Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Наконец, среди различных предложений появляются и предшественники наших обычных картофельных ньокки, явно интерпретируемых в соответствии с модой конца XVIII века, когда основными ингредиентами были желтки крутых яиц, телячий жир, рикотта, взбитые яйца и специи, а картошка должна была только связывать тесто и придавать более мягкую консистенцию.

• После того, как картошку запекут в духовке, ее, уже готовую, нужно истолочь с четвертой частью крутых яичных желтков, такой же частью телячьего жира и рикотты. После этого в массу для связывания кладут несколько взбитых яиц, приправляют специями и разделяют на множество длинных и больших, в половину пальца, кусков, которые посыпают мукой и бросают в кипящий бульон. Немного их поварив, подают в тарелках, посыпанными сыром и приправленными мясным соусом[178].

Мы уже приближаемся. В XIX веке картошка постепенно выходит на передний план, но всегда в составе довольно замысловатых смесей, замешанных с разными ингредиентами – такими как молоко, сыр, мука и яйца (в варианте Антонио Одескальки), а также петрушка, жареный чеснок, сливочное масло и специи (как это делает Джованни Вьяларди)[179]. Наверное, в то время никто бы и не заподозрил, что ньокки, состоящие из одной картошки и муки, будут иметь такой успех, что переживут почти все остальные разновидности. Их первое официальное появление в «чистом» виде восходит к двум генуэзским поваренным книгам XIX века с почти одинаковыми названиями, то есть к «Генуэзской кухарке» Джованни Баттиста Ратто 1863 года («картофельные ньокки, приправленные мясным соусом»)[180] и к «Настоящей генуэзской кухарке» («ньокки в соусе», «ньокки с песто» и «ньокки со сливочным маслом»)[181].

На этот раз вареную картошку замешивают с таким же количеством муки, и ньокки формируют, катая кусочки массы по ровной стенке квашни. Форму, слегка отличающуюся от той, которую можно было бы ожидать, Ратто описывает как «маленькую стружку», и потому она больше похожа на генуэзские «косички», чем на те ньокки, которые мы знаем. Элементарный рецепт агрономов предшествующего века, который состоял из картофельной массы, муки и ничего больше, в конце концов был зафиксирован в поваренной книге. Слишком очевидно, что этот результат был не итогом воспоминаний о рекомендациях эрудитов XVIII века, но, гораздо проще, итогом естественной эволюции ньокки: из них со временем были исключены все ингредиенты, без которых можно было обойтись при приготовлении теста.

Значит, картофельные ньокки имеют генуэзское происхождение? Однако картина, которая вырисовывалась в те годы, в действительности не позволяет считать местом их появления какой-то конкретный регион. В «Умелом поваре» 1871 года[182] они снова появляются, без видимых причин, как «ньокки из Марке». Они становятся «ньокки по-ломбардски»[183] в «Настоящем короле кулинаров» 1890 года, но «картофельные ньокки»[184] включены и в раздел, посвященный болонской кухне, книги «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» 1908 года. И тут нельзя не вспомнить о том, что это блюдо упоминалось в числе фирменных римских блюд. Первое упоминание содержится в «Новой кухне региональных блюд» (1909 года)[185], а второе – в «Талисмане счастья» (1927 года), в котором Ада Бони превозносит ньокки как «традиционное блюдо каждого четверга в маленьких римских трактирах и блюдо, которое многие истинные римляне предпочитают подавать на семейных встречах»[186] (а это свидетельствует о том, что за поговоркой «в четверг – ньокки!» стоит реальный исторический обычай).

После своего скромного прошлого и яркого дебюта в среде неаполитанской аристократии ньокки таким образом становятся блюдом, которое все стремятся включить в свое собственное местное наследие: от Марке до Ломбардии, от Генуи до Болоньи и даже вплоть до Рима. Пеллегрино Артузи, который всегда был настоящим предтечей современности на итальянской кухне, включил рецепт «картофельных ньокки»[187] еще в первое издание книги «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891). Его версия в общих чертах копирует вариант «Умелого повара», который мы уже видели выше; различаются только пропорции между картошкой и мукой – количество которой уменьшено до 150 г на 400 г картошки – и то, что тесту придают форму на оборотной стороне терки (как при изготовлении ньокки эпохи Возрождения). Артузи хорошо знает, что «в число ньокки входит множество видов», но ограничивается тем, что перечисляет только наиболее распространенные в то время: «по-римски», «с манной крупой», «с желтой мукой», «с молоком» (сладкие ньокки) и «в бульоне» (на основе куриной грудки).

Через несколько лет Джулия Лаццари Турко делает совсем другой выбор: в свое объемистое «Практическое руководство по кулинарии, выпечке, дегустации» 1904 года она включает целых 26 рецептов под общим заголовком «Разные ньоккетти для супа» и еще столько же рецептов «Ньокки (сухого супа)», не считая вариантов жареных или сладких ньокки[188]. Думаю, что только этих цифр достаточно, чтобы дать представление о том, что в начале XX века картофельные ньокки еще находились в меньшинстве по сравнению с множеством разнообразных блюд, которые готовили на итальянских кухнях. Однако рецепт картофельных ньокки уже приобрел определенные очертания и в XX веке у него будет становиться все меньше и меньше вариантов.

Межвоенный период, когда экономичность, простота и гибкость стали главными критериями «естественного отбора» городской и семейной кухни, закрепил окончательный успех картофельных ньокки. В наше время ньокки уже, честно говоря, не в таком почете: в отличие от свежей яичной пасты, промышленное производство которой постоянно растет, а рынок предлагает неплохие продукты как на полках, так и в холодильных витринах, ньокки по своему составу чрезвычайно деликатны, и их трудно перевозить в большие магазины. В ресторанах положение не лучше, и все меньше и меньше профессиональных кулинаров включают их в свои меню. Однако, приготовленные по-настоящему, они остаются великолепным блюдом: остается только сварить картошку на пару, позвать внуков, чтобы они помогли лепить ньокки, и наслаждаться семейным праздником.

5

Тортеллини по-болонски

В итальянской кулинарной панораме паста с начинкой – это отдельный мир, более того – целая вселенная.

Сделаем небольшой экскурс: начнем с пьемонтских аньолотти, перейдем к ломбардско-венецианским казунциеи; они, в свою очередь, превращаются в тортелли на территории Кремоны, вместе с марубини, а потом – в анолини в Парме и Пьяченце. Спустившись еще ниже по Эмилиевой дороге, мы