Категории
Самые читаемые
Лучшие книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Читать онлайн Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 71
Перейти на страницу:
навсегда определило текстуру блюда, то есть его механические и поверхностные свойства, в большей степени связанные с тактильным и визуальным восприятием, чем со вкусом. В первых рецептах – мы это видели много раз – яйца загустевали в сковороде, в результате чего карбонара оставалась слишком сухой, – а сливочное масло или жир панчетты могли исправить положение лишь отчасти. Сливки, добавленные Карначиной, усиливают мягкость, обволакивают макароны и, скрепляя другие ингредиенты, придают тот сливочный вкус, который мы теперь считаем существенно важным для хорошей карбонары. В наше время, когда сливки объявлены вне закона, приходится идти на большие уловки, чтобы воспроизвести тот же эффект, но к этому мы еще вернемся позже. А пока – вот вариант Карначины:Спагетти карбонара

• [на шесть персон] 600 г спагетти, 50 г гуанчале (щеки свиньи), нарезанного на кусочки. Ложка растительного масла. 50 г сливочного масла. Шесть яиц целиком. 50 г тертого пармезана. Несколько ложек жидких свежайших и очень сливочных сливок.

• Сварить спагетти в большом количестве кипящей, слегка подсоленной воды и слить их в состоянии полуготовности. Одновременно поджарить в ковшике гуанчале с растительным маслом; взбить яйца в миске, смешав с ними сыр, добавить щепотку соли, немного свежемолотого перца и жидкие сливки. Растопите в довольно большой кастрюле сливочное масло; как только оно станет орехового цвета, вылейте яйца, дайте им слегка загустеть, положите спагетти и гуанчале; быстро перемешайте и тут же сделайте порции. Важно, чтобы спагетти были готовы в тот момент, когда яйца начинают загустевать[108].

В издании 1964 года «Малого талисмана счастья» Ады Бони не только приводится рецепт спагетти карбонара, но и рецепт «спагетти постной карбонары»[109] с яйцами, подсолнечным маслом, молоком, пармезаном и грюйером – сыром, возвратившимся после самого первого варианта «Итальянской кухни», – а также рецепт «спагетти с копченой панчеттой»[110], фактически идентичными классической карбонаре, но с копченой панчеттой вместо сладкой или свежей.

Спагетти карбонара

• На шесть персон: 600 г спагетти, 3 яйца, 200 г панчетты, 30 г сливочного масла, 50 г пармезана, лук, петрушка, перец, белое сухое вино.

• Мелко нарежьте лук, нарежьте кубиками панчетту, потом положите все это жариться со сливочным маслом в маленькую сковородку. Как только лук и панчетта слегка подрумянятся, вылейте в сковородочку полстакана белого вина и дайте ему медленно испариться.

• Взбейте в миске яйца, как для омлета, и посыпьте их тертым пармезаном, мелко нарезанной петрушкой и перцем. Поставьте варить макароны в воде без соли, и как только они дойдут до готовности, слейте их и положите в миску с яйцами. Перемешайте, положите на макароны горячую панчетту и сразу же подавайте на стол[111].

В 1960 году слава, достигнутая карбонарой, была уже сравнима со славой ее более «старой» родственницы, аматричаны. Если взять для примера раздел, посвященный Риму в итало-французском издании «Гастрономического и туристического путеводителя по Италии»[112], то ресторанов, рекламирующих карбонару и аматричану, будет в общей сложности 8 (из 42), разделенных ровно поровну: 4 – с карбонарой и 4 – с аматричаной, и всего один ресторан предлагает и то, и другое. Забавно, что эти два блюда совершенно затмевают восемнадцать упоминаний, посвященных каннеллони, которые в те годы были, несомненно, более модными, но в наше время фактически исчезли из меню. Знак времен: судя по всему, гурманы, посещавшие Вечный город, явно предпочитали запеченные макароны простым спагетти. (И, возможно, в чем-то они были правы.)

Золотое время

В последующие 40 лет карбонара всецело утверждается в кулинарии специалистов, и на нее снова обратили внимание большие авторитеты итальянской и международной кухни. Ею, среди прочих, занимаются Анри-Поль Пеллапра[113], Анна Гозетти делла Сальда[114], Гуальтьеро Маркези[115], Ален Сендерен[116] и Антония Монти Тедески[117]. Хотя карбонара уже достигла степени полной зрелости, еще не существует ее постоянного рецепта, и все, как и для любого другого блюда, зависит от того, как ее готовят те повара, которые оставили ее описания. Однако в целом все-таки можно проследить путь эволюции рецепта, в котором постепенно закрепятся некоторые особенности в ущерб другим.

В первую очередь, ингредиенты, которые не входят в триаду, состоящую из яиц, панчетты (или гуанчале) и сыра, имеют тенденцию к исчезновению, хотя и довольно медленному. Вино, чеснок, лук и петрушка, которых в рецепте Бони было чуть-чуть, в отдельных случаях можно обнаружить даже в некоторых вариантах 1990-х годов. Зато не желают исчезать жиры, особенно растительное и сливочное масло, используемые для обжаривания панчетты или гуанчале. Сливки то появляются, то исчезают, отчасти сохраняясь до конца 1980-х годов, но их можно обнаружить даже на рубеже нового тысячелетия. Одним из самых известных поваров, готовивших карбонару и предложивших собственный ее вариант, который занимал промежуточное положение между высокой кухней и популярным рецептом, был легендарный Гуальтьеро Маркези. С его четвертью литра на 320 граммов спагетти, количество сливок доходит до одного из когда-либо достигнутых количественных максимумов, превысить который смог только французский рецепт Сендерена 1981 года[118], где вес сливок равен (!) весу макарон. Привожу рецепт Маркези 1989 года, полезный лишь как исторический курьез или пригодный для ужина на тему 1980-х годов.

Спагетти карбонара

• Ингредиенты для четырех человек: 320 г спагетти, 80 г гуанчале, 2,5 децилитра свежих сливок. Два желтка, 20 г тертого пекорино, 10 г сливочного масла, соль и перец.

• В мисочке взбить желтки со сливками, пекорино и свежемолотым перцем. В сковороде со сливочным маслом хорошо поджарить гуанчале, нарезанный полосочками. Варить спагетти в кипящей подсоленной воде, слить в состоянии полуготовности, положить их в сковороду и перемешать. Снять их с огня, добавить смесь из сливок и яиц, мешать до тех пор, пока все ингредиенты не превратятся в одну массу. Разложить спагетти по тарелкам и положить сверху хрустящий гуанчале[119].

1 ... 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 71
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари торрент бесплатно.
Комментарии