Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Рыбные котлеты с острым соусом по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 350 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 4 сухих листа лайма каффир, измельченных

• 1 яичный белок

• 3 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

• по 1 щепотке соли и перца

• 40 г зеленой фасоли, тонко нашинкованной по диагонали

• растительное масло для жарения

Для острого соуса:

• 1 маленький стручок острого перца чили

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 3 ст. ложки хрустящего орехового масла

• 4 ст. ложки кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус, белок в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Добавить кинзу и еще раз перемешать. Разделить фарш на 8—10 шариков и сформовать из них котлетки.

Приготовление острого соуса: очистить от семян перчик чили и мелко нарезать. Положить его в кастрюлю с остальными ингредиентами и нагреть массу, постоянно помешивая. Затем приправить ее по вкусу.

Разделать фарш на котлетки. Обжарить их в масле на разогретой сковороде 3–4 мин – до золотистого цвета, и обсушить на бумажных полотенцах.

Подавать блюдо горячим. Соус предложить отдельно.

Рыбные котлеты с кисло-сладким соусом

ПРОДУКТЫ

• 450 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 2 ст. ложки нарезанной кинзы

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 щепотка соли

• 40 г тонко нашинкованной по диагонали зеленой фасоли

• растительное масло для жарения

Для кисло-сладкого соуса:

• 4 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка холодной воды

• 3 ст. ложки белого винного уксуса

• 2 маленьких мелко нарезанных стручка острого перца чили

• 1 ст. ложка рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус кинзу, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Выложить фарш в миску и добавить в него зеленую фасоль. Отложить.

Приготовление соуса: смешать, воду, уксус и сахар в кастрюле; медленно нагреть, чтобы он растворился. Затем довести смесь до кипения и подержать на огне еще 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили и добавить рыбный соус.

Разогреть сковороду с маслом (чтобы оно полностью покрывало дно). Разделить рыбный фарш на 16 маленьких шариков. Сформовать из них котлетки, обжарить в масле 1–2 мин – до золотистого цвета и обсушить их на бумажных полотенцах.

Подавать горячими. Соус предложить отдельно.

Пряные рыбные котлеты

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе белой рыбы (треска или пикша)

• 2 ст. л красной пасты карри

• 3 ст. ложки рыбного соуса

• 6 листов лиметты каффир, мелко нашинкованных

• 3 ст. ложки сахара

• 150 г зеленой фасоли, мелко нарезанной

• 1 взбитое яйцо

• 2 лайма, нарезанные дольками

• сладкий соус чили

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемолоть рыбу в мясорубке (или в кухонном комбайне). Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать из него с помощью столовой ложки 24 шарика. Слегка приплюснуть их.

Обжарить котлеты в очень сильно разогретом масле порциями (по 3 мин на каждую).

Подавать кушанье с дольками лайма и сладким соусом чили.

Зеленое рыбное карри

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 маленький баклажан, нарезанный

• 125 мл кокосовых сливок

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 225 г филе плотной белой рыбы (треска, пикша, палтус)

• 125 мл рыбного бульона

• 2 листа лайма, мелко нашинкованных

• около 15 листиков базилика

Для зеленой пасты карри:

• 5 стручков зеленого перца чили, очищенных от семян и нарезанных

• 2 ст. ложки лимонного сорго, нарезанного

• 1 луковица-шалот, нарезанная

• 2 зубчика чеснока, измельченных

• 1 ст. ложка тертого имбиря (или каланги)

• 2 корня кориандра, нарезанных

• ½ ст. ложки молотого кориандра

• ½ ст. ложки молотого тмина

• 1 лист лиметты каффир, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление зеленой пасты карри: соединить все указанные ингредиенты в блендере в однородную пасту, добавив немного воды (если необходимо).

В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости.

Влить кокосовые сливки. Довести массу до кипения и перемешивать до тех пор, пока сливки слегка не загустеют и не свернутся. После этого добавить в сковороду рыбный соус и сахар и перемешать.

В заключение положить куски рыбы и влить бульон. Тушить все вместе 3–4 мин, помешивая, до готовности рыбы. Добавить листья лайма, базилик и подержать карри на огне еще 1 мин.

Подавать блюдо с отварным рисом или с лапшой.

Красное карри с креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 200 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 12 крупных сырых креветок, очищенных

• 2 листа лайма, мелко нашинкованных

• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

• 10 листьев базилика

Для красной пасты карри:

• 3 сухих стручка красного чили

• ½ ст. ложки молотого кориандра

• ¼ ст. ложки молотого тмина

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 зубчика чеснока, измельченные

• 2 палочки лимонного сорго, нарезанные

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление красной пасты карри: соединить все перечисленные ингредиенты в однородную массу, добавив немного воды (если необходимо).

В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости. После этого влить половину кокосовых сливок, рыбный соус, сахар и хорошенько перемешать. Смесь должна слегка загустеть.

Добавить креветки и готовить 3–4 мин, помешивая, пока креветки не поменяют цвет. В последнюю очередь влить оставшееся молоко, положить листья лайма и чили. Подержать карри на огне еще 2–3 мин – до готовности креветок.

Добавить в кушанье листья базилика и сразу же подать его к столу.

Блинчики с креветкали и свининой

ПРОДУКТЫ

• 12 тигровых креветок

• 100 г рисовой лапши

• 50 г грибов шиитаке

• 4 крупных зубчика чеснока

• ½ пучка зелени сельдерея

• 250 г свиного фарша

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• ½ стакана растительного масла

• 1 ст. ложка пшеничной муки

• 12 листов теста для спринг-роллов

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики; кишечную вену удалить. Лапшу замочить в теплой воде на 15–20 мин, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, половину мелко нарубить.