Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Окончательная замена панчетты на гуанчале происходит в начале 1990-х годов, после трех десятилетий колебаний. Процесс, в результате которого начали стабильно использовать исключительно пекорино, был еще более медленным. С середины 1960-х исчезает тенденция использования одного пармезана – исключение составляют иностранные поваренные книги, которые всегда будут отдавать предпочтение этому сыру, – но смесь пармезана и пекорино остается хорошим решением вплоть до начала тысячелетия (а во многих случаях и до сих пор)[120].

Это почти смешно, что до начала 2000 года единственным рецептом, в котором строго соблюдалось наличие триады гуанчале – пекорино – яйца, не оставляя возможности для вариантов – тем самым, который сегодня предлагается многими под видом «изначальной» карбонары – был рецепт, появившийся в книге Санти и Бреры 1966 года.

• На четыре персоны: 500 г спагетти, 100 г гуанчале, 50 г сливочного масла, 4 яичных желтка, соль, перец, 50 г тертого пекорино. Пожарьте в масле нарезаный кубиками гуанчале до тех пор, пока он как следует не зарумянится. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды, слейте в состоянии полуготовности, выложите их в супницу и приправьте сливочным маслом с гуанчале, тщательно перемешивая. Разложите макароны по четырем тарелкам, обильно поперчите и положите в середину яичный желток. Быстро перемешайте и приправьте тертым пекорино[121].

Что касается пропорций ингредиентов относительно количества использованной пасты, то за последние 40 лет не отмечалось никакого их постепенного увеличения. Всего пять лет разделяют два рецепта, предлагающих количественный максимум и минимум панчетты/гуанчале, добавляемых к соусу: если в 1960 году Луиджи Карначина рекомендует брать чуть больше 8 г гуанчале на 100 г спагетти, то и американский сборник рецептов «Поваренная книга Фанни Фармер» («The Fannie Farmer Cookbook») 1965 года рекомендует то же количество спагетти и бекона. Исторически в Италии никогда не превышалось соотношение 50 г панчетты на каждые 10 г спагетти, установленное Феликсом Десси в 1955 году.

И, наконец, перец. Его советует класть фактически во всех рецептах, но почти никто не побеспокоился о том, чтобы уточнить его количество, ограничиваясь тем, чтобы советовать класть его в макароны «побольше».

Если сравнить все варианты карбонары первой половины века ее существования, сравнить употребление пармезана и пекорино, панчетты и гуанчале, то окажется, что нет ни одного ингредиента – за исключением яиц, – который повторяется во всех рецептах. Одним словом, похоже, что карбонара – это не столько рецепт, сколько основа, чтобы на ней с большой свободой изобретать и экспериментировать.

Хороша, чтобы есть, и хороша, чтобы думать

А как обстоят дела сегодня? В начале нового тысячелетия слава карбонары достигла Олимпа не только итальянских, но и мировых рецептов, превзойдя даже аматричану. Самое интересное изменение – еще большее, чем замена ингредиентов первых рецептов на современные – происходит в том, как «рассказывают» о рецепте. Потому что рецепт, прежде чем стать «хорошим, чтобы есть», должен быть «хорошим, чтобы думать».

С самого возникновения карбонары у нее не было истории, которую можно было бы рассказать. Возможно, у нее не было благородных и древних гастрономических предков. Одним словом, не существовало ни древней традиции, ни средневекового рецепта, на который можно было бы сослаться. И, кроме того, крайняя переменчивость ингредиентов, используемых в первые полвека ее существования, не позволяла четко определить ее характерные особенности. Единственным, что было ясно для всех, была ее территориальная принадлежность, несомненно указывавшая на Рим. Все остальное предстояло «придумать».

То, что о ней рассказывалось, способствовало существенному изменению рецепта, который из народного и международного стал местным и региональным. Ингредиенты, не соответствовавшие этому описанию, были исключены (помните чеснок и лук в аматричане?). Поэтому избавились от панчетты, слишком широко распространенной и не имевшей никаких региональных характеристик, не говоря уж о копченой панчетте или иностранном беконе. Избавились и от пармезана, хотя этот сыр широко и больше 500 лет использовался в качестве приправы к макаронам. Лучше использовать аборигенный пекорино – тот, которым питались поколения римлян. Избавились и от всех дополнительных ингредиентов, входивших в состав карбонары с самого начала ее появления, но способствовавших неконтролируемому непостоянству рецепта, стремившегося обрести четкую определенность. Достаточно чеснока, лука, вина, сливок; приветствуется их ограничение тремя основными ингредиентами: яйцами, гуанчале, пекорино (и перцем). Вот это «настоящая» карбонара.

Такая карбонара хороша, чтобы о ней думать, но исторически она возникла совсем недавно. Потому-то, не имея возможности обратиться к историческим источникам (которые опровергли бы эту концепцию), в очередной раз прибегли к легенде. К легенде о бедных и трудолюбивых пастухах – или угольщиках, не суть важно, – которые выходят из дома с котелком, полным спагетти, приправленных немногочисленными простыми, но натуральными ингредиентами – такими, как сыр, яйца, собранные еще теплыми в курятнике, и мясо свиньи, забитой в декабре. Оговоримся: крестьяне, разумеется, экономили припасы, но это было совсем другое дело.

Представлять карбонару, как сугубо местное блюдо, в которое не кладут пармезан или панчетту, потому что они не являются типично римскими продуктами, – это всего лишь наивная фантазия, возникшая под влиянием политики «нулевого километра», – понятия теперь очень благородного, но не существовавшего даже в Средние века. Важно то, что карбонара, как и многие другие местные продукты, должна была создать собственную идентичность – реальную или какую-нибудь вымышленную, – чтобы потом защищать ее любой ценой.

Сейчас, когда я пишу эту книгу, должен сказать, что этот процесс завершается. Люди, конечно, изо всех сил пытаются защитить «канонический» рецепт. Социальные сети буквально наводнены воинственными поборниками традиционной гастрономии, нападающими на тех, кто осмеливается предложить хотя бы малейшее изменение. Все, что не вполне соответствует триаде гуанчале – пекорино – яйца, клеймится и осуждается под лозунгом «Не называйте ее карбонарой». Однако возьмем то, что в наше время считается символом чудовищного отступления – сливки[122]. А если бы я вам сказал, что именно они обогатили «концепцию» блюда одним из его отличительных черт?

К научной карбонаре

Исключение сливок из числа ингредиентов после тридцати с лишним лет честной службы имело довольно интересный побочный эффект, то есть привело к значительному усложнению приготовления этого блюда. Добиться этой бархатистой сливочности, обволокивающей спагетти, и перемежаемой вкусными хрустящими полосками гуанчале,