однако требование остановить эволюцию живого и развивающегося рецепта – напрасное усилие. И здесь происходит примерно то же, что и с языками: по сути бесспорно, что словарь латинского языка не нуждается в постоянных обновлениях; но итальянский словарь, наоборот, требует постоянного пересмотра, чтобы соответствовать новым выражениям и включать в себя новые слова, которые постепенно входят в употребление. Иначе он становится непригодным.

Для многих зарегистрированный рецепт представляет собой точку отсчета, но его, естественно, надо считать таким, каков он есть, то есть одним из множества возможных вариантов, возникших под влиянием того исторического периода, когда он был записан и зафиксирован. Не случайно, например, что рекомендацию добавлять к смеси молоко или сливки, в наше время, несмотря на известные прецеденты, многие гастропуристы считают ересью, к большому неудовольствию итальянской Академии кулинарии и тех, кто считает этот рецепт как единственный и неизменный для приготовления традиционного рагу (помните карбонару восьмидесятых годов?)[349]. Одним словом, то, что гастропуристы своего времени считали неизменным и священным, вызывает противодействие современных гастропуристов в силу общего для всех желания обладать вариантом идеального рецепта.

К «научному» рагу

В последние годы подход, несмотря на строгое соблюдение рецепта, стал более мягким. В частности, я имею в виду «научный» подход к кулинарии, анализирующий рецепты с точки зрения пищевой химии и трансформаций, происходящих в процессе приготовления. Такой подход позволил понять причины, лежащие в основе традиционных кулинарных процедур и находить некоторые технические решения для дальнейшего улучшения (это мы видели на примере карбонары). Это так называемые «научные рецепты» – такие, как «рагу (почти) по-болонски», которое так именовал Дарио Брессанини[350], чтобы не навлечь на себя гнев гастропуристов.

Не будучи догматами, рекомендуемые методы используют характеристики отдельных ингредиентов, чтобы попытаться добиться максимального результата с точки зрения вкуса, запаха и консистенции тех исходных ингредиентов, которыми мы располагаем. Например, хорошее рагу обязательно