Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе

• 2 стручка сушеного красного перца

• по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалот, чеснока и лимонной цедры

• 1 ч. ложка креветочной пасты

• по ½ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра

• 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих)

Для кляра:

50 г рисовой муки

• 15 г кукурузной муки

• 2,5 г сахара

• 1 яйцо

• 60 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину. Приготовление начинки: растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра.

Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить все вместе еще немного, а затем влить кокосовые сливки.

Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в кляр и обжарить до золотистого цвета.

Приготовление кляра: смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать.

Жареная соленая редька

ПРОДУКТЫ

• 2–3 соленые редьки размером около 15 см

• 1 стакан свиного сала, нарезанного

• 2 яйца

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного

• сахар по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку промыть, обсушить и нашинковать.

Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки.

Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошенько все перемешать.

Напоследок положить редьку и сало. Все вместе подержать еще немного на огне.

Готовое кушанье сразу же подавать на стол.

Овощи с ореховым соусом

ПРОДУКТЫ

• 2 моркови, очищенные

• 1 маленький кочанчик цветной капусты

• 2 кочана капусты пак чой

• 150 г стручковой фасоли

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 6 перышек зеленого лука, измельченных

• 1 ст. ложка пасты чили

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 стакана рисового вина

• 2 ст. ложки арахисового масла

• 3 ст. ложки кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать морковь тонкими диагональными кусочками. Разделить цветную капусту соцветия, затем нарезать тонкими кусочками ножку. Крупно нашинковать пак чой. Нарезать фасоль на кусочки размером

3 см.

Нагреть растительное масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем чеснок и зеленый лук в течение 1 мин. Добавить пасту чили и готовить еще несколько секунд. После этого положить морковь и цветную капусту; обжаривать овощи 2–3 мин. Затем добавить пак чой и готовить все вместе на большом огне в течение 2 мин. По истечении этого времени влить соевый соус и рисовое вино.

Смешать ореховое масло с кокосовым молоком и тоже влить эту смесь в сковороду. Подержать ее на огне еще 1 мин.

Подавать блюдо горячим.

Красное карри с зеленой фасолью

ПРОДУКТЫ

• 400 г стручков зеленой фасоли

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 стручок красного перца чили, очищенный от семян и измельченный

• ½ ст. ложки паприки

• 1 кусочек лимонного сорго, мелко нарезанный

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 120 мл кокосового молока

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 перышка зеленого лука, нарезанные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать фасоль небольшими кусочками (5 см) и отварить в кипящей воде в течение 2 мин.

Смешать в однородную массу чеснок, чили, паприку, лимонное сорго, рыбный соус и кокосовое молоко.

Нагреть масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем зеленый лук в течение 1 мин. Добавить приготовленную массу и довести ее до кипения. Тушить 3–4 мин – чтобы смесь уварилась примерно вдвое.

После этого положить в вок фасоль и тушить все вместе еще 1–2 мин (пока фасоль не станет мягкой).

Подавать карри горячим.

Капуста со специями

ПРОДУКТЫ

• 450 г белокочанной капусты, тонко шинкованной

• 1 ч. ложка черного перца горошком

• 2 ст. ложки кокосовых сливок

• 2 луковички шалота, мелко нарезанные

• 120 г постной свинины, измельченной кусочками

• 1 ½ стакана кокосового молока

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 стручок красного перца чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть горошины перца в воке до изменения запаха. Там же размешать кокосовые сливки и прогреть их в течение 2–3 мин. Затем добавить шалот и тоже размешать. Жарить, помешивая, еще 2–3 мин, после чего положить свинину и капусту. Все хорошенько перемешать.

Жарить, периодически помешивая, 3 мин, затем добавить кокосовое молоко и довести его до кипения. Накрыть вок крышкой и тушить содержимое на медленном огне 5 мин.

По прошествии этого времени открыть сковороду и держать ее на огне еще примерно 10 мин – чтобы капуста размягчилась, но осталась немного упругой. В заключение добавить рыбный соус и еще раз все перемешать.

Подать кушанье, посыпав измельченным чили.

Брокколи в устричном соусе

ПРОДУКТЫ

• 400 г брокколи

• 1 ст. ложка орехового масла

• 2 луковички шалота, мелко нарезанные

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 ст. ложка рисового вина (или хереса)

• 5 ст. ложек устричного соуса

• ¼ ч. ложки молотого черного перца

• 1 ст. ложка масла чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подрезать брокколи и поделить ее на соцветия. Отварить их в кипящей воде в течение 30 сек.

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить в нем чеснок и лук-шалот в течение 1–2 мин до золотистого цвета.

Затем добавить соцветия брокколи и готовить овощи в течение 2 мин. После этого влить рисовое вино (или херес) и устричный соус и подержать сковороду на огне 1 мин.

Перед тем как подать блюдо на стол, поперчить его и сбрызнуть маслом чили.

Пряное карри с орехами кешью

ПРОДУКТЫ

• 250 г несоленых орехов кешью

• 1 ст. ложка кориандра

• 1 ст. ложка семян тмина

• 2 стручка кардамона, размолотых

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 луковица, мелко нарезанная

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 маленький стручок зеленого чили, очищенный от семян и нарезанный

• 1 палочка корицы

• ½ ст. ложки молотой куркумы

• 4 ст. ложки кокосовых сливок

• 300 мл овощного бульона

• 3 листа лайма каффир, мелко нашинкованных

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить кешью в холодной воде на несколько часов. Слить воду. Размолоть кориандр, тмин и кардамон в ступке.

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем лук 2–3 мин – пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи, палочку корицы, куркуму и обжаривать еще 1 мин.

После этого влить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести жидкость до кипения, затем добавить орехи и листья лайма.

Накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить все вместе 20 мин. Подавать кушанье горячим, с отваренным рисом сорта «Жасмин».

Карри с картофелем и шпинатом

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 палочка лимонного сорго, измельченная

• 3 см корня гангала, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка кориандра

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри

• ½ ст. ложки куркумы

• 200 мл кокосового молока

• 250 г картофеля, очищенного и нарезанного на кубики размером 2 см

• 100 мл овощного бульона

• 200 г молодого шпината

• 1 маленькая луковица, нарезанная тонкими кольцами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь в ступке чеснок, ганагал, лимонное сорго и кориандр.

Нагреть 2 ст. ложки масла в сковороде (или в воке). Туда же положить приготовленную пасту и обжаривать ее 30 сек. Добавить в сковороду сначала красную пасту карри и куркуму, затем – кокосовое молоко и довести продукты до кипения.