Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Положить лапшу в большую миску и залить горячей водой на 15 мин – чтобы она стала мягкой. Слить горячую воду, обдать лапшу холодной и дать ей стечь.

Нагреть масло в сковороде с толстым дном (или в воке). Обжарить в нем курицу на сильном огне 1 мин. Затем переложить мясо на тарелку и уменьшить огонь.

В сковороду положить шалот, зеленый лук и чеснок. Обжаривать овощи в течение 1 мин. Добавить к ним сначала лапшу, а затем – приготовленный соус.

Вернуть курицу в сковороду вместе с мясом краба, ростками бобовых, редисом и перемешать. Готовить 5 мин, постоянно помешивая, пока продукты не прогреются. Если лапша начнет пригорать, добавить немного воды.

Разложить кушанье по тарелкам, посыпать подсушенными орехами, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Хрустящая жареная рисовая вермишель

ПРОДУКТЫ

• 175 г рисовой вермишели

• 15 г чеснока, рубленого

• 4–6 стручков сушеного красного чили

• 30 лука-шалота, измельченного

• 15 г сушеных креветок, промытых

• 115 г свиного фарша

• 115 г сырых креветок, рубленых

• 30 г коричневого бобового соуса

• 30 мл рисового винного уксуса

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 75 г пальмового сахара

• 30 мл тамариндового (или лаймового) сока

• 115 г ростков бобовых

Для оформления:

• 10–12 перышек зеленого лука

• 30 г листочков кинзы

• омлет из 2 яиц, скатанный в трубочку и нарезанный полосками

• 2 стручка красного перца чили, измельченных тонкими полосками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вермишель нарезать (или наломать) на кусочки длиной около 7 см. Обжарить их во фритюре несколько секунд, пока вермишель не вздуется, затем вынуть из вока шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.

Перелить масло из вока в кастрюлю, оставив примерно 1 ст. ложку, и дать ему остыть. На оставшемся масле обжаривать креветки с луком-шалотом, чесноком и чили в течение 1 мин.

После этого положить в вок коричневый бобовый соус, уксус, нам пла и сахар. Помешивая, сначала довести массу до слабого кипения, а затем варить ее до загустения.

Влить в вок тамариндовый (или лаймовый) сок; если нужно, посолить и поперчить содержимое. Соус должен получиться одновременно сладким, кислым и соленым. Уменьшить огонь, а затем снова выложить в вок смесь свиного фарша с креветками, а также ростки бобовых и перемешать.

В заключение положить в вок обжаренную вермишель и аккуратно перемешать так, чтобы она вся была покрыта соусом, но при этом не поломалась.

Переложить кушанье на большое подогретое блюдо. Украсить полосками зеленого лука, листочками кинзы, полосками омлета и чили.

Подавать к столу горячим.

Лапша с креветками по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 350 г отваренных тигровых креветок

• 115 г рисовой лапши (или рисовой вермишели)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 яйцо

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ½ ст. ложки тайского рыбного соуса

• ½ ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки арахиса, подсушенного и нарезанного

• ½ ст. ложки белого перца

• 2 перышка зеленого лука, нарезанных на кусочки по 2,5 см

• 50 г бобовых ростков

• 1 ст. ложка свежей кинзы, нарезанной

• дольки лимона (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обсушить креветки на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишней влаги. Отварить лапшу.

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок до образования золотистой корочки. Добавить яйцо и перемешать; готовить несколько секунд. После этого положить креветки и лапшу; перемешать продукты с яйцом и чесноком.

Напоследок добавить в сковороду лимонный сок, рыбный соус, сахар, половину арахиса, перец, зеленый лук и половину ростков бобовых, постоянно помешивая ее содержимое. Готовить все вместе на большом огне около 2 мин.

Переложить лапшу на блюдо. Посыпать ее оставшимися орехами, бобовыми ростками и кинзой.

Подавать кушанье с дольками лимона.

Блюда из риса и яиц

Рис жареный с крицей

ПРОДУКТЫ

• 750 г вареного риса

• 3 ч. ложки орехового (или кукурузного) масла

• 250 г куриных грудок

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного

• 1 луковица

• 2 яйца

• 1 помидор (разрезанный на 8 кусочков)

• 2 ст. ложки белого соевого соуса

• ½ стручка сладкого перца

• 1 стебель зеленого лука и 1 огурец (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки нарезать ломтиками толщиной 1 см. Нагреть масло в воке (или кастрюле с толстым дном). Положить туда курицу, чеснок и хорошенько размешивать на огне в течение 1 мин. После этого добавить лук, еще через 1 мин – яйца.

Еще раз все хорошенько перемешать, а затем положить в кастрюлю рис и оставшиеся ингредиенты. В последний раз перемешать содержимое вока и дать постоять пару минут.

Подать блюдо на стол с дольками огурца и зеленым луком.

Талин леток

ПРОДУКТЫ

• 175 г длиннозерного риса

• 1–2 стручка красного перца чили

• 1 головка репчатого лука

• 15 мл растительного масла

• 350 г картофеля, нарезанного кубиками

• 115 г яичной лапши (замочить на 30 мин в холодной воде)

• 115 г рисовой лапши (замочить в холодной воде на 10 мин)

• 50 г стеклянной лапши (либо увеличить количество рисовой или яичной лапши)

• 225 г листьев шпината

• 175 г бобовых ростков

• 25 мл тамариндового концентрата или мякоти, замоченного в 200 мл теплой воды, либо 6 долек лимона

• соль

Для гарниров:

• 1 маленькая головка репчатого лука, нарезанная кольцами

• 15–18 перышек зеленого лука, измельченных

• 50 г обжаренной хрустящей стеклянной лапши

• 25 г турецкого гороха (нута), подсушенного и истолченного

• 3 стручка сушеного чили, обжаренных на сухой сковороде и истолченных

• хрустящий жареный репчатый лук

• веточки кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рис в большом количестве воды в течение 12–15 мин. Слить воду, переложить крупу в миску. В ступке потолочь лук с чили.

В небольшой сковороде нагреть масло и обжаривать на нем перечно-луковую смесь 2–3 мин, а затем смешать ее с отварным рисом.

Поварить картофель 8—10 мин в подсоленной воде. Затем слить ее.

Откинуть на сито лапшу и сварить ее – каждый вид отдельно – в подсоленной воде (яичная лапша варится около 4 мин, а рисовую нужно снимать с огня сразу же, как только вода вновь закипит).

Готовую лапшу откинуть на сито, промыть холодной водой и дать ей стечь.

Шпинат держать на огне под крышкой 2 мин. Дать жидкости стечь. Так же приготовить бобовые ростки. То и другое остудить.

На большом блюде красиво разложить смешанный со специями холодный рис, картофель, лапшу, шпинат и ростки бобовых. Рядом поставить тарелки с гарнирами.

Тамариндовый сок процедить и налить в соусник (либо выложить на блюдце дольки лимона).

Кхао че («ледяной рис»)

ПРОДУКТЫ

• Рис

• квасцы (или соль)

• цветы жасмина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Старый рис вымачивать в воде с квасцами не меньше 2 ч (если нет квасцов, можно использовать соль). После этого крупу хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала: тогда рисинки будут блестеть.

Отварить рис в течение 5 мин, после чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз.

В заключение завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности. Охладить.

Подать кушанье в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной цветами жасмина.

Жареный рис с соленым сыром

продукты

• 6 стаканов холодного вареного риса

• 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок

• по ½ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалот, масла

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

Для соуса:

• ½ стакана соленого домашнего сыра