Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Мясные шарики с пряностями чха-ван-тси

300 г свиного фарша, 2 луковицы, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. воды, щепотка корицы, щепотка кориандра, 1/3 ч. л. жгучего перца, 1 ст. л. бамбуковых побегов, 1 ст. л. десертного вина, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л. сушеных толченых креветок, соль, крахмал (для обвалки), растительное масло, перец.

Крахмал развести в воде, бамбуковые побеги мелко нарезать, креветки слегка размочить в воде. Фарш хорошо перемешать с мелко нарезанным луком, молотым имбирем, кориандром, корицей, соевым соусом, сливками, водой, мелко нарезанной зеленью, вином, жгучим перцем, креветками и крахмалом. Посолить по вкусу. Фарш хорошо промесить. Сделать из него мелкие шарики (диаметром чуть больше грецкого ореха), слегка обвалять их в крахмале и поджарить в нагретом растительном масле со всех сторон. Сложить в миску, выложенную листьями салата, и подать с соевым соусом или со смесью перца и соли, в которую шарики во время еды обмакиваются.

Креветки

700 г креветок, 1 яйцо, ½ ч. л. соли, 2 ч. л. соевого соуса, 9 полосок бекона, 150 г крахмала, растительное масло.

Креветки промыть, дать воде стечь и удалить панцирь (только не с хвостов).

Каждую креветку слегка надрезать, но не до конца, чтобы получился как бы кармашек. Яйцо взбить. В миску положить взбитое яйцо, соль, соевый соус. Тщательно перемешать, чтобы получился кляр. Положить в каждую креветку по кусочку бекона, сложить ее бока и, обмакнув в кляр, слегка обвалять в крахмале.

Подержать в холодильнике 1 час. Обжарить в растительном масле до золотисто-коричневой корочки (лучше, если обжариваться они будут во фритюре).

Цзяоцзы (китайские пельмени)

250 г свинины (мякоть), 500 г свежей зелени петрушки и укропа, 400 г муки, 200 мл воды, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, имбирь.

Для начинки мякоть свинины мелко нарубить, зелень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и смешать с мясом. Фарш приправить солью и специями.

Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделать на небольшие шарики. Посыпать их мукой, затем размыть руками в круглые блинчики, положить на каждый блинчик подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими.

Пекинские яблоки

4 яблока, 130 г пшеничной муки, 1 яйцо, ½ стакана воды. Сироп: 1 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. золотистого сиропа, 2 ст. л. воды, холодная вода.

В большой миске замесить тесто из воды, муки и яиц. Очистить от кожуры и нарезать яблоки, удалив сердцевину. Обмакнуть каждую дольку в тесто и жарить во фритюре 3 минуты до подрумянивания. Шумовкой достать яблоки, переложить их на бумагу и дать обсохнуть. Чтобы приготовить сироп, нагреть в маленькой сковороде масло, воду и сахар, помешивая, пока сахар не растворится. Уваривать на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Кипятить еще 5—10 минут до вязкого состояния. Убавить огонь до минимума. Обмакнуть каждый ломтик яблока сначала в сироп, а затем на несколько секунд в холодную воду Выложить на блюдо и сразу же подавать на стол.

Печенье с запиской

250 г муки, 1 щепотка соли, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 125 г чернослива, 150 г кешью, 1 ч. л. корицы, 3 ст. л. кленового сиропа, 1 яичный желток, 2 ст. л. молока.

Смешать муку, масло, яйца, все взбить миксером, добавляя воду, до получения мягкого и однородного теста. Скатать его в шар, завернуть во влажную ткань и оставить на ночь.

На следующий день измельчить чернослив и орехи, добавить корицу, кленовый сироп.

Бумагу нарезать листочками размером 3x2 см (на них можно написать новогодние пожелания). Тесто тонко раскатать, разрезать на прямоугольники размером 10x8 см.

На 1/3 кусочка выложить немного начинки, слегка закрутить, чтобы ее закрыть, а затем положить бумажное послание и полностью завернуть конфетку из теста.

Печенье выложить на бумагу для выпечки, сверху помазать смесью желтка и молока. Выпекать в нагретой до 175 °C духовке в течение 20 минут до золотистого цвета.

Абрикосы в карамели

15 неспелых абрикосов, 1 стакан сахара, 2 яйца, 4 ст. л. муки, 100 г свиного сала, 1 ст. л. растительного масла, 50 мл воды.

Неспелые абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Нарезать их крупными дольками. Белки отделить от желтков. В просеянную муку влить холодную воду, яичные белки и тщательно вымесить тесто до однородной сметанообразной массы.

Подготовленные дольки абрикосов погрузить в тесто, а затем жарить на сковороде во фритюре из свиного сала до образования бледной корочки.

На другую сильно разогретую сковороду с растительным маслом положить сахарный песок и, непрерывно помешивая, нагревать его, пока сахар не карамелизуется – не расплавится и не потемнеет. Обжаренные во фритюре дольки абрикосов поместить на эту сковороду и, встряхивая, перемешать их с карамельной массой. На красивое блюдо выложить дольки жареных абрикосов, покрытых карамелью светло-коричневого цвета, и подать к столу.

Сочима

400 г пшеничной муки, 9 яиц, 200 г сахара, 6 ст. л. меда, 50 г изюма, 3 ст. л. семян кунжута, 100 г картофельного крахмала, 300 мл растительного масла.

Яйца взбить, соединить с мукой, семенами кунжута, изюмом и замесить тесто.

Посыпать тесто крахмалом, раскатать в тонкий корж и нарезать лапшой, затем разрезать на кусочки длиной 2–3 см и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Сахар растворить в 1 стакане воды, довести до кипения, добавить мед и уварить до пробы на тонкую нить (сироп должен тянуться за опущенным в него и поднятым ножом в виде тонкой нити). Снять сироп с огня, охладить в течение 10 минут, затем положить в него обжаренные кусочки теста и перемешать. Полученную смесь переложить в квадратную форму, разровнять и охладить. Перед подачей выложить массу из формы и нарезать прямоугольными кусочками.