Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

и окончательно прекратившего свою деятельность в середине того же века. Несмотря на то, что именно в это время были опубликованы несколько поваренных книг, напечатанных в Неаполе, – где появились карбонарии и где, как мы видели, возникли первые соусы «качо э ова», – несмотря на это, ни в одной из них нет ни слова о блюде «алла карбонара». Если не предполагать, что карбонарии не были мастерами скрывать свои гастрономические следы и ревниво охранять тайну карбонары, то по меньшей мере просто не верится, что ни один письменный источник не упомянул о ней в эту эпоху, столь плодотворную для гастрономической литературы.

А теперь обратимся ко второй гипотезе, гипотезе об угольщиках – рабочих, принадлежавших к низшим слоям общества и вынужденным переселяться в горы на много месяцев, нередко с семьей, чтобы собирать дрова и превращать их в уголь. Это древнее ремесло, трудное и изнурительное, в конце концов исчезло в прошлом веке с появлением современных видов топлива. О пищевых привычках угольщиков известно мало или вообще ничего, и наверняка в 1950-х годах, когда появляется карбонара, их оставалось совсем мало. Думать о вековой гастрономической традиции, оставшейся нам в наследство от поколений угольщиков из Умбрии или Лацио, – столь же романтично, как и невероятно. Как это ни печально, но трудно предположить, чтобы угольщик XIX века мог выйти за пределы однообразного рациона на основе хлеба и поленты – и уж, конечно, не спагетти: макароны, в противоположность тому, что об этом обычно думают, только недавно стали считаться народной едой.

Факт остается фактом: ни один из первых источников, содержащих описание карбонары, не связывают ее с этой профессией. Какой бы заманчивой ни была гипотеза о том, что название происходит от ремесла угольщика, отца Пьетро Ленчони (одного из владельцев ресторана «Армандо», которому, как говорилось в начале этой истории, мы косвенно обязаны первым рецептом карбонары). На самом деле трудно связать два этих понятия – как в географическом, так и в хронологическом плане. Остается лишь отложить наш вердикт до того времени, пока не появятся новые сведения.

И, наконец, остается представление о том, что карбонара связана с цветом макарон, черных, как «лицо угольщика». Первым, кто рискнул сделать это оригинальное сравнение, был Карло Скорца, который в 1958 году вообразил, что одним из первоначальных ингредиентов были чернила каракатицы, вскоре замененный яичным желтком[135]. Именно вообразив. Естественно, не существует ни одного рецепта или описания, которые могли бы обосновать эту версию.

Второе объяснение основано на количестве перца, используемого при приготовлении, – такого, чтобы сделать буквально черным блюдо спагетти. Однако в действительности ни в одном из первых рецептов нет указаний на такое обилие перца среди ингредиентов, который, в некоторых случаях, даже не упоминается. Понятно, что нелегко обнаружить связь между цветом карбонары, в которой преобладает желтизна яйца, и черным цветом угля, сколько бы туда ни положили перца.

Существуют и другие, менее распространенные теории. Иногда упоминается одна с трудом идентифицируемая римская харчевня, которую обычно посещали «угольщики» (однако в этом случае таким словом называют возчиков, развозивших уголь по домам и продававших его хозяевам) и в которой, согласно легенде, можно было отведать это необычное блюдо. Если бы это заведение существовало, и, возможно, его название было бы связано с угольщиками или углем, то вопросов бы не возникало. Однако, как мы видели в случае спагетти «аль Моро» или фетучине «Альфредо», название, разумеется, не ускользнуло от хронистов, поваров и гастрономов. К сожалению, о таком ресторане, судя по всему, нет никаких сведений.

Другая, менее избитая, гипотеза связана с производным названием «карбоната», которое нередко встречается в поваренных книгах начиная с XV века до как минимум середины прошлого века. Речь идет о методе варки мяса, получившем свое название от пылающих углей, на которые ставится сковородка или решетка. Наиболее часто использовали мясо кастрированного барашка, говядину, телятину, но также и свинину, хотя ее процент значительно ниже. Влияния этого слова нельзя исключать, но все-таки это маловероятно.

И, наконец, существуют еще два других предположения – еще менее известных, но более реалистичных. В первом случае слово считается производным от прежнего использования термина «алла карбонара» для идентификации рецепта на основе поленты – в «Практическом руководстве по кулинарии» Джулии Лаццари Турко, опубликованном в 1904 году. Ее «полента алла карбонара»[136] предусматривала добавление к смеси воды и кукурузной муки других ингредиентов – таких как сливочное масло, фасоль, пармезан, а также сыра и бекона или прошутто, нарезанных кубиками. Несомненно, что существуют некоторые общие точки, в частности, сочетание бекона и сыра, и, может быть, прав Альберто Капатти, когда он пишет, что «возможно, кухня угольщиков отсылает к мешанине ингредиентов, с их непостоянным количеством и видом приправ – ингредиентов дешевых, но свидетельствующих о естественном и здоровом вкусе тех, кто ест на свежем воздухе»[137]. Однако гипотеза о том, что связь между двумя блюдами заставила распространить название поленты на только что созданное блюдо спагетти остается довольно невероятной.

Если не считать этого первого появления, указание «алла карбонара» остается, однако, довольно расплывчатым и мало используемым – настолько, что вышеупомянутое было единственным прецедентом, известным среди опубликованных рецептов. В основе второй гипотезы лежит предположение, что рецепт был придуман в Риме в конце Второй мировой войны, когда для приготовления использовались яйца и бекон из пайков американской армии. Разумеется, эти два продукта – как консервированные, так и свежие – было нелегко найти, потому что продукты до сих пор распределялись по карточкам, и было очень трудно достать даже самое минимальное для выживания. Зато военные, освободившие город, наоборот, хорошо обеспечивались, и, как это бывает в подобных случаях, начали ходить по черному рынку. Та же ирония, в силу которой «черным спекулянтом» (ит. borsaro) называли человека, занимавшегося незаконной торговлей – по аналогии с легендарным черным корсаром Эмилио Сальгари – могла привести к тому, что так окрестили и «карбонару», потому что ингредиенты для нее приобретались нелегально на черном рынке (как уголь).

Разумеется, перечисленные нами теории – это всего лишь гипотезы, более или менее допустимые, но при таком отсутствии какой-либо определенности их трудно и опровергнуть. До тех пор, пока не появятся другие доказательства или документы о происхождении этого таинственного названия, каждый будет волен дать выход своей фантазии.

Но кто же все-таки придумал карбонару?