Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• зеленый лук

• 3 стручка перца чили

• сок 1 ½ лайма

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка измельченной кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть кокосовое молоко в сотейнике, не доводя его до кипения. Положить туда же куриное мясо и лимонную траву (подавленную и нарезанную крупными кусками). Чуть увеличить огонь – так, чтобы жидкость едва кипела, и варить курятину, без крышки, около 4 мин (до мягкости).

Лук нарезать колечками, чили очистить от семян и нашинковать. Всыпать овощи в сотейник. Ненадолго увеличить огонь, а затем снять емкость с огня. После этого добавить сок лайма, рыбный соус и листочки кинзы. Хорошенько все перемешать.

Подать блюдо, украсив кинзой.

Куриный суп с кокосом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 стебля лемонграсса (удалить корешки)

• 2 банки (по 400 г) консервированного кокосового молока

• 500 мл куриного бульона

• кусочек галганта длиной 2,5 см, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками

• 10 подавленных горошин черного перца

• 10 листьев каффир-лайма, порванных на кусочки

• 300 г куриного филе, нарезанного тонкими полосками

• 115 г консервированных мелких грибов

• 50 г молодых початков кукурузы (разрезать вдоль на 4 части)

• 60 мл лаймового сока

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• рубленый красный чили

• кинза и зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нижнюю часть стеблей лемонграсса длиной 5 см мелко порубить. Оставшиеся стебли подавить. Смешать куриный бульон с кокосовым молоком и довести до кипения. Положить в кастрюлю лемонграсс, гал-гант, перец горошком и половину листьев каффир-лайма. После этого убавить огонь и варить смесь на слабом огне 10 мин. Процедить.

Снова поставить бульон на огонь. Положить в него куриное филе, грибы и кукурузу. Варить все вместе, при слабом кипении, до готовности курицы.

Помешивая суп, влить лаймовый сок и нам пла, добавить листья каффир-лайма.

Подавать кушанье горячим, оформив чили, зеленым луком и кинзой.

Суп с уткой и с ананасом

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе утки

• 5–6 помидоров черри

• 100 г винограда

• 100 г ананаса

• цедра ½ лайма

• ½ пучка базилика

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 4 стакана кокосового молока

• 100 г красной пасты карри

• ¼ стакана рыбного соуса

• 3 ст. ложки сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе утки вымыть, обсушить и нарезать тонкими медальонами. Помидоры и виноград вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками.

Цедру лайма крупно нарезать. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Перчик чили измельчить соломкой.

Кокосовое молоко влить в кастрюлю. Туда же положить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар. Довести содержимое кастрюли до кипения, после чего добавить в суп кусочки утки и варить их в течение 5 мин. Затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры, перчик чили и снять кастрюлю с огня.

Готовое кушанье разлить по глубоким тарелкам. Подавать к столу горячим.

Суп с фрикадельками из свинины

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана куриного бульона

• 200 г китайской капусты

• 100 г шампиньонов

• 3–4 зубчика чеснока

• 4 г корня кинзы

• ½ пучка зелени сельдерея

• ½ пучка зеленого лука

• 10 г рисовой лапши

• 1 лист водорослей нори

• 400 г мякоти свинины (шейки)

• 1 ч. ложка молотого белого перца

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Листья китайской капусты промыть, обсушить и нарезать полосками. Ш ампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.

Зелень сельдерея и лук вымыть. Стряхнуть воду и крупно порубить зелень. Лапшу замочить в теплой воде на 20 мин, затем отжать и мелко нарезать. Нори измельчить узкими полосками.

Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара. Хорошенько все перемешать и сформовать из получившегося фарша маленькие шарики.

Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить туда же фрикадельки и варить их на слабом огне до готовности (10–15 мин).

В заключение добавить шампиньоны, листья салата, зеленый лук, нори и снять кастрюлю с плиты.

Суп разлить по глубоким тарелкам (или по бульонницам), украсить веточками сельдерея и подать к столу.

Том ям кунг (кисло-острый суп с лимонным сорго)

ПРОДУКТЫ

• 150 г шампиньонов

• 1 луковица-шалот

• 2 стебля лимонного сорго

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• цедра ½ лайма

• 250 г тигровых креветок

• 4 веточки кинзы

• 3 стакана куриного бульона

• 50 г тертого имбиря

• ½ стакана рыбного соуса

• ¼ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 120 г креветочной пасты

• ½ стакана кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы вымыть, обсушить и разрезать на четвертинки. Лук-шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя; все измельчить соломкой. Перчик чили вымыть и нарезать брусочками.

Цедру лайма промыть и крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.

Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить лук-шалот и имбирь; варить в течение 2 мин. Затем влить туда же рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.

После этого положить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и влить кокосовое молоко. Варить все вместе в течение 5 мин, затем снять емкость с огня.

Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы.

Суп из свинины

ПРОДУКТЫ

• 200 г свинины

• 40 мл оливкового масла

• 60 г лука-порея

• 40 г корня сельдерея

• 20 мл кокосового молока

• 10 мл уксуса

• мускатный орех

• молотый черный перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезанное небольшими кусочками мясо отварить в подсоленной воде. Затем добавить оливковое масло и тушить его, пока жидкость не выпарится.

Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея. Добавить в овощи свинину и немного тертого мускатного ореха.

Довести содержимое кастрюли до готовности и снять ее с огня. После этого влить кокосовое молоко и уксус, приправить солью и черным молотым перцем.

Кисло-сладкий суп (кенг том сом)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг курицы или свинины (или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанной небольшими кусочками)

• ½ стакана мелко нарезанного лука-шалот

• по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 ст. ложка креветочной пасты

• 6 стаканов воды

• 2 стакана тонко нарезанного имбиря

• апельсиновый сок

• коричневый сахарный песок по вкусу

• ½ стакана крупно нарезанного зеленого лука

• 1 стакан кабачка (или редьки), измельченного кубиками

• масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандр растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего влить воду.

Довести все вместе до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и сахаром. (Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким.)

Заправить бульон овощами и подать на стол.

Том по тэк (кисло-острый суп с морепродуктами)

ПРОДУКТЫ

• 4 тигровые креветки

• 12 мидий

• 120 г филе кальмаров

• 80 г морских гребешков

• 2 луковицы-шалот

• 60 г лимонного сорго

• 60 г корня имбиря