Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Добавить имбирно-чесночную пасту к курице и хорошенько перемешать – с тем чтобы крылышки были целиком покрыты соусом. Накрыть миску и поставить ее в холодильник на несколько часов.

Промаринованные крылышки разложить на противне, выстланном фольгой, и готовить на среднеразогретом гриле 12–15 мин, время от времени переворачивая, до готовности и появления золотистой корочки.

Подавать кушанье с дольками лайма и кинзой.

Обваренная курица с базиликом и чили

ПРОДУКТЫ

• 450 г куриного филе, нарезанного кусочками

• 45 мл растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 2–4 стручка красного чили, мелко рубленных

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 10 мл темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 10–12 листьев тайского базилика

• 2 стручка красного чили

• 20 листьев тайского базилика (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В воке (или в большой сковороде) разогреть масло и обжаривать на нем чили и чеснок 1–2 мин – пока он не станет золотистым.

Положить туда же кусочки курицы и жарить их, помешивая, пока не побелеют.

Помешивая содержимое вока, добавить нам пла, соевый соус и сахар. Продолжать жарить еще 3–4 мин, до тех пор пока мясо не будет полностью готово.

После этого положить листья тайского базилика. Через 30–40 сек, когда они станут хрустящими и полупрозрачными, вынуть их шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.

Выложить подготовленные продукты на подогретое блюдо. Оформить кушанье нарезанным чили и листьями базилика, обжаренными во фритюре.

Куриные шашлыки с лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 2 длинные (или 4 короткие) палочки лимонного сорго

• 2 крупных куриных филе, примерно 400 г

• 1 яичный белок

• 1 морковь, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и измельченный

• 2 ст. ложки зеленых ростков чеснока, нарезанных

• 2 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• 1 ст. ложка растительного масла

• соль и перец

• веточки кинзы и дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Длинные палочки лимонного сорго нарезать пополам. Затем каждую короткую палочку разрезать пополам вдоль так, чтобы получилось 8 шампуров.

Нарезать курицу кусочками и положить в кухонный комбайн с яйцом. Сделать однородный фарш. Затем добавить в него морковь, чили, ростки чеснока, кинзу, соль и перец. Тщательно вымешать фарш и положить его в холодильник на 15 мин.

Охлажденный фарш разделить на 8 частей и руками облепить каждый из шампуров.

Смазать «шашлыки» маслом и запекать на разогретом гриле или на барбекю в течение 4–6 мин, переворачивая, до образования золотистой корочки.

Подавать кушанье горячим, с веточками кинзы и дольками лайма.

Вместо палочек лимонного сорго можно использовать деревянные или бамбуковые, а в фарш добавить ½ ч. ложки молотого лимонного сорго.

Кай янг (курица гриль)

ПРОДУКТЫ

• 1 целая курица (1,5 кг), разрезанная пополам

• 2 стебля лемонграсса, порубленных

• 1 ст. л. мелко нарезанных калгана и имбиря

• 1 ст. ложка корня кориандра, мелко измельченного

• 20 зубчиков чеснока, очищенных

• 1 ч. ложка черного перца

• 1 ч. ложка соли

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 2 ст. ложки сахара

• ¼ стакана кулинарного жира

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обмазать курицу солью и перцем; отложить.

Приготовление маринада: смешать все остальные ингредиенты в однородную массу. Смазать половиной получившейся массы курицу. Готовить ее на углях при низкой температуре 30–40 мин (или до полной готовности). Регулярно переворачивать тушку и обмазывать оставшимся маринадом.

Готовой курице дать полежать 5 мин, а затем поделить ее на порционные куски.

Молотое куриное лясо с перцем чили

ПРОДУКТЫ

• 350 г куриного фарша

• 2 ст. ложки клейкого риса

• 1 ст. ложка устричного соуса

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ч. ложка черной китайской фасоли

• 6 стручков красного (или зеленого) перца чили

• 2 ст. ложки соевого соуса

• молодой лук (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать рис в вок (или в глубокую сковороду для жарки) и обжаривать в течение 5—10 мин – пока зерна не станут золотисто-коричневыми. Во время обжаривания встряхивать емкость.

Обжаренный рис пересыпать в ступку и потолочь его пестиком.

В воке разогреть масло и обжаривать в нем до мягкости чеснок и перец чили – 2–3 мин.

Затем добавить куриный фарш и жарить его, постоянно помешивая. После того как он изменит цвет, подмешать устричный и рыбный соус, а также черную фасоль и соевый соус.

В заключение добавить растолченный рис и жарить все вместе 2–3 мин, не переставая помешивать.

Готовое блюдо украсить молодым луком.

Курица с кориандром по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 4 куриные грудки без кожи и костей

• 2 зубчика чеснока, очищенных

• 1 стручок зеленого чили, нарезанный

• 2 см корня имбиря, очищенного

• 4 ст. ложки кинзы, измельченной

• цедра 1 лайма, тертая

• 3 ст. ложки сока лайма

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 175 мл кокосового молока

• огурец и редис (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом сделать в каждой куриной грудке 3 глубоких диагональных надреза. Положить мясо в высокую неметаллическую посуду.

Соединить в кухонном комбайне чеснок, чили, имбирь, кинзу, цедру лайма и сок, соевый соус, сахар и кокосовое молоко. Сделать из перечисленных ингредиентов однородное пюре.

Получившимся маринадом обмазать грудки со всех сторон. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 ч.

По прошествии этого времени достать курицу из маринада (не выбрасывать!), обсушить, положить в сковороду для гриля и обжаривать 12–15 мин.

Тем временем положить оставшийся маринад в кастрюлю и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить еще несколько минут.

Подавать куриные грудки с рисом и маринадом, украсив кусочками редиса и огурца.

Барбекю из курицы

ПРОДУКТЫ

• 1 курица массой около 1,5 кг, разделанная на 8—10 частей

• дольки лайма и стручки красного чили (для украшения)

Для маринада:

• 2 стебля лемонграсса (корешки удалить)

• кусочек свежего корня имбиря, нарезанный тонкими ломтиками

• 6 зубчиков чеснока

• 4 головки лука-шалота

• ½ пучка корней кориандра

• 15 г пальмового сахара

• 120 мл кокосового молока

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 30 мл светлого соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление маринада: отрезать и крупно нарубить нижние 5 см стебля лемонграсса. Поместить их, вместе с остальными компонентами маринада, в кухонный процессор, и измельчить в однородную массу.

Выложить в миску куски курицы, залить их маринадом и хорошенько перемешать. Накрыть миску крышкой и поставить в прохладное место как минимум на 4 ч.

Приготовить барбекю (или разогреть духовку до 200 °C).

Жарить курицу 20–30 мин – пока она не прожарится и не зарумянится. Во время жарения куски 1–2 раза перевернуть и смазать маринадом.

Готовые куски курицы переложить на блюдо. Украсить кушанье стручками чили и дольками лайма.

Красное карри из курицы с побегали бамбука

ПРОДУКТЫ

• 1 л кокосового молока

• 450 г куриного филе, нарезанного

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г сахара

• 225 г консервированных побегов бамбука, измельченных ломтиками

• 5 листьев каффир лайма, порванных на кусочки

• соль

• молотый черный перец листья каффир лайма и стручки чили (для украшения)

Для красной пасты карри:

• 5 г семян кориандра

• 2,5 г семян кумина

• 12–15 стручков красного чили, крупно нарубленных

• 4 головки лука-шалота