Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Здесь нужно сделать небольшое лингвистическое уточнение относительно названий, которыми разные авторы, которых мы упоминали и еще упомянем, обозначают разные блюда из фаршированной пасты. Если в Средние века используются только слова «тортелло», «тортеллетто» или «равиоло», то начиная с эпохи Возрождения названий становится больше. Похоже, что неконкретное и более старинное название, «тортелло», сменил термин «аннолино» – который со временем приносит с собой варианты «аньолино» и «аньеллотто» – и, наконец, «каппеллетто». Судя по тому, как эти термины использовались авторами самых старинных поваренных книг, очевидно, что изначально они считались равнозначными синонимами[214].

В наше время номенклатура разных форматов приобрела строго определенные очертания, и их уже невозможно перепутать: если вы находитесь в Мантуе и просите каппеллаччи с тыквой вместо тортелли, то, скорее всего, вас направят в Феррару; то же самое произойдет и с тем, кто, совершив ошибку, спутает романьольские каппеллетти с болонскими тортеллини. Однако всякое восстановление истории фаршированных мучных изделий, какими бы они ни были, должно учитывать эту древнюю взаимозаменяемость названий, потому что чередование терминов будет сохраняться вплоть до XX века. Как бы это ни расстроило самых непримиримых современных ревнителей, но в поваренных книгах – по крайней мере, до 1940-х годов – можно обнаружить как «каппеллетти по-болонски»[215], так и «тортеллини по-романьольски»[216]. Аналогично было нормальным говорить, что тортеллино по-болонски нужно складывать в форме шляпки[217], потому что первый термин относится к типу фаршированной пасты, а второй указывал на ее окончательную форму.

Болонский анолино

В 1631 году луккский распорядитель пиров Антонио Фруголи издает книгу под названием «Опыт устройства пиров», в которой он описывает разные аспекты своей профессии – от умения устроить пир для иностранных гостей до умения распознавать качества и свойства разных продуктов, в том числе, навыка наилучшим образом их готовить и подавать в соответствии с модой того времени.

В главе, посвященной тому, как подавать утку – мясо, которое, как мы видели, часто подавали вместе с блюдами из фаршированного теста, – Фруголи упоминает блюдо «аннолини по-болонски». Через 130 лет после появления жареных болонских тортелли мы, наконец, обнаруживаем свидетельство того, что их подавали вареными, как гарнир к утке, или в бульоне[218].

• Домашнюю утку, как и дикую, можно варить и подавать горячей, покрытой разными мучными изделиями […] с аннолини по-болонски, фаршированными мелко порубленными телячьими почками или говяжьими мозгами, с айвой в сиропе внутри, со сладкими специями в достаточном количестве. Подавать горячей, посыпанной тертым сыром, сахаром и корицей[219].

Хотя Фруголи не сообщает подробностей о формате или рецепте, можно сделать вывод, что список ингредиентов тортеллини XVII века был таким: телячьи почки (или говяжьи мозги), смешанные с айвой в сиропе и сладкими специями. Как и в соответствии с традицией эпохи Возрождения, тортеллини посыпались смесью тертого сыра, специй и сахара. Однако и на сей раз это было не совсем то, чего можно было бы ожидать от фаршированной болонской пасты. Мозги, по правде говоря, мы уже встречали в начинках Бартоломео Скаппи, и они будут пользоваться большим успехом и в более поздних рецептах, но «почки» упоминаются впервые. Вероятно, под этим словом автор подразумевает жир, обволакивающий телячью почку[220], – особый ингредиент, характерный для двух других рецептов, разделяемых целым столетием. Впервые он вновь появляется в начале XIX века (в смеси с мозгами, пармезаном, яйцами и мускатным орехом) в рукописной поваренной книге уроженца Имолы Альберто Альвизи[221] и в таком же виде воспроизводится в 1904 году в «Практическом руководстве по кулинарии» в очень недорогом рецепте каппеллетти по-болонски[222]. Эти варианты болонского блюда свидетельствуют об одном из многочисленных этапов эволюции рецепта, который сохранялся до начала прошлого века, прежде чем исчезнуть навсегда.

Через несколько лет после книги Фруголи, в том же XVII веке, начинают говорить о тортеллини и два выдающихся болонских автора – Винченцо Танара и Бартоломео Стефани. С Танарой мы уже познакомились в предыдущей главе[223]. Говоря о тортеллини, он еще не считает их собственно болонским блюдом, но поскольку он родился в Болонье, в тени двух башен, все-таки имеет смысл обратить внимание на то, что он написал по этому поводу.

Помимо того, что, как и другие авторы, Танара сообщает нам, что «любое вареное мясо можно покрывать аннолини, то есть тортеллини»[224], он предлагает альтернативный метод варки в бульоне. В описании блюд «ужина из молочных продуктов и яиц» (то есть без мяса или рыбы) он упоминает блюдо «анолини, то есть тортеллини, приготовленных в сливочном масле, обсыпанных тертым сыром лоди и подаваемых с порошком корицы»[225]. Представляется очень курьезным этот способ приготовления в сливочном масле, дававший повод для самых разных интерпретаций, но наиболее вероятная гипотеза такова, что Танара собирался не жарить тортеллино в масле, а варить его в смеси воды и масла – способ, используемый для того, чтобы придать вкус «постным» тортеллини, которых нельзя было варить в мясном бульоне. Первым, кто упомянул об этом использовании, был Кристофоро Мессисбуго, который в рецепте «тортеллетти по-ломбардски – скоромные и постные» советует варить их «в хорошем бульоне в скоромные дни, и в воде со сливочным маслом – во время поста»[226] – метод, совершенно забытый в современной кухне, но остававшийся в моде нескольких столетий.

Вторым человеком, занимавшимся тортеллини в XVII веке, был болонец Бартоломео Стефани – повар, большую часть своей профессинальной жизни служивший при дворе герцогов Гонзага в Мантуе, где он опубликовал знаменитый трактат «Искусство хорошо готовить» (1662). Как и Фруголи, он советует подавать утку с гарниром из «аджолини, то есть тортеллетти, начиненных мозгами и различными специями»[227]; в следующем фрагменте он говорит о «домашних утках, покрытых крочеттами по-генуэзски, а по краю блюда выложены аолини[228] по-болонски; все это подается с сыром пармезаном и корицей…». Однако самый настоящий рецепт аньолини появится только во втором издании 1685 года, в котором Стефани приводит повседневные и не такие дорогостоящие блюда, чтобы угодить и простым читателям (а не только придворной знати). Его аньолини (а именно они, даже здесь, свидетельствуют о «болонскости» происхождения автора, и уже неважно, что они так названы) готовятся на основе вареного мяса каплуна и говяжьих мозгов, смешанных с