Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

После этого снять емкость с огня и вмешать в содержимое кокосовые сливки, розовую воду по вкусу и некоторое количество красителя, достаточное для того, чтобы пудинг получился светло-розового цвета. Дать массе остыть, время от времени помешивая.

Плоды лихеи очистить, разрезать пополам и удалить косточки.

Разлить пудинг по блюдцам тонким слоем, украсить плодами лихеи и лепестками розы.

Можно залить украшения оставшейся массой.

Ананас с лаймом и кардамоном

ПРОДУКТЫ

• 1 ананас

• 2 стручка кардамона

• 1 тонкая полоска цедры лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 3 ст. ложки сока лайма

• 4 ст. ложки воды

• мята (для украшения)

Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру. Разрезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем нарезать мякоть ломтиками вдоль.

Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю – вместе с цедрой лайма и водой. Нагреть, пока смесь не закипит, затем подержать на огне около 30 сек. Снять емкость с огня и добавить сахар. Затем накрыть кастрюлю крышкой и отставить на 5 мин.

По прошествии этого времени всыпать сахар и помешивать, пока он не растворится. Затем влить сок лайма. Залить сиропом ломтики ананаса. Охлаждать их 30 мин.

Красиво разложить ананас на блюде и полить сиропом.

Подавать десерт, украсив мятой.

Рисовые блинчики с кокосом

ПРОДУКТЫ

• 120 г рисовой муки

• ⅓ стакана сахара

• соль

• 2 ⅕ стакана сухого порошка кокоса

• 2 яйца, взбитых

• 2 ⅕ стакана кокосового молока

• растительное масло для жарения

• дольки мандарина (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в миске рисовую муку, сахар, соль и кокос. Сделать углубление в центре и вбить туда яйцо. Затем постепенно перемешать его с мукой, одновременно подливая кокосовое молоко, до однородного жидкого теста.

Разогреть 15-сантиметровую сковороду для блинчиков на среднем огне, смазать маслом и удалить его излишек. Хорошо размешать тесто, затем вылить 2–3 ложки в сковороду.

Сделать сковородой круговое движение, чтобы тесто покрыло дно. Жарить блинчик на среднем огне около 4 мин – чтобы его низ поджарился, а верх просто застыл. Осторожно перевернуть его и обжарить с другой стороны.

Готовые блинчики перекладывать в подогретое блюдо и держать в тепле.

Подать блинчики свернутыми в трубочки, украсив дольками мандарина.

Тесто для блинчиков можно разлить по 3 мискам. В одной размешать зеленый пищевой краситель, чтобы придать тесту бледно-зеленый цвет; в другой – розовый, а содержимое третьей оставить неокрашенным.

Тайские сладкие фрикадельки

ПРОДУКТЫ

• 300 г фасоли маш

• ½ стакана сушеной мякоти кокоса

• 1 яйцо (белок и желток раздельно)

• ½ стакана пальмового сахара (крошеного)

• 185 мл воды

• несколько капель жасминовой эссенции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поместить бобы в кастрюлю среднего размера и долить воды так, чтобы она покрывала их слоем 4 см. Довести воду до кипения и варить бобы на слабом огне 30–45 мин – пока они не станут мягкими. После этого откинуть бобы на дуршлаг и хорошенько перемешать, превратив их в пюре.

Пальцами смешать сушеную мякоть кокоса и яичный желток в плотную пасту. Разделить ее на кусочки размером с маленький грецкий орех и придать каждому, с помощью ложки, яйцевидную форму.

Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и нагревать на умеренном огне, помешивая, пока он не растворится. Довести сироп до кипения, добавить жасминовую эссенцию и поставить в теплое место.

Вилкой хорошенько взбить яичный белок в чашке. С помощью двух вилок обмакнуть каждую фрикадельку в белок, затем погрузить в сироп и варить в нем 2–3 мин. После этого выложить шумовкой на тарелку. Когда все фрикадельки будут готовы, полить их небольшим количеством сиропа.

Подать кушанье к столу охлажденным.

Тайский рисовый пудинг

ПРОДУКТЫ

• 100 г короткозерного риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 стручок кардамона, разрезанный пополам вдоль

• 300 мл кокосового молока

• 150 мл воды

• 3 яйца

• 200 мл кокосовых сливок

• 1 ½ ст. ложки сахара

• свежие фрукты

• кокосовая стружка (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить рис и сахар в кастрюлю. Растолочь семена кардамона в ступке и добавить в кастрюлю. Затем влить кокосовое молоко и воду. Довести все вместе до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар.

После этого уменьшить огонь. Готовить, не накрывая крышкой и помешивая, в течение 20 мин – до готовности риса и до тех пор пока вся жидкость не испарится.

Разложить рис по 4 огнеупорным формочкам. Поставить их в широкую форму для духовки и наполовину наполнить ее водой.

Взбить яйца, кокосовые сливки и сахар; полить этой смесью рис. Накрыть формочки фольгой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 мин

Подавать пудинг, холодным или горячим, со свежими фруктами и кокосовой стружкой.

Соусы и приправы

Красный порошок карри

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана лука-шалота, чеснока и лимонной цедры, нарезанных

• по 1 ст. ложке имбиря и корня кориандра, измельченных

• по 1 ч. ложке молотого перца и обжаренного кумина

• 1 ст. ложка обжаренного кориандра

• ½ ч. ложки толченого мускатного ореха

• 10–20 стручков сушеного красного перца

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке (или провернуть через мясорубку несколько раз).

Чем больше красного перца используется, тем более красным и насыщенным получится карри.

Если промыть перец и удалить семена, то приправа будет не очень острой.

Порошок карри масаунан

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры

• по 1 ст. ложке обжаренных имбиря и корня кориандра, измельченных

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• 1 ч. ложка молотого перца

• 10–20 стручков высушенного красного перца, без семян

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка кориандра, обжаренного

• 1 ч. ложка семян кумина, обжаренных

• по ½ ч. ложки молотого мускатного ореха порошка корицы и гвоздики

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 2–3 зерна кардамона, обжаренных и смолотых

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке и тщательно перемешать.

Зеленый порошок карри

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана лука-шалота, чеснока и лимонной цедры, нарезанных

• по 1 ст. ложке имбиря и корня кориандра, измельченных

• по 1 ч. ложке молотого перца и обжаренного кумина

• 1 ст. ложка обжаренного кориандра

• ½ ч. ложки толченого мускатного ореха

• 10–20 стручков свежего зеленого стручкового перца

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке (или провернуть через мясорубку несколько раз).

Соус нам прик к сырым овощам

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка креветочной пасты, обжаренной

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

• 4 ст. ложки сушеных креветок, истолченных в ступе

• 4 ст. ложки свежесваренных морских креветок

• 5–6 стручков желтого и красного перца

• 1 веточка кинзы

• перец стручковый

• соль

• коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолочь в ступе. Добавить истолченные сушеные креветки и половину сваренных. Потолочь все вместе и хорошенько перемешать. После этого положить красный и желтый стручковый перец и тоже потолочь, но не очень мелко. Затем добавить нарезанные листья и стебли кинзы и вновь потолочь их. Стручковый перец положить по вкусу.

Приправить массу солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком (тоже по вкусу). В конце приготовления положить оставшиеся вареные креветки (можно их нарезать) и хорошенько все вместе перемешать.