Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Кальмар в остром соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г кальмара, очищенного

• 1 крупный стручок красного перца, очищенный от семян

• 85 г молодых стручков зеленого горошка, подрезанных

• 1 кочан капусты пак чой

• 3 ст. ложки черного бобового соуса

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка рисового вина

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка воды

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 маленький стручок красного чили, нарезанный

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке

• 2 пера зеленого лука, нарезанные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отрезать и выбросить щупальца кальмара. Нарезать оставшееся мясо на несколько частей и сделать на каждой надрезы решеткой. Обсушить кальмаров бумажным полотенцем.

Нарезать перцы длинными полосками, стручки зеленого горошка – пополам по диагонали. Нашинковать капусту пак чой.

Соединить бобовый соус, рыбный соус, рисовое вино, соевый соус и сахар. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась паста, и добавить ее к остальным ингредиентам.

Нагреть в сковороде (или в воке) растительное и кунжутное масло. Положить чили, чеснок, имбирь и зеленый лук; обжарить в течение 1 мин. Добавить перец и обжаривать еще 2 мин.

После этого положить кальмар и обжаривать на большом огне около 1 мин. Добавить капусту и стручки горошка, обжаривать еще 1 мин. По прошествии этого времени влить соус и готовить все вместе около 2 мин – пока он не станет прозрачным и не загустеет.

Подавать кушанье горячим.

Морские гребешки с лаймом и чили

ПРОДУКТЫ

• 16 крупных морских гребешков

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка чеснока, подавленного

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного

• цедра 1 лайма, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и нарезанный очень мелко

• 3 ст. ложки сока лайма

• соль

• перец

• дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подрезать гребешки и очистить их от любых черных прожилок. Затем вымыть их и обсушить на бумажных полотенцах. Отделить раковину от белой мякоти и разрезать ее пополам – на 2 круга.

Нагреть масло в сковороде (или в воке). Положить туда чеснок и имбирь; готовить 1 мин, не давая им покоричневеть. Добавить зеленый лук и обжаривать овощи на большом огне еще около 1 мин.

После этого положить морские гребешки и продолжать жарить все вместе на большом огне 4–5 мин. Добавить цедру и сок лайма, готовить еще 1 мин.

Подавать блюдо горячими, с соусом и с отварным рисом, украсив дольками лайма и измельченным чили.

Дорада во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 4 средние дорады

• 4 ст. ложки пшеничной муки

• 2 стакана растительного масла

• морковь и лисья лайма (для украшения)

Для соуса:

• цедра 1 крупного лайма

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• 120 г пасты карри

• 3 стакана кокосового молока

• 1 стакан сахарного песка

• ½ стакана рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу промыть и обсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки, а затем обвалять их в муке.

В глубокой сковороде хорошо разогреть масло. Жарить дораду в течение 15–20 мин.

Приготовление соуса: цедру лайма и чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус. Тушить все вместе в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.

Подать к столу, по желанию украсив полосками моркови и листьями лайма.

Жареные гребешки

ПРОДУКТЫ

• 600 г морских гребешков

• 50 г лимонного сорго

• 3 луковички шалота

• 3 зубчика чеснока

• 10 г корня кинзы

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 1 стручок сладкого перца

• 1 средняя луковица

• 1 средняя морковь

• ½ пучка базилика

• цедра ½ лайма

• ½ стакана растительного масла

• 20 г тертого корня имбиря

• 100 г маринованных початков мини-кукурузы

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ ч. ложки сахарного песка

• 2 ст. ложки сока лайма

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морские гребешки вымыть и нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и измельчить. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы тоже почистить и измельчить. Чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок и измельчить соломкой.

Репчатый лук и морковь почистить и нарезать так же. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить.

Растительное масло разогреть в воке. Положить туда лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, чили и корень имбиря. Все перемешать и обжарить до появления аромата.

Положить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки. Перемешать продукты и жарить их в течение 5 мин.

Влить в сковороду устричный и соевый соусы, сок лайма; положить сахар и цедру. Жарить все вместе на сильном огне еще 2 мин. В заключение влить в гребешки коньяк, посыпать лих истиками базилика и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковород-

Креветки с рисовой лапшой

ПРОДУКТЫ

• 250 г креветок

• 120 г ростков сои

• 5–7 см стебля лука-порея

• 2–3 луковички шалота

• 3–4 зубчика чеснока

• 100 г мякоти тамаринда

• 120 г сыра тофу

• 4 яйца

• ¼ стакана растительного масла

• 600 г рисовой лапши

• ½ стакана рыбного соуса

• 2 ст. ложки очищенного арахиса

• 2 ч. ложки молотого перца чили

• ¼ стакана сока лайма

• 80 г пальмового сахара (или 2 ст. ложки сахарного песка)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ростки сои промыть и обсушить. Лук-порей вымыть и измельчить соломкой, лук-шалот почистить и нарезать полосками. Чеснок почистить и измельчить. Мякоть тамаринда мелко нарезать. Тофу измельчить кубиками. Яйца взбить.

В воке разогреть растительное масло. Положить туда лук-шалот, чеснок, тонкой струйкой влить яйца. Обжаривать продукты в течение 3–5 мин.

По истечении этого времени выложить в сковороду рисовую лапшу и перемешать. Добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар. Еще раз все хорошенько перемешать.

В последнюю очередь всыпать ростки сои, лук-порей и тофу. Перемешать. Жарить все вместе 3 мин.

Подавать блюдо к столу горячим.

Виточки из креветок

ПРОДУКТЫ

• 600 г креветок

• 3–4 зубчика чеснока

• 20 г корня кинзы

• 4 яйца

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ч. ложка белого перца

• ½ стакана панировочных сухарей

• ½ стакана растительного масла

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря, кишечную вену удалить. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.

Креветки пропустить через мясорубку. Добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло и перец. Хорошенько все перемешать.

Сформовать из фарша небольшие биточки и запанировать их в сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Жарить биточки до золотистого цвета, а затем выложить на бумажные полотенца – чтобы удалить излишки масла.

Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус предложить отдельно.