Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 4 головки лука-шалота

• 3 зубчика чеснока, измельченных

• 15 г корня галганта, мелко порубленного

• 2 стебля лемонграсса, измельченных

• 3 рубленых листа каффир лайма

• 2 корня кориандра

• 10 горошин черного перца

• 15 г молотой куркумы

• 2,5 г креветочной пасты (бланчан)

• 5 г соли

• 30 мл растительного масла

• щепотка молотой корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление пасты карри: семена кориандра и кумина обжаривать на сухой сковороде 1–2 мин. Затем вместе с остальными компонентами пасты (кроме масла) положить их в ступку (или в кухонный процессор) и измельчить.

Небольшими порциями влить в массу масло, тщательно перемешивая ее. Готовую пасту переложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

В большую кастрюлю с толстым дном влить половину указанного количества кокосового молока, довести его до кипения и держать на огне, постоянно помешивая, пока оно не свернется.

Добавить в молоко 30 мл красной пасты карри и варить смесь 2–3 мин, помешивая. Оставшаяся паста карри может храниться в холодильнике до 3 мес.

Положить в кастрюлю куриное филе, сахар и нам пла (рыбный соус), хорошо перемешать и варить 5–6 мин – до готовности мяса. Постоянно помешивать, чтобы смесь не пригорала ко дну кастрюли.

Влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, добавить нарезанные ломтиками побеги бамбука и разорванные на кусочки листья каффир лайма. Снова довести смесь до кипения, держа ее на среднем огне и постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. При необходимости посолить и поперчить.

Перед подачей выложить карри на подогретое блюдо. Украсить кушанье рубленым чили и листьями каффир лайма.

Курица с базиликом

ПРОДУКТЫ

• 600 г куриного филе

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 6–7 зубчиков чеснока

• 1 пучок базилика

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе вымыть, обсушить и мелко порубить. Перчик чили вымыть. Половину мелко нарезать, оставшуюся часть измельчить крупной соломкой. Чеснок почистить и тоже измельчить. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики.

В воке разогреть масло, всыпать чеснок и жарить его до появления аромата. Затем положить кусочки курицы и жарить еще 2 мин.

Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить все вместе, помешивая, в течение 5 мин.

Напоследок влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили. Перемешать содержимое сковороды и снять ее с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой.

Курица с овощами и кешью

ПРОДУКТЫ

• 400 г куриного филе

• 1 средняя луковица,

• 1 небольшая морковь

• 100 г шампиньонов

• ¼ пучка зеленого лука

• 1 стручок сушеного перца чили

• 3–4 зубчика чеснока

• ⅙ стакана растительного масла

• 100 г орехов кешью

• ¼ стакана пшеничной муки

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

• зеленый салат (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь тоже почистить и измельчить соломкой. Шампиньоны сполоснуть и разрезать на четвертинки. Зеленый лук вымыть и нарезать перьями по 5 см. Сушеный чили поломать крупными кусочками. Чеснок почистить и измельчить.

В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и обжарить в нем орешки в течение 5 мин.

Кусочки курицы обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла и жарить в нем курицу до образования золотистой корочки.

В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло. Туда же выложить лук, морковь, грибы и чеснок; смесь слегка обжарить.

Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы. Добавить чили, сахар и молотый перец. Все хорошенько перемешать, положить куриное филе, зеленый лук, кешью, влить коньяк. Еще раз перемешать и снять емкость с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, украсив листьями салата.

Земное карри с курицей

ПРОДУКТЫ

• 6 куриных филе без кожи

• 400 мл кокосового молока

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри

• 12 маленьких баклажанчиков

• 3 стручка зеленого чили, мелко нарезанных

• 3 листа лиметты каффир, нашинкованные

• 4 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу маленькими кусочками. Влить в большую сковороду кокосовое молоко и довести его до кипения. Туда же положить кусочки курицы, чеснок и рыбный соус и снова довести все до кипения. После этого уменьшить огонь и тушить продукты около 30 мин. После этого достать курицу из сковороды и отложить в сторону.

В смесь добавить зеленую карри пасту, баклажаны, чили и листики лайма и готовить 5 мин. Вернуть курицу в сковороду и довести все вместе до кипения. Приправить карри солью, перцем и кинзой. Подавать кушанье с отварным рисом.

Утиные грудки по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 4 утиные грудки с кожей

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 4 ст. ложки коричневого сахара

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка соуса чили

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки сливового джема

• 125 мл куриного бульона

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Маленьким ножом сделать глубокие диагональные надрезы в грудках и положить их в большую неметаллическую миску.

Смешать чеснок, сахар, сок лайма, соевый соус и соус чили. Получившимся маринадом обмазать грудки. Накрыть миску крышкой и поставить ее в холодильник как минимум на 3 ч.

По прошествии этого времени достать утку из маринада (не выливать!). Нагреть большую сковороду с толстым дном и смазать ее маслом. Обжаривать грудки, кожей вниз, около 5 мин. Затем слить лишний жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить их с другой стороны 2–3 мин – до образования коричневой корочки. После этого положить в сковороду сохраненный маринад, сливовый джем и бульон. Все вместе тушить 2 мин, затем приправить по вкусу. Подавать блюдо горячим.

Утка с лапшой по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 3 утиные грудки

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ½ ст. ложки пасты чили

• 1 ст. ложка меда

• 3 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ч. ложка смеси «Пять специй» (звездчатый бадьян (анис), семена фенхеля, корица, гвоздика и перец)

• 250 г рисовой лапши (или рисовых палочек)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 пера зеленого лука

• 100 г стручков зеленого горошка

• 2 ст. ложки сока тамаринда

• семена кунжута (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наколоть утиные грудки вилкой и положить ее в глубокую форму.

Смешать чеснок, чили, мед, соевый соус и специи; полить этой смесью грудки. Оставить их в маринаде как минимум на 1 ч.

Тем временем замочить рисовую лапшу в горячей воде в течение 15 мин. Затем слить ее.

Достать курицу из маринада (не выливать!) запечь на гриле в течение 10 мин, переворачивая, до коричневого цвета. Готовую утку нарезать тонкими полосками.

В сковороде нагреть растительное и кунжутное масло. Обжарить в нем зеленый лук и стручки горошка в течение 2 мин. Добавить сохраненный маринад, сок тамаринда и довести все до кипения. После этого положить в соус нарезанную утку и лапшу и перемешать.

Подавать кушанье горячим, посыпав кунжутом.

Индейка с кисло-сладким соусом

ПРОДУКТЫ