Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

был придворным поваром у аристократов и высшего духовенства в разных городах Италии, в том числе в Венеции, Равенне и Болонье. Однако вершины своей карьеры он достиг в качестве «тайного», то есть личного повара сначала папы Пия IV, а потом его преемника Пия V[143]. Находясь на службе у последнего, он опубликовал великолепный иллюстрированный трактат, содержащий все, что касается кухни – от сырья до приспособлений для замешивания, нарезки и выпечки, а также почти тысячу рецептов. Ньокки он посвящает два рецепта – один «скоромный» и один «постный» вариант.

Название первого рецепта было таким, что оно могло бы нас немного смутить: «Для приготовления макарон, так называемых ньокки». На самом деле эта формулировка нас не должна удивлять, потому что в то время в категорию «макарон» входили все виды пасты, включая длинные изделия, похожие на спагетти или на тальятелле. И очень может быть, что ньокки были теми самыми «макаронами», катившимися вниз с горы из тертого пармезана и описанными за два века до этого Джованни Боккаччо в вымышленной стране Живи-лакомо, которые мы уже видели в главе, посвященной фетучине «Альфредо»[144].

В отличие от средневековых ньокки, в тех, о которых писал Бартоломео Скаппи, уже нет свежего сыра. Ингредиенты ограничиваются мукой, панировочными сухарями, водой или бульоном, а также яичными желтками: «Возьмите два фунта[145] муки и один фунт тертого белого хлеба, протертого через сито или замешанного с жирным кипящим бульоном или с водой, добавив туда четыре яичных желтка, взбитых при перемешивании теста»[146].

Тесто имеет более плотную консистенцию, и его можно натереть на кусочки на задней стороне терки, чтобы придать ему форму, как это сегодня делают с картофельными ньокки. «И когда такое тесто станет не слишком плотным, но и не слишком жидким, оно будет идеальным: возьмите кусочек размером с грецкий орех и измельчите его на обратной стороне терки, положите тесто на эту терку и сделайте ньокки». Таково первое описание этого древнего действа, которое мы до сих пор исполняем. В результате, судя по всему, получались примерно такие же ньокки, как сейчас: маленькие кусочки теста длиной в несколько сантиметров в форме большой открытой макаронины с выпуклыми крапинками на тыльной стороне. Автор, уточняя, советует, при отсутствии терки раскатывать их на разделочной доске тремя пальцами. Даже тогда пытались получить не слишком липкую массу, чтобы она не стала клейкой после варки, и поэтому читателя предупреждают, чтобы нужно класть как можно меньше муки, «чтобы они стали более нежными». В отличие от того, как это принято теперь, подаваемая к столу и приправленная «к блюду» паста тогда, как правило, не особенно ценилась. В основном блюда из пасты предусматривали выпекание в духовке или, в любом случае, повторную варку при слабой температуре.

Этот же метод применяет и Скаппи: отварив ньокки в воде или бульоне, их тремя слоями кладут в сотейник, перемежая тертым сыром, моццареллой или проволой, нарезанными кусочками. Придавая блюду завершенный вид, его обязательно приправляли триадой ингредиентов, так сказать, «фирменных» для многих блюд эпохи Возрождения – непременными сахаром, корицей и сливочным маслом. Потом, подержав ньокки на горячей золе, их, уже готовые, могли подавать к столу: «Когда они будут готовы, разложите их по тарелкам с сыром, не слишком солеными закусками, тертым сыром, сахаром, корицей и кусочками свежего сливочного масла […] и оставьте их, в тарелках еще потушиться на горячей золе».

Что же касается «постного»[147] варианта, предложенного Скаппи, то в этом случае ньокки состояли из воды, муки, панировочных сухарей и растительного масла с небольшим количеством шафрана. Они приправлялись соусом, называемым «альята», который готовят из толченых грецких орехов, чеснока, пропитанного водой хлебного мякиша, перца и корицы. Предлагается использовать ту же массу для «приготовления макарон, раскатанных скалкой»[148], чтобы получить слоеное тесто; его приправляли зеленым соусом, в то время очень распространенным для заправки постных блюд и дошедшим до нас в разных формах, самая известная из которых – песто по-генуэзски[149].

Фактически такими же были макароны[150], описанные Кристофоро Мессисбуго за двадцать лет до этого, в его трактате под названием «Пиры, состав блюд и приготовление в целом». Об этом великом поваре эпохи Возрождения известно немного, например, что большую часть своей жизни он провел на службе у герцогов Д’Эсте в Ферраре – городе, в котором его похоронили. Двор герцогов Д’Эсте был одним из самых богатых и влиятельных в Италии, привлекая самых известных художников, ученых и литераторов полуострова, в том числе – Лудовико Ариосто, который наверняка мог участвовать в придворных пирах, приготовленных Кристофоро Мессисбуго.

В середине XVII века еще более простую разновидность ньокки без картошки описал болонец Винченцо Танара, в своей книге «Хозяйство горожанина в усадьбе» 1644 года – кратком руководстве по разумному управлению поместьем. В этой книге, следуя методу, основанному на цикле времен года и знаков зодиака, он дает советы по разведению скота, сельскому хозяйству, развлечениям и – что нас интересует больше всего – по кулинарии. Ньокки, состоящим из одних тертых сухарей, воды и небольшого количества муки, всегда придают форму на оборотной стороне терки, и Танара приправляет их сливочным маслом и сыром или, во время поста, альятой. И в те времена, как и сейчас, бесчисленные разновидности пасты ручной работы имели региональную традицию, и было достаточно нескольких километров расстояния, чтобы они изменили название; Танара вынужден уточнить, что в зависимости от города «их называют строццапрети, макаронами, а не ньокки»[151].

Затем он описывает два других типа ньокки: первый, сладкий, состоящий из «крошек от печенья, молока и яиц»[152], и второй, из черствого пшенного хлеба, измельченного и замешанного с водой и сливочным маслом. (Похоже, что этот последний вариант был опасно вкусным – настолько, что Танара предостерегает: «Если хочешь, чтобы этого лакомства осталось до вечера, спрячь его часть, потому что, уверяю тебя, пустую тарелку унесут со стола, но то, что ты спрятал на вечер, ты подогреешь в сотейнике или в сковороде, чтобы получилась хрустящая и очень вкусная корочка».)[153]

В конце века, особенно на юге, великие повара начали понимать, что это чрезвычайно пластичное блюдо может стать отличной основой и для высокой кухни. Таким образом, всего за несколько десятилетий, ньокки стали по-настоящему модными и достигли вершины гастрономического успеха, чтобы появиться на столах аристократов. Их появлению на сцене изысканной