Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Пальмовый сахар. Вырабатывают из сока кокосовой или сахарной пальмы. Обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет – светло-коричневый. Заменить пальмовый сахар можно мягким коричневым.

Панданус (тэй). Длинные узкие листья этого травянистого растения используют как приправу, а также как пищевой краситель.

Сато. Семена одноименного дерева размером с крупные бобы ярко-зеленого цвета. Имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Тамаринд. Тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть. В Юго-Восточной Азии ее используют для придания кушаньям кислого вкуса.

Чаом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом.

Чили (стручковый перец). В Таиланде встречаются более 10 разновидностей этого перца. Их плоды различаются как по размеру, так и по остроте.

Самый маленький и самый острый – прик кхи ну, а самый крупный – прик юак, бледно-зеленого цвета – используют для фарширования.

Салаты

Масло по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 3 палочки лимонного сорго, помятого ножом

• 3 свежих чили, проткнутых спицей

• 3 неочищенных зубчика чеснока

• 3 веточки кинзы

• 500 мл орехового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить лимонное сорго, чили, чеснок и кинзу в чистой красивой бутылке. Залить продукты маслом и плотно закупорить емкость. Взболтать содержимое бутылки и поставить ее на 2 недели в темное прохладное место.

После этого вытащить чеснок (его можно поймать длинной вилкой) и снова закупорить емкость. Хранить такое масло можно до 6 месяцев, но тоже в темном прохладном месте.

Бутерброды с крабами по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки сока лайма

• 2 см корня имбиря, тертый

• 2 см лимонного сорго, мелко нарезанного

• 5 ст. ложек майонеза

• 1 спелый авокадо

• 2 больших куска хлеба с хрустящей корочкой

• 150 г готового мяса краба

• черный перец молотый

• веточка кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить половину сока лайма с имбирем и лимонным сорго. Добавить майонез и перемешать. Намазать хлеб майонезом.

Разрезать авокадо пополам и извлечь косточку. Очистить плод от кожуры и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Разложить их на кусочках хлеба и сбрызнуть соком лайма.

Сверху выложить крабовое мясо, затем добавить оставшийся сок лайма. Закрыть продукты оставшимся майонезом и посыпать черным перцем. Украсить бутерброды свежей кинзой.

Салат из зеленой папайи

ПРОДУКТЫ

• 1 зеленая папайя

• 4 крупно рубленных зубчика чеснока

• 15 г измельченного лука-шалота

• 3–4 стручка красного чили, нарезанных ломтиками

• 6 стручков стручковой фасоли, нарезанных поперек

• 2 помидора

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г сахарной пудры

• сок 1 лайма

• 30 г арахиса и нарезанный полосками стручок красного чили для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Папайю сначала разрезать вдоль пополам и удалить семена, а затем очистить ее от кожицы. Нашинковать мякоть с помощью терки или кухонного процессора и перемешать с подготовленными овощами.

Приправить смесь нам пла, сахарной пудрой и лаймовым соком. Выложить салат на блюдо, посыпать толченым арахисом и оформить полосками чили.

Овощной салат со сладкой имбирной заправкой

ПРОДУКТЫ

• 3 крупных лимона

• 1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный

• кусок имбиря длиной 2,5 см, измельченный

• 1 ст. ложка меда

• 1 ч. ложка сахара

• 5 ст. ложек оливкового масла

• 1 красный перец, очищенный от семян и нарезанный брусочками

• 100 г бобовых ростков

• ¼ кочана савойской капусты, измельченной

• 1 сырая свекла, очищенная и нарезанная тонкими брусочками

• ½ огурца, измельченного тонкими брусочками

• 1 морковь, почищенная и порезанная брусочками

• 100 г арахиса, обжаренного без масла и измельченного.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно нарезать лимоны пополам и выдавить сок. Положить сок, цедру, чеснок, имбирь, мед и сахар в кастрюлю, довести все вместе до кипения и держать на огне 4–5 мин – пока масса не уварится наполовину. Приправить ее солью и перцем, дать остыть и протереть через сито в миску. Взбивая венчиком, добавить оливковое масло.

Положить все овощи в приготовленную заправку, перемешать и посыпать арахисом.

Салат из зеленой фасоли

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли

• по 1 стакану вареных креветок и свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы

• по ¼ стакана нарезанных чеснока, лука-шалот и обжаренного сушеного стручкового перца

• 1–2 ст. ложки острого соуса

• лимонный сок

• кокосовые (или коровьи) сливки

• по ¼ стакана толченого обжаренного арахиса и жареного тертого кокосового ореха

• коричневый сахар и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пробланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде – чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и свининой.

Для приготовления заправки развести острый соус лимонным соком. Добавить кокосовые сливки и попробовать. Добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок.

Бобы, свинину и креветки залить получившейся заправкой. Хорошенько все перемешать. Добавить чеснок, лук-шалот, сушеный стручковый перец, арахис и кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ и потом посыпать ими готовый салат.

Салат из папайи с креветками

ПРОДУКТЫ

• 400 г свежей зеленой папайи

• 100 г коктейлъных креветок

• 1 некрупная морковь

• ½ свежего огурца

• ½ стручка острого перца чили

• 5–6 зубчиков чеснока

• 4–5 помидоров черри

• 4 больших листа салата

• 3 ст. ложки орехов кешью

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана сока лайма

• ¼ стакана сахарного сиропа

• кинза для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на терке для корейской моркови.

Креветки очистить от панцирей и отварить в кипящей воде в течение 1–2 мин. Морковь почистить и натереть на терке (или нарезать тонкой соломкой). Огурец тоже измельчить соломкой.

Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, и измельчить. Помидоры вымыть, и разрезать пополам. Листья салата хорошенько промыть, воду стряхнуть.

Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью; влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп. Добавить толченый чеснок с перцем и тщательно перемешать.

Тарелки выстелить листьями зеленого салата. На них выложить кушанье. Украсить его веточками кинзы, полосками огурца и подать к столу.

Капустный салат по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 1 небольшой кочан белокочанной капусты

• 8 измельченных перьев зеленого лука

• 1 большая тертая морковь

• сок 2 лаймов

• 2 ст. ложки рыбного соуса

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ст. ложки соуса чили

• 4 ст. ложки нарезанной кинзы

• 4 ст. ложки семян кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать белокочанную капусту. Соединить ее с перьями зеленого лука и морковью.

Взбить сок лаймов, рыбный соус, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, соус чили, кинзу и кунжут. Залить приправой овощи и хорошенько перемешать.

Перед подачей к столу дать кушанью постоять около 1 ч.

Ларп по-чианг-майски

ПРОДУКТЫ

• 450 г куриного фарша

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 3 листа каффир-лайма, мелко рубленных

• 4 стручка красного чили, измельченных