Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Остается развенчать последний миф, на который ссылаются так часто, что от него нельзя отмахнуться. Потому что, как некоторые знают, несмотря на большие сомнения, связанные с происхождением карбонары, существует непосредственное свидетельство авторитетного повара, утверждавшего, что он ее создал и впервые приготовил 22 сентября 1944 года. Случаем для этого послужила встреча Восьмой английской и Пятой американской армий в только что освобожденном городе Риччоне. Верховное командование было представлено генералами Харольдом Александером (маршалом и Верховным главнокомандующим союзными войсками на Средиземном море) и сэром Оливером Лизом (преемником Монтгомери на посту командующего Восьмой армией Великобритании), сопровождаемыми Гарольдом Макмилланом (верховным комиссаром военного правительства в Италии и будущим премьер-министром Соединенного Королевства). Банкет попросили организовать Ренато Гуаланди, молодого повара болонского происхождения, в то время работавшего шеф-поваром гостиницы «Вена», штаб-квартиры английского командования. Тот же Гуаланди, в интервью газете «Corriere di Bologna», объясняет, как это было:

• У американцев был великолепный бекон, отличные сливки, сыр и порошок яичного желтка. Я все это смешал и подал эту пасту на ужин генералам и офицерам. В последний момент я решил положить черный перец, благодаря которому вкус стал отличным. Я приготовил макароны довольно «липкими», и военные были от них без ума[138].

В том же интервью «Corriere» приводится рецепт Гуаланди:

• Смешайте 150 г поджаренного бекона, нарезанного методом «жюльен», с 50 г сливочного масла, смоченного четвертью сливок, 150 г сыра (грюйер или мягкий сыр). Добавьте яичный порошок и, погасив огонь, яичный желток. Слейте спагетти в состоянии полуготовности так, чтобы они не были слишком сухими, и перемешайте их с предварительно приготовленной смесью. Готовое блюдо посыпьте черным перцем.

В этом рассказе все кажется, на первый взгляд, убедительным, и в интернете можно найти еще несколько интервью и рецептов, в которых Гуаланди, которому уже за девяносто, объясняет или показывает, как готовится карбонара. Со времени 1944 года до первого упоминания 1950 года прошло шесть лет – период, конечно, короткий, но достаточный, чтобы блюдо смогло получить некоторую известность. Ингредиенты, упомянутые Гуаланди, – точно такие же, как и в более поздних вариантах карбонары, что могло бы подтвердить ее происхождение от пайков союзных армий. Наконец, ее быстрый успех в Соединенных Штатах и в Англии тоже мог бы быть следствием присутствия англо-американских войск еще при возникновении блюда (а потом – во время столь великолепного ужина). Однако существует как минимум столько же и даже больше причин того, почему эта версия не подходит.

Во-первых, все изначальные итальянские упоминания о карбонаре относятся к Риму, где в любом случае она окончательно утверждается, в то время как Гуаланди после войны фактически не покидал Эмилию и Болонью, где он открывал ресторан «3G», сделавший его знаменитым. Во-вторых, в своих интервью он никогда не прояснял причину (а мы видели, какие это вызывало споры) названия «карбонара», несмотря на то, что это блюдо создал якобы он. Желание приписать себе авторство блюда, не зная причин столь странного названия, – это вызывает большие вопросы.

Но существуют и более серьезные несуразности. В биографии самого Гуаланди, написанной в 2006 году вместе с Адольфо Фаббри, есть довольно подробный рассказ об этом знаменитом ужине-приеме.

• Были поданы 3000 птифуров, разного рода сладости, крюдите из овощей, канапе ассорти, то есть тартинки с сыром и колбасой. Потом подали со стеблями латука и типичное ирландское рагу – тушеное блюдо с мясом ягненка и бараниной с овощами. Подавали и говяжий ростбиф, запеченный с костью и покрытый жиром от почек (нарезается наискось, как лосось), а затем хлебный пудинг с соусом и мясом. И, наконец, plum cake – кекс с коринкой и изюмом высотой в полтора метра, символизирующий две болонские башни. В конце ужина подали валлийское блюдо – welsh rare-bit (буквально – «валлийский кролик») – гренки с честерским сыром с добавлением яичных желтков, рома, соли, растопленного в духовке сахара, обильно политые пивом[139].

Одним словом, все, кроме на скорую руку приготовленного простого блюда на основе армейских пайков; скорее, это был роскошный ужин, включавший множество английских, ирландских и валлийских блюд. Но, самое главное, ни малейшего намека на карбонару. И это несмотря на то, что в то время, когда писалась эта книга, она уже была всемирно известным блюдом, а обстоятельства его появления могли бы стать одной из самых интересных новостей в многогранной карьере великого болонского повара. Есть еще одна, последняя, несуразность: яичный порошок, упомянутый Гуаланди, судя по всему, не находился в числе продуктов, которыми располагала армия союзников. Зато у союзников были консервы с яйцами и беконом[140], которые действительно могли бы быть использованы при приготовлении макарон, став одним из ингредиентов карбонары, – однако не в том виде, как ее описывал болонский повар.

Так как все происходило на самом деле? Этого мы не знаем и, возможно, никогда не узнаем. Наиболее вероятной остается гипотеза о хозяине римского ресторана, который, когда в 1944 году прибыли союзники, превратил нужду в достоинство, заимствуя продукты из их пайков и смешивая их с местными ингредиентами.

Разумеется, карбонара окончательно стала символом встречи двух миров благодаря совмещению двух разных, но взаимодополняющих гастрономических концепций, совместившихся в одном блюде. Яйца и бекон, привезенные в Италию в виде пищевых пайков американских военных, в сочетании с итальянскими макаронами, приправленными сыром, произвели на свет уникальное сочетание – рецепт, равноудаленный от соответствующих пищевых вкусов; гастрономический мост между двумя берегами Атлантического океана. Или, иначе говоря, американское блюдо, появившееся в Италии: ни один общий флаг не объединил бы сильнее, ни один государственный деятель не смог бы сделать лучше.

Некоторые, я знаю, читая эту историю, восстановленную на основе источников, останутся недовольными отсутствием благородных или древних предков карбонары в итальянской гастрономии. Однако не имеет смысла чувствовать оскорбленную гордость. Наоборот. Думаю, что обстоятельства ее возникновения обладают уникальным обаянием чего-то хорошего, появившегося в самый мрачный период XX века, когда, как казалось, возобладали принесенные войной опустошение и голод. Карбонара – это результат гениальной способности импровизировать, испокон веков признававшейся за итальянцами, которые в самые трудные моменты своей истории умудряются создавать настоящие шедевры.

4

Ньокки