Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Креветки с овощами и ананасом

ПРОДУКТЫ

• 250 г тигровых креветок

• 300 г ананаса

• 100 г шампиньонов

• 1 крупная луковица

• 1 небольшая морковь

• 1 стручок сладкого перца

• ½ пучка зеленого лука

• 3–4 зубчика чеснока

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• 1–2 ст. ложки сахарного песка

• 1/4 стакана коньяка

• 100 г орехов кешью

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ананасы измельчить кубиками. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинками. Лук, морковь и сладкий перец почистить и измельчить соломкой. Зеленый лук вымыть и крупно нарубить. Чеснок почистить и измельчить.

В воке разогреть растительное масло. Положить туда чеснок и жарить его до появления аромата. Добавить по очереди: креветки – грибы – репчатый лук – морковь – сладкий перец – ананас. После этого все перемешать и жарить в течение 2 мин.

Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне еще 5 мин.

Напоследок добавить в вок коньяк, зеленый лук и кешью. Еще раз все хорошенько перемешать и снять вок с огня.

Подавать блюдо к столу горячим.

Пряные креветки на шампурах

ПРОДУКТЫ

• 16 крупных тигровых креветок

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 красный чили, очищенный от семечек и нарезанный

• 1 ст. ложка пасты тамаринда

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить чеснок, чили, пасту тамаринда, кунжутное масло, соевый соус, сок лайма и сахар в маленькой кастрюле. Подержать ее на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем снять емкость с огня и остудить.

Креветки промыть, обсушить и выложить в один слой в широкую неметаллическую посуду. Залить их маринадом и перемешать. Накрыть емкость крышкой и оставить в холодильник как минимум на 2 ч.

Тем временем замочить 4 бамбуковых (или деревянных) шампура в воде на 20 мин. После этого надеть по 4 креветки на каждый шампур. Запекать на предварительно разогретом гриле 5–6 мин, перевернув как минимум 1 раз, пока они не станут розовыми.

Надеть на каждый шампур кусочек лайма. Подавать пряные креветки с хрустящим хлебом и листьями зеленого салата.

Цветы из креветок

ПРОДУКТЫ

• 1 буханка хлеба

• 1 кг креветок

• 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• ¼ стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками

• 1 ч. ложка муки

• 1 яйцо

• семена кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Используя формочку для печенья, нарезать хлеб в виде цветов. Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Отварить получившуюся массу на пару до готовности..

После этого ее можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол массу надо обжарить до золотистого цвета. Креветочную массу выложить на хлеб и посыпать кунжутом.

Лакса с креветками

ПРОДУКТЫ

• 600 г сырых тигровых креветок без голов

• 1 кусочек имбиря длиной 5 см, нарезанный тонкими брусочками

• 6 листов лиметты каффир

• 2 ст. ложки овощного масла

• 3 луковички шалота, мелко нарезанные

• 2 зубчика чеснока, подавленные

• ½ ч. ложки порошка куркумы

• 2 ст. ложки зеленой пасты карри

• 2 банки (по 400 мл) кокосового молока

• 250 г стручков зеленого горошка, тонко нарезанных

• 6 помидоров, очищенных от семян и измельченных

• 350 г яичной лапши

• 425 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить креветки и отложить мясо. Положить панцири креветок, имбирь и листья лиметты в кастрюлю, влить воду. Довести ее до кипения и готовить 1 мин. Овощной бульон слить и сохранить.

Нагреть масло на медленном огне. Обжарить в нем лук в течение 3 мин. Добавить чеснок и куркуму и обжаривать 2 мин. Положить пасту карри и обжаривать 2 мин.

После этого влить кокосовое молоко и сохраненный бульон; довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь и тушить все вместе 15 мин. По прошествии этого времени положить креветки и стручки гороха; готовить 3 мин. Добавить помидоры и подержать емкость на огне еще 2 мин.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке и выложить ее на блюдо. Перелить кокосовый бульон в сервировочные тарелки. Положить в каждую порцию лапши.

Посыпать кушанье зеленью и подавать на стол.

Креветки с карри в кокосовом молоке

ПРОДУКТЫ

• 600 мл кокосового молока

• 450 г очищенных королевских креветок

• 30 г желтой пасты карри

• 15 мл нам пла (рыбный соус)

• 2,5 г соли

• 5 г сахара

• 225 г виноградных помидоров

• сок ½ лайма

• по 1 стручку желтого и оранжевого сладкого перца, нарезанных соломкой

• шнитт-лук для украшения

Для желтой пасты карри:

• 6–8 свежих стручков желтого перца чили

• 1 стебель лемонграсса

• 4 луковички шалота, рубленые

• 4 зубчика чеснока, измельченных

• 1 ст. ложка корня имбиря, рубленого

• по 1 ч. ложке кориандра, порошка горчицы и соли

• ¼ ч. ложки молотой корицы

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Половину кокосового молока довести до кипения. Добавить желтую пасту карри и перемешать. Затем убавить огонь и варить молоко, при слабом кипении, около 10 мин.

Добавить нам пла и оставшееся кокосовое молоко. Варить его на слабом огне еще 5 мин.

После этого положить в молоко креветки и помидоры. Варить все вместе, при очень слабом кипении, примерно 5 мин.

Переложить карри на блюдо и сбрызнуть лаймовым соком. Украсить сладким перцем и шнитт-луком.

Приготовление желтой пасты карри: стручки желтого чили, рубленую нижнюю часть стебля лемонграсса, рубленые головки шалота, рубленые зубчики чеснока, рубленый корень имбиря, кориандр, порошок горчицы, соль, корицу, сахар и растительное масло смешать в однородную массу.

Переложить ее в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Креветки под кокосовым соусом

ПРОДУКТЫ

• 16 королевских креветок

• 2 перца чили

• 1 головка красного репчатого лука

• 1 побег лимонного сорго

• 2,5 см корня галангала

• 1 ч. ложка молотой куркумы

• 1 стакан кокосового молока

• 8 листьев таиландского базилика

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ч. ложка рыбного соуса

• зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец чили очистить от семян и мелко нарубить. Луковицу, галангал и лимонную траву так же мелко нашинковать. Креветки очистить от панцирей и жилок. Зеленый лук нарезать колечками.

Смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в вок и разогревать, помешивая, 2–3 мин. Добавить куркуму и 125 мл воды; размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 мин, пока большая ее часть не выпарится.

После этого влить в вок кокосовое молоко и положить креветки. Все перемешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая,

около 4 мин – пока креветки не станут упругими и не порозовеют. В заключение положить листья базилика, добавить сок лайма и рыбный соус.

Украсить блюдо полосками лука.

Сатэй с креветками

ПРОДУКТЫ

• 12 очищенных тигровых креветок

Для маринада:

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка порошка карри

• 1 ст. ложка куркумы

• 125 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки сахара

Для орехового соуса: