Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.

Соус камидзу-аэ

ПРОДУКТЫ

• 4 ст. ложки соуса амадзу

• 4 яичных желтка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1–1,5 мин, периодически увеличивая огонь.

При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 сек нагревать, на 5 сек снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 сек нагревать.

Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.

Используется для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.

Соус пондзу

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки рисового уксуса или лимонного сока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки бульона даси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить в керамической или стеклянной посуде уксус, соевый соус и бульон даси и тщательно перемешать.

Соус мисо

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка меда

• 1 ст. ложка соевой пасты мисо

• ½ стакан мирин

• ½ стакана 3 %-ного уксуса

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ст. ложка васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с мирин и все перемешать. Добавить уксус, сакэ и васаби, еще раз перемешать.

Соус пряный

ПРОДУКТЫ

• 1 ч. ложка соли

• 1 стручок жгучего перца

• 4 дольки чеснока

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. 3 %-ного уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ стакана соевого соуса

• 1 стакан сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле.

Затем добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объем соуса не уменьшится наполовину.

Соус кунжутный

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кунжут поджарить, постоянно помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь в ступке. Рисовый уксус соединить с мирин, соевым соусом, добавить кунжут и тщательно перемешать.

Соус подается к блюдам из рыбы, риса и овощей.

Соус тэрияки для рыбы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 1 ст. ложка сахара

• ¼ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин, добавить сахар и имбирь и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная смесь.

Соус тэрияки для мяса

ПРОДУКТЫ

• 1 / стакана соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 зубок чеснока

• ⅔ ч. ложки сахара

• 2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с сакэ, добавить сахар, толченый чеснок, имбирь и тщательно перемешать, растирая, до получения однородной массы.

Соус тэрияки используется для придания мясу, птице или рыбе золотисто-коричневой корочки при обжаривании.

Соус тэрияки для птицы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ зубчика чеснока

• ½ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния.

Соус-майонез тамаго-но-мото

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан растительного масла

• 3 яичных желтка

• 2 ½ ст. ложки белой пасты мисо

• ½ ч. ложки лимонного сока

• ¼ ч. ложки молотой цедры лимона или лайма

• ½ ч. ложки молотого белого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки растереть деревянной ложкой с лимонным соком до однородного состояния. Затем, взбивая, по капле ввести растительное масло, чтобы получилась равномерно густая смесь.

После этого влить оставшееся масло, добавить пасту мисо, цедру, молотый перец и соль и тщательно перемешать.

Соус салбайдзу

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даси, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились.

Соус подавать для рыбных и овощных блюд.

Соус перечный

ПРОДУКТЫ

• 1–2 стручка жгучего перца

• 1 стакан бульона даши

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка глутамата натрия

• 1 ч. ложка лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать.

Соус подавать к суши.

Соус лимонный

ПРОДУКТЫ

• 3–4 ст. ложки лимонного сока

• 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры.

Сладкие блюда

Безе по-японски

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• ½ г стакана сахарной пудры

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

• сахарная пудра для посыпки

Для орехового крема:

• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла

• 1 яичный желток

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить ½ ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы.

Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.

После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см.

Поместить противень в слегка нагретую духовку (130–140 °C) и выпекать на слабом огне в течение 20 мин до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

Снежно-белое желе с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• 1 ¼ стакана сахара

• 8—10 крупных ягод клубники

• 1 ½ч. ложки порошка агар-агара

• 1 ст. ложка лимонного сока

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

• листики мяты для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить.

Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара.

Продолжать взбивать, пока масса не загустеет.

После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1–2 мин. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания.