Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 ст. ложку растительного масла. Все хорошенько перемешать. Муку смешать с 2 ст. ложками воды.

На каждый лист теста выложить фарш и разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, края скрепить смесью муки и воды.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем блинчики со всех сторон в течение 10–15 мин. Затем выложить их на бумажные полотенца: чтобы удалить излишки масла.

Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус предложить отдельно.

Рыба, запеченная с соусом чили

ПРОДУКТЫ

• 1 горсть свежего базилика

• 1 целая рыба (люциан, морской окунь или солнечник), вычищенная и выпотрошенная

• 2 ст. ложки орехового масла

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка корня имбиря или (галангала), натертого на мелкой терке

• 2 стручка красного перца чили, нарезанных диагонально

• 1 стручок желтого перца, очищенный от семян и нарезанный

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 2 ст. ложки воды (или рыбного бульона)

• 2 помидора, очищенных от семян и нарезанных дольками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наполнить брюшко рыбы базиликом (оставить немного для украшения).

Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде и быстро обжарить на нем рыбу до коричневого цвета, перевернув 1 раз. После этого положить тушку на лист фольги и полить рыбным соусом. Завернуть фольгу в неплотный конверт. Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 25–30 мин до готовности.

Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем чеснок, имбирь и чили в течение 30 сек. Добавить перец и готовить еще 2–3 мин до мягкости.

Добавить сахар, уксус и воду, затем – помидоры и довести все вместе до кипения. Снять с огня. Разложить рыбу по тарелкам, полить соусом и посыпать оставленным базиликом.

Треска, запеченная в корочке, с карри

ПРОДУКТЫ

• ½ ст. ложки кунжутного масла

• 4 куска филе трески, примерно по 150 г каждый

• 80 г свежих белых хлебных крошек

• 2 ст. ложки миндаля, нарезанного

• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри

• цедра ½ лайма, тертая на мелкой терке

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смазать маслом большую форму для духовки и выложить туда филе в один слой.

Смешать хлебные крошки, миндаль, пасту карри, цедру, соль и перец. Аккуратно намазать этой массой филе трески, вдавливая слегка, чтобы закрепить ее.

Положить рыбу в форму и запекать в духовке при 200 °C, не закрывая крышкой, в течение 25 мин – до готовности рыбы и пока корочка не станет золотистой.

Подавать треску горячей, украсив ломтиками и цедрой лайма, зеленым салатом и отварной молодой картошкой.

Кисло-сладкий тунец

ПРОДУКТЫ

• 4 стейка тунца, всего примерно 500 г

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 ст. ложки орехового масла

• 1 луковица, нарезанная

• 1 маленький стручок красного перца, очищенный и нарезанный брусочками

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• ½ огурца, очищенного от семян и измельченного брусочками

• 2 кусочка ананаса, нарезанного кубиками

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, мелко нарезанного

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ½ ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 250 мл рыбного бульона

• кусочки лайма и огурца (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поперчить стейки с обеих сторон. Нагреть большую сковороду и смазать ее маслом. Разложить на ней филе тунца и обжаривать 3–4 мин.

Нагреть оставшееся масло в другой сковороде. Обжарить в нем лук, перец и чеснок в течение 3–4 мин. Снять емкость с огня, добавить ананас, имбирь и сахар.

Смешать крахмал с соком лайма и рыбным соусом; добавить бульон и влить смесь в сковороду. Помешивая, довести все вместе до кипения и варить 1–2 мин – пока бульон не загустеет и не станет прозрачным.

Подавать тунца под соусом с кусочками лайма и огурца.

Сибас с чесноком

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 3 зубчика чеснока

• 10 г корня кинзы

• ½ небольшого стручка красного перчика чили

• ¼ стакана сока лайма

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10–12 мин.

Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили тоже мелко измельчить.

Приготовление соуса: смешать в однородную массу чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

Сибас на пару

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 50 г корня имбиря

• 4–6 перьев зеленого лука

• 5 см стебля лука-порея

• 20 г грибов шиитаке

• ½ красного перчика чили

Для соуса:

• 2–3 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• ½ стакана куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошенько промыть.

Корень имбиря почистить. Зеленый лук вымыть, воду стряхнуть. Лук-порей тоже хорошенько промыть. Имбирь, зеленый лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой.

Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 мин.

Приготовление соуса: смешать в кастрюльке почищенный и измельченный чеснок, устричный и соевый соусы, темный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон. Довести массу до кипения и снять с огня.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

Карп в кисло-сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 карп

• мука

• растительное масло

Для соуса:

• 2 зубчика чеснока

• 5 г корня кинзы

• 50 г ананаса

• 1 маленький стручок красного перца чили

• 2 ст. ложки виноградного уксуса

• ¼ стакана сахарного песка

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинке, удалить внутренности и кости, тушку хорошенько промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

Обвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло и жарить в нем рыбу в течение 15 мин. Затем выложить карпа на плоскую тарелку.

Приготовление соуса: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль в однородную массу.

После этого перелить ее в кастрюлю, добавить ½ стакана воды и кусочки ананаса. Прокипятить все вместе в течение 2 мин и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зеленым луком.

Жареные морепродукты с чесноком

ПРОДУКТЫ

• 80 г креветок

• 250 г морских гребешков

• 250 г филе кальмара

• 250 г мидий «киви»

• 250 г филе лосося

• 1 небольшая головка чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии тоже хорошенько вымыть щеткой и сполоснуть.

Чеснок разобрать на зубчики; почистить их и мелко нарубить.

Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла и обжарить на нем морепродукты до образования золотистой корочки.

В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем чеснок до появления аромата. Затем влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.