Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Моя бабушка всегда знала, какую надо взять картошку, чтобы приготовить ньокки. Рассыпчатую, не водянистую, лучше всего старую и, уж конечно, не молодую. Проще всего и лучше всего взять картошку с белой мякотью и с большим содержанием крахмала.

Когда я был маленьким, помню, как зимой, когда бабушка варила картошку для ньокки, пар заполнял кухню, и от него запотевали стекла, на которых можно было рисовать пальцами. Мы очищали ее еще очень горячей, а потом мяли приспособлением, которым пользовались и для того, чтобы делать пассателли. Было забавно месить эту мягкую и теплую массу с мукой до тех пор, пока она не перестанет быть липкой. Это значило, что уже достаточно, и больше не нужно добавлять муки. Получался большой шар: его надо было разделить на множество кусочков, которые раскатывали на большой доске, чтобы получились длинные «змейки», максимально одинакового размера. Это был самый долгожданный момент. Быстрыми ударами ножа из теста получались короткие цилиндрики, которыми проводили по задней стороне терки или по обсыпанным мукой зубцам вилки, и вот, пожалуйста: ньокки готовы. Просто и быстро. Их можно приправить сливочным маслом и пармезаном или подавать с соусом или рагу, но они всегда будут изумительно вкусными. Конечно, они не были блюдом для больших торжеств – тогда готовили фаршированную пасту или лазанью, – но все-таки это был всегда маленький праздник.

Научившись еще в детстве совершать определенные движения и обращаться с определенными ингредиентами, потом мы, так или иначе, поневоле воспринимаем их словно вне времени. Но как и блюда, о которых мы рассказываем, те картофельные ньокки, привычные сегодня, – это лишь завершение многовековой истории.

Это блюдо, представляющее собой неодинаковые и шишковатые кусочки теста, было известно в истории в десятках вариантов; некоторые из них видоизменились, другие неизбежно исчезли. Объединяет их то, что речь, как правило, идет об очень непритязательном блюде, которое почти всегда готовят дома из обычных ингредиентов: оно не достигло стадии промышленного производства, сопоставимого с производством сухой пасты. Однако, несмотря на свое скромное происхождение и благодаря своей чрезвычайной переменчивости, это блюдо нередко, на протяжении его долгой истории, даже великие повара делали основой для самых изысканных рецептов, предназначенных для аристократических пиршеств.

В действительности ньокки – это не просто блюдо, а самая настоящая разновидность пасты, со всем его набором типов, форматов и рецептов. Помимо картофельных, даже сегодня в итальянской традиции остались по крайней мере три очень распространенные разновидности блюда:

• ньокки из манной крупы «по-римски»;

• южнотирольские канедерли, приготовленные из черствого хлеба, яиц, лука и шпика (однако возможных вариантов очень много);

• сардинские маллореддус, приготовленные из муки грубого помола, которые, в свою очередь, можно считать отдельным форматом пасты.

Есть и другие гастрономические изделия, которые, разделяя с ньокки название и происхождение, еще не вторгаются в огромный мир блинчиков: соленые, как жареный ньокко из Эмилии; или сладкие, как десятки разновидностей струффоли или кастаньоле.

Уже один этот краткий обзор может дать представление о том, насколько разнообразен этот мир, в котором нет ни одного ингредиента, общего для всех рецептов. Когда мы листаем старые поваренные книги, нас впечатляет невероятное разнообразие ньокки: многие оставили лишь слабые следы в современной гастрономии, а в некоторых случаях речь идет о самых настоящих забытых сокровищах, которые предстоит открыть заново.

Ньокки без картошки

Начнем с тезиса: ньокки были блюдом, утвердившимся в нашей стране еще задолго до того, как первую картошку выгрузили в Европе с корабля, приплывшего с американского континента. История ньокки начинается в Средние века. Даже если – как и для других типов пасты – неизвестны точные обстоятельства их возникновения, в основе была идея варить маленькие шарики из муки, смешанной с другими ингредиентами, вместо того чтобы запекать их в духовке или жарить.

Один из первых настоящих рецептов, дошедших до нас, находится в рукописи XIV века, сохранившейся в Университетской библиотеке Болоньи, – почти уникальное для эпохи свидетельство[141]. Ингредиентов мало, и они очень простые: свежий сыр, яичные желтки и мука. Как и в большинстве рецептов того времени, здесь нет сведений ни о дозах ингредиентов, ни о виде сыра, который можно было бы приравнять к простой сырной массе или к таким мягким и свежим сырам, как робиола, каприно или квартироло. Нередко в некоторых более поздних рецептах встречается совет воспользоваться ложкой, чтобы бросить смесь в кипящую воду. Это наводит на мысль, что по своей консистенции тесто было, по сравнению с современным, гораздо более мягким, оставаясь таким и после отваривания. Приправа сводится к одному тертому сыру, как это было принято в средние века (что, как мы видели, было общим для всех видов пасты).

• Возьми свежий сыр и разомни его, потом возьми муку и смешай ее с желтками, как для лепешек из каштановой муки. Поставь на огонь кастрюлю с водой, когда она закипит, выложи на доску смесь и брось ее в кастрюлю с помощью ложки. Когда они будут готовы, выложи их на доски и посыпь большим количеством тертого сыра[142].

Таким образом, резюмируя, можно сказать, что изначальные ньокки готовились из нежного теста, не приспособленного для того, чтобы придавать ему слишком сложные формы. Тесто порциями, ложками клали непосредственно в кипящую воду и, наконец, обогащали его вкус сыром, выполнявшим здесь двойную роль: и основного ингредиента пасты, и приправы. Такое вкусное блюдо не могло пропасть, и мы его действительно находим, почти неизменным, в разных областях Италии – в виде «ньокки алла фьоретта» (или «фьорета», по названию разновидности особенно жидкой рикотты), традиционного блюда северо-запада провинции Виченца, или «снежных хлопьев» из области Маремма, или в виде «ндундери», типичных для Амальфитанского побережья, самых настоящих археологических реликтов итальянской гастрономической панорамы.

Однако лишь в эпоху Возрождения ньокки обретут определенную известность благодаря великим итальянским придворным поварам. О них в своей поваренной книге 1570 года говорит Бартоломео Скаппи, настоящий «звездный шеф-повар» своего времени. В начале своей карьеры он