Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• ½ стакана соленого домашнего сыра

• по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалот и стручкового перца

• сок лимона по вкусу

• любое жареное (или вареное) мясо, перемолотое

• свежие овощи (салат-латук, сладкий перец, зеленый лук, огурцы) для украшения

Для «золотой шелковой сети»:

• 2 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление соуса: перемешать указанные ингредиенты.

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошенько перемешать. Затем положить рис и еще раз перемешать. После этого добавить имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Снова хорошенько перемешать.

Подавать кушанье с соусом.

Рис ставят на стол на большом блюде в «золотой шелковой сети». Гарнируют его свежими овощами и зеленью.

Приготовление «золотой шелковой сети»: тефлоновую сковороду диаметром около 20 см слегка нагреть. Разбить 2 яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, предварительно вынув донышко.

Яичную смесь выливать на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест – чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из указанного количества яиц получаются 4–5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем, аккуратно свернув ее, украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Подготовка овощей для украшения: мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки.

Внутри этих колечек можно расположить, в виде букетика, другие овощи. Законченный вид «букету» придадут веточки кинзы и зеленый лук: разрезать его вдоль и замочить в ледяной воде – чтобы концы завернулись.

Большой огурец почистить, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить стручки в воде – чтобы они раскрылись.

Жареный рис с приправой карри

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же и того, и другого

• 6 стаканов отваренного риса

• 1 стакан бланшированных стручков фасоли, крупно нарезанных

• соль и сахар по вкусу

• капустные листья

Для порошка карри:

• по ¼ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока

• ¼ стакана лимонной цедры

• 4 тонких ломтика имбиря

• ½ ч. ложки молотого перца

• ½ ст. ложки соли

• ½ ст. ложки корня кориандра, мелко нарезанного

• 5—10 сушеных стручков красного перца, без семян

• ½ стакана растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление порошка карри: все перечисленные продукты мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха.

Добавить отварное мясо и хорошенько перемешать. После этого положить рис, постоянно помешивая и добавляя масло по мере необходимости.

Приправить по вкусу солью и сахаром.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, (она должна быть ярко-зеленой и хрустящей) и хорошенько все перемешать.

Разделить рис на порции. Завернуть их в капустные листья и в течение нескольких минут отварить на пару – до тех пор пока они не станут мягкими.

Рис по-весеннему

ПРОДУКТЫ

• 250 г риса

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 ст. ложки рыбного соуса

• 1 кусок имбиря, нарезанный

• ½ стручка зеленого перца чили, нарезанного

• 1 крупный зубчик чеснока, подавленный

• цедра ½ лайма (или лимона)

• 2 яйца

• 1 ст. ложка воды

• 1 кочан зеленого салата, нашинкованный

• 150 г зеленого горошка

• 4 перышка зеленого лука, измельченные

• куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рис в курином бульоне.

Взбить яйца с водой и 2 ст. ложками соевого соуса. Быстро пожарить омлет, нарезать его на полоски и отставить.

В воке обжарить имбирь, зеленый чили, чеснок и цедру лайма (или лимона).

Перемешать продукты с салатом, зеленым горошком и измельченными перышками. Обжаривать все вместе 2–3 мин, добавив оставшийся соевый соус, рыбный соус и рис.

Готовое блюдо посыпать полосками омлета.

Жасминовый рис

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса сорта «Жасмин»

• 800 мл воды

• цедра ½ лимона, мелко тертая

• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис несколько раз. Довести воду в большой кастрюле до кипения и положить туда крупу.

Снова дать воде закипеть. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12 мин.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять, не снимая крышку, 10 мин. Разрыхлить рис вилкой и добавить лимонную цедру.

Посыпать кушанье базиликом и подать на стол.

Рис с кокосом и с ананасом

ПРОДУКТЫ

• 200 г длиннозерного риса

• 500 мл кокосового молока

• 2 шт. лимонного сорго

• 200 мл воды

• 2 куска свежего ананаса, очищенного и мелко нарезанного

• 2 ст. ложки подсушенного кокоса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис в холодной воде несколько раз и положить его в кастрюлю. Туда же влить кокосовое молоко.

Положить лимонное сорго на доску и раздробить скалкой. Его тоже положить в кастрюлю.

Напоследок влить в кастрюлю воду и довести содержимое до кипения. После этого уменьшить огонь, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить крупу 15 мин. Снять емкость с огня и разрыхлить рис вилкой.

Достать из кастрюли лимонное сорго и добавить в крупу ананас.

Подавать блюдо с соусом чили, посыпав кокосовой стружкой.

Фой тонги («золотые нити»)

ПРОДУКТЫ

• По 10 утиных и куриных яиц

• 1 кг сахарного песка

• 3 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки, отделяя оболочки, и остатки белков процедить через тонкое сито.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, добавить в него 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого снова поставить его на средний огонь.

Налить примерно ¼ стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения. В результате получаются тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынуть с помощью шумовки.

Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды: при нагревании она испаряется и сироп густеет, и тогда фой тонг получается неправильной формы. После того как готовые нити выложены на блюдо, расправить их вилкой.

Оставить «золотые нити» на несколько часов в посуде с цветами жасмина. Затем их следует убрать – в противном случае запах будет резким. Без утиных яиц фой тонг не получатся прочными и ровными.

Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Цветы из яиц куропатки

ПРОДУКТЫ

• 5 небольших огурцов

• 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных

Для маринада:

• уксус

• соль

• сахар

Для соуса:

• 1 ч. ложка смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, истолченной

• 4 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• немного масла для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см; срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину огурца, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде (не более 10 мин – иначе они пожелтеют).

Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле в воке (или на очень маленькой сковороде) до появления запаха. Затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.