Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

№ 255, также именуемый, по языку, на котором он написан, «Анонимным венецианским» и хранящимся в Риме, в библиотеке Казанатенсе; второй – рукопись № 158 из библиотеки Болонского университета.

В первом трактате приводится один из самых известных средневековых рецептов изделия, о котором всегда говорят как о прародителе современных изделий из теста с начинкой, а именно «тортелети с девясилом», получившим это название в честь девясила, растения с длинными листьями, которые, будучи сваренными, приобретают мягкий вкус, напоминающий вкус крапивы.

Тортелети из девясила и т. д.

• Если хотите приготовить тортеллетти из девясила в бульоне, возьмите каплунов или мясо быка на двенадцать человек, потом возьмите три фунта огузка свинины и три унции нежных и сладких специй и смешайте их, обращая внимание на то, чтобы они были очень желтыми; возьмите две меры девясила, двадцать яиц и свиной огузок и положите его вариться с очищенным девясилом [очищенным от самых твердых его частей], и когда он будет готов, измельчите огузок с девясилом, но не кладите его весь. Возьмите сыр, который есть, измельчите его [в ступке] с огузком, добавляйте специи и яйца до тех пор, пока их не станет достаточно, сделайте так, чтобы не слишком пахло девясилом, смешайте все это вместе и сделайте из этого приправу; потом сделайте маленькие тортелли, [используя] листы желтого теста. Эти тортелли должны быть очень желтыми и обильно сдобренными специями[201].

Как видите, ингредиенты для теста, к сожалению, не уточняются; уточняется только то, что оно должно быть желтым, а, учитывая то, что в то время в тесто еще не добавляли яиц, оно, видимо, состояло только из муки мягкой пшеницы и воды с добавлением красителя, возможно, шафрана. Начинка состоит из свиной вырезки и девясила, отваренных, измельченных и смешанных с сыром и яйцами; тогда как для бульона используются каплуны или бычье мясо. О «сладких и сильных» специях, упомянутых в рецепте, говорится в той же рукописи выше; ими являются: перец, корица, имбирь и гвоздика[202]. Сделав некоторые подсчеты, мы заметим, что количество специй в этом рецепте равно одной двенадцатой веса мяса, и это действительно много. Но самым неопределенным является объем использованного девясила, указанный как две «меры» – то есть количество, покупаемое за две монеты. В довершение всего, рекомендуется использовать его не весь, что делает невозможным всякий подсчет, даже приблизительный, его количества. Да и о форме этих тортелли не говорится ни слова; уточняется лишь то, что они должны быть маленькими.

Зато в рукописи № 158 библиотеки Болонского университета мы находим не один, а целых три (очень коротких) рецепта тортелли. Поскольку они гораздо более лаконичные, легко понять, что в них немало общих черт с описанным выше рецептом.

Тортелли из девясила и свиного огузка

• Возьмите свиной огузок, сварите, измельчите. Возьмите свежего сыра, несколько яиц и острых специй, сделайте из всего этого фарш, сделайте тортелли и варите их в бульоне каплуна или другого мяса. Сыр и соус с перцем разложите по тарелкам.

Тортелли в бродетто

• Возьмите хорошо отваренный свиной огузок, свежий или засохший сыр, сладкие специи, толченые финики и изюм, и сделайте из этого тортелли.

Тортелли для больных

• Возьмите куриное крыло, чтобы сварить хороший суп, порежьте и порубите его, положите сладкие специи, полейте апельсиновым соком, возьмите миндаль, разбавьте куриный бульон, подогрейте миндальное молоко и вылейте его на тортелли[203].

В первых двух рецептах главным ингредиентом всегда является вареный свиной огузок, измельченный и ароматизированный сыром и специями. В первом рецепте мы обнаруживаем девясил, тогда как второй рецепт приобретает явно сладкий привкус, благодаря добавлению фиников и изюма; такого рода сочетание сладкого и соленого будет пользоваться большим успехом до конца XVII века, и мы можем его обнаружить и в некоторых традиционных блюдах[204]. Последний, третий, – особенный: это суп для больных, сытный и в то же время легкий – или, по крайней мере, так, видимо, тогда считали. Основной ингредиент – курятина, которую смешивают с апельсиновым соком и специями, а в бульон добавляют миндальное молоко. Хотя в наше время это может показаться необычным, но в истории фаршированной пасты мясо птиц, особенно кур и каплунов, широко использовалось для начинок, благодаря его мягкости и нежному вкусу. Как мы увидим, это лишь первый пример в длинном ряду.

Переходя далее, к середине XV века, мы обнаруживаем, что маэстро Мартино предложил более сложный и изысканный рецепт «равиоли с мясом», начинка которых, судя по всему, была создана по образцу жареных равиоли предшествующей традиции.

Равиоли в скоромное время

• Для приготовления десяти порций супа возьмите полфунта старого сыра, немного другого жирного сыра и фунт жирной панчетты или телячье вымя и вари его столько, чтобы оно как следует разварилось. Потом мелко порежьте, возьмите мелко порезанные хорошие травы, перец, гвоздику и имбирь, добавьте к ним рубленую грудку каплуна и смешайте все это. Потом порежьте очень тонкое тесто, добавьте к нему всю эту массу по вкусу. Эти равиоли должны быть не больше половинки каштана. Бросьте их вариться в бульон из каплуна или из хорошего мяса, пожелтевший от шафрана. Когда он закипит, оставьте его кипеть на время двух «Отче наш». Потом разлейте суп по тарелкам, посыпьте его тертым сыром и перемешанными сладкими специями. Такие же равиоли можно готовить из грудок фазанов, куропаток и других птиц[205].

Подводим итог. Используются такие ингредиенты: два вида сыра (свежий и выдержанный), свиная панчетта (или, в качестве альтернативы, телячье вымя), сваренная, нарезанная, приправленная специями (перцем, гвоздикой и имбирем) и ароматическими травами, названия которых не уточняются (однако, при сравнении с последующими рецептами,