Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

обнаружим разные виды тортелли, тортеллони и тортеллини, мирно сосуществующие с мантуанскими аньолини и реджанскими каппеллетти; в Ферраре они превращаются в каппеллаччи, а потом опять – в каппеллетти во всей Романье и даже за пределами области Марке. Кроме того, существуют лигурийские пансотти, которые, едва вы приедете в Тоскану, уступают место торделли; можно было бы завершить разными видами равиоли, распространенными в Марке, Умбрии и даже еще южнее, но не следует забывать и о сардинских кулурджонес, и о южнотирольских шлутцкрапфенах, и о фриульских чарсонс. Панорама не полная, но уже немного головокружительная, в которой невозможно чего-нибудь не забыть. Вариантов сотни.

Эту вселенную можно было бы рассматривать как замысловатую мозаику, каждая частичка которой требует своего собственного блюда, и каждое из них – со своей игрой форм, ингредиентов и приправ; они переходят друг в друга, смешивая границы, о которых нередко заявляется, хотя они почти никогда не существуют в действительности. Иногда различия минимальны – так, что даже ревнители путаются в деталях, касающихся того, как закрывать тесто, чем его фаршировать и какие куски мяса брать для бульона, то есть действий и знаний, тесно связанных с обычаями и традициями отдельных семей.

Одним словом, каждое мучное изделие с начинкой – это целая история, которую можно рассказать. История одного из них окутана легендой, растревожившей в ее начале даже богов Олимпа: это болонский тортеллино, «пупок Венеры», самое известное в мире мучное изделие с начинкой, воспроизводимое во множестве вариантов. По традиции, тортеллино должен быть маленьким и изящным; его лепят, оборачивая вокруг мизинца, из тончайшего теста, которое замешивается только с яйцами и фаршируется вкуснейшей начинкой, состоящей из мортаделлы, сырого прошутто, свиной вырезки из огузка и пармезана, смешанных с яйцом и ароматизированных мускатным орехом. Тортеллини бросают в бульон от каплуна, в котором их готовят и подают. Квинтэссенция эмильянской премудрости. Магия.

Кто, как и я, много раз стоял у большой разделочной доски, чтобы лепить тортеллини перед праздниками, знает, что это обряд, в котором участвуют все – нечто такое, что является самой сущностью кухни, в которой совместная трапеза – это всего лишь конечный итог всего того, что за ней стоит. Отказаться от этого обряда или препоручить его другим – настоящий грех. Даже в наше время в болонских домах приготовление тортеллини – это самая главная часть священнодействия, особенно в дни перед Рождеством. В последние годы у меня появилась привычка встречаться со старыми друзьями и их детьми, чтобы, готовя тортеллини, повторять те движения, которые, когда я был маленьким, делали мои бабушка и мама. Тонкое тесто (сфолью) тщательно раскатывают скалкой, режут на квадратики, наполняют ароматной начинкой и соединяют края. Сотни тортеллини приобретают форму. Самая тонкая работа – сворачивать тесто; за детьми внимательно наблюдают, самые опытные следят за тем, чтобы они сделали то, что им разрешили, и не съели бы слишком много еще сырых тортеллини. Часть тортеллини готовят в тот же вечер, обязательно в бульоне (но если парочку тортеллини заправить сливками и пармезаном, это не запрещается – к вопросу мы еще вернемся), тогда как другие подадут в праздник. Время от времени в середину начинки кладут кусочек перца – невинная шутка, чтобы поддеть тех, кто в Рождество съедает несколько тарелок.

Однако в Болонье действительно существует обычай подавать их по любому поводу. Символическую историю по этому поводу рассказал Гвидо Пьовене, которому в 1950-х годах прошлого века итальянская радиотелевизионная компания RAI поручила, как журналисту, объехать весь полуостров и подготовить радиопередачу об обычаях и привычках итальянцев. В выпуске от 21 марта 1955 года он с удовольствием рассказывает о своей встрече с легендой болонской гастрономии – Чезариной Мази, хозяйкой одноименного болонского ресторана.

• Чезарина, знаменитая болонская хозяйка – если это классическое слово, «хозяйка», не звучит оскорбительно, – говорит мне: «Пока вы ждете суп, я бы подала вам бульон». И она приносит мне тортеллини. Я говорю, что хотел бы съесть бульон. «Болонский бульон – он как раз перед вами, – отвечает мне Чезарина. – Это не тортеллини; здесь их нет и тридцати»[189].

Уже по одному этому можно было бы понять, почему город Болонья – в котором простой бульон, чтобы считаться болонским, должен содержать плотные и золотистые кусочки теста с начинкой, – заслужил, за века, эпитет «жирная»[190].

Яичное тесто, начинка и бульон из каплуна – во всех этих ингредиентах воплощена внутренняя сущность этой области – от умения готовить свинину, благодаря которому Паданская равнина и Болонья известны во всем мире, до пармезана, короля сыров, и, наконец, до яиц и каплуна, из которого варят бульон, – символа изобилия крестьянских дворов. Одним словом, должно казаться естественным, что тортеллино появился в Болонье, а не в другом месте, будучи глубинным выражением души этой местности, сконцентрированной, как в ларце, в этом крошечном кусочке теста. А в результате нередко, вместо того чтобы рассказывать о его очень долгой и разнообразной эволюции, предпочитают прятаться за более или менее фантастическими легендами.

Легенды о тортеллино

Такой идеальный продукт, как тортеллино, не мог не быть вдохновлен Венерой, богиней красоты. Все начинается с «Похищенного ведра» (1630 года)[191] Алессандро Тассони, классика итальянский комической литературы, рассказавшего о перипетиях войны между Моденой и Болоньей во времена Фридриха II[192].

На самом деле Тассони, разумеется, совершенно не упоминает о болонских тортеллини (которые в то время, как мы увидим, еще не существовали в привычной нам форме). Легенда была придумана почти через три века инженером Джузеппе Чери[193], написавшим в 1908 году небольшую поэму, вдохновленную событиями, рассказанными в «Ведре» Тассони. В поэме он выдумывает до этого неизвестный эпизод (сегодня мы бы сказали, спин-офф) «происхождения тортеллино»[194]. Чудо, по словам Чери, произошло «в старинной таверне города Кастельфранко». В ней остановились ни больше ни меньше как Марс, Венера и Вакх, спустившись, как у Гомера, с Олимпа, чтобы помочь сражающимся воинам. Место было выбрано не случайно. Из желания приписать авторство тортеллино болонцам выбор, естественно, пал на первый аванпост за пределами Модены (по иронии судьбы, в результате проведенного в 1929 году перераспределения границ Кастельфранко-Эмилия сегодня находится в провинции Модена).

История такова: когда Венера проснулась в комнате, не обнаружив своих спутников, она позвала хозяина, потребовав от него объяснений,