Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 4 сушеных листа лайма каффир, покрошенных

• 4 помидора, мелко нарезанных

• 3 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• соль и перец

• отваренная яичная лапша

• веточки кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить и нарезать чеснок, лук и имбирь. Нагреть масло в воке на среднем огне. Положить в него чеснок, лук и имбирь; обжаривать овощи 2 мин. Добавить свиной фарш и подержать его на огне до золотистого цвета.

После этого добавить в вок рыбный соус, соевый соус, пасту карри и листья лайма; обжаривать все вместе 1–2 мин на большом огне. Затем добавить помидоры и готовить еще 5–6 мин, помешивая. В конце добавить кинзу, соль и перец.

Подавать кушанье горячим, с отварной лапшой. Украсить веточками кинзы.

Свиные шкварки

ПРОДУКТЫ

• 1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой

• по 1 ст. ложке соли и перца горошком

• 1 головка чеснока, толченая

• 2 целых стебля кинзы (с листьями и корнями)

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все продукты положить в кастрюлю с холодной водой. Довести ее до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой. После этого вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов (или прямоугольников).

Приготовление шкварок: надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2–3 раза.

Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C (или же высушить мясо на солнце). Затем либо оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, либо приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка – хрустящей, снять сковороду с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились кусочки размером около 2 см.

My ван (сладкая свинина)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками

• 1 ст. ложка чеснока, мелко нарезанного

• коричневый сахар

• соевый соус

• соль

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину и чеснок обжаривать в масле до тех пор пока мясо не станет мягким (для этого, по мере необходимости, понемногу подливать воду).

Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошенько все перемешать и приправить по вкусу.

Получившееся блюдо на вкус должно быть сладким и соленым в равной степени.

Тефтели

ПРОДУКТЫ

• ½ кг молотой свинины

• по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка муки

• 1 стакан мелко нарезанных грибов и лука (или смеси разных овощей)

Для соуса:

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка молотого стручкового перца

• 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных

• 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ингредиенты для тефтелей перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Затем либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо сварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.

Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их следует обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Приготовление соуса: хорошенько перемешать перечисленные продукты.

Получившийся острый соус предложить отдельно.

Баранина с лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти баранины

• 3–4 зубчика чеснока

• 3 луковички шалота

• 100 г корня имбиря 20 г корня кинзы

• 1 крупный стручок красного перца чили

• цедра 1 крупного лайма

• 50 г лимонного сорго

• ¼ пучка зеленого лука

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок, лук-шалот, а также корни имбиря и кинзы почистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (или измельчить в блендере).

Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, мелко нарубить. Мясо тоже сначала вымыть, а затем обсушить и тонко нарезать.

В воке разогреть растительное масло и жарить на нем измельченные овощи до появления аромата. После этого влить устричный и соевый соусы, добавить сахар, молотый перец и мясо. Жарить все вместе на сильном огне в течение 5 мин.

В заключение влить в сковороду коньяк и снять ее с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленым луком.

Стейк с брокколи и зеленым перцем

ПРОДУКТЫ

• 2 стейка

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка хереса

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка масла

• 1 кочан брокколи

• 1 зеленый перец

• 100 мл черного бобового соуса

• перец горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тонко нарезать стейки и замариновать их в смеси соевого соуса, хереса, перца (слегка подавленного скалкой) и крахмала.

Накалить вок, положить масло и обжарить в нем стейк на большом огне до образования корочки. Добавить кочан брокколи, нарезанный на соцветия, и зеленый перец, нарезанный кубиками. Обжаривать все вместе 30 сек. После этого влить черный бобовый соус, немного воды и довести до кипения.

Подавать стейк с отварным рисом.

Карри красное с бараниной

ПРОДУКТЫ

• 500 г бараньей ноги без косточки

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 крупная луковица, нарезанная дольками

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри

• 150 мл кокосового молока

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 стручок красного перца, очищенный и крупно нарезанный

• 125 мл бараньего или говяжьего бульона

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• 225 г консервированных водяных каштанов

• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо на кубиками размером 3 см. Нагреть масло в сковороде. Обжарить в нем лук и чеснок в течение 2–3 мин. Добавить мясо и обжарить его до светло-коричневого цвета.

После этого положить в сковороду пасту карри и готовить все вместе еще несколько секунд. Затем влить молоко и сахар, довести до кипения. Уменьшить огонь и держать на нем сковороду 15 мин, помешивая содержимое.

По прошествии этого времени добавить к мясу красный перец, бульон, рыбный соус и сок лайма. Накрыть емкость крышкой и готовить 15 мин – пока баранина не станет мягкой.

В последнюю очередь положить в сковороду водяные каштаны, соль и перец.

Подавать карри с рисом «Жасмин», украсив базиликом.

Бекон, жаренный с картофелем и луком-пореем

ПРОДУКТЫ

• 6 полосок бекона

• 1 ст. ложка масла

• 2 пера лука-порея, нашинкованных

• 450 г молодого картофеля

• 4 взбитых яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать бекон. Нагреть масло в воке, положить туда бекон и обжарить его до образования корочки. После этого добавить лук-порей, а также отваренный и разрезанный пополам молодой картофель.

Когда лук станет мягким, вбить яйца, приправить кушанье и держать на огне до готовности, помешивая.

Подавать блюдо к столу сразу же.

Сосиски с тайскими специями

ПРОДУКТЫ

• 400 г свиного фарша

• 4 ст. ложки готового риса

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 cm черного молотого перца