Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле. Соба отварить, откинуть на сито.

Куриный бульон довести до кипения, добавить соевый соус, мирин и имбирь.

Лапшу, цветную капусту и горошек разложить по глубоким пиалам, залить бульоном.

Лапша соба жареная

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши соба

• 1–1 ½ ст. ложки кунжутного масла

• 1 морковь

• 1 корень сельдерея

• 100 г капусты

• 4–5 перьев зеленого лука

• 1 ½~2 ст. ложки тертого свежего имбиря

• 2 ⅓ ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, слегка отварить, чтобы она стала почти мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и охладить.

Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать полосками. Морковь и сельдерей очистить, вымыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, слегка обжарить.

Затем добавить капусту и через некоторое время – лук, посолить и, постоянно помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. После этого всыпать имбирь, перемешать и жарить еще 1 мин.

В сковороду с овощами положить лапшу, встряхнуть, полить соевым соусом и мирин, равномерно перемешать и подать к столу.

Лапша соба в бульоне

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши соба

• 3 стакана бульона даси

• 6 пластин сушеных водорослей комбу

• ½ стакана кацуобуси

• 1 пластина сушеных водорослей нори

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.

В готовый бульон добавить 1 ст. ложку соевого соуса. Лапшу соба опустить в кипящую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть и разложить в большие пиалы.

Залить собу бульоном так, чтобы жидкость почти покрывала ее, и украсить зеленым луком и измельченными водорослями нори.

Отдельно подать тертый васаби и имбирь.

Лапша со6а холодная

ПРОДУКТЫ

• 300 г лапши соба

• 2 ч. ложки кунжутного масла

• 1 длинный огурец

• 250 г консервированных зеленых бобовых ростков

• 150 г консервированных крабов

• 2 яйца

1 ч. ложка растительного масла

Для соуса:

1 стакан бульона даси

• ½ стакана рисового уксуса

• 6 ст. ложек соевого соуса

• 2 ч. ложки имбирного сока

• 2 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю влить бульон, добавить рисовый уксус, соевый соус, имбирный сок и сахар и, помешивая, варить на среднем огне до растворения сахара. Полученный соус снять с огня и остудить.

Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Затем добавить кунжутное масло, перемешать и охладить.

Огурец нарезать в виде стружки или соломки. С бобовых ростков сцедить жидкость. Крабов очистить от пластинок и нарезать небольшими кусочками.

Яйца взбить, вылить тонким слоем на смазанную растительным маслом сковороду, приготовить омлет, остудить его и нарезать соломкой.

Лапшу выложить в большие пиалы, сверху положить крабов, огурец, бобовые ростки и омлет, залить холодным соусом и подать к столу.

Лапша соевая по-японски

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана соевой муки

• 2 яичных желтка 1 стакан воды

• 3 ст. ложки соевого или подсолнечного масла

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять в миску, сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, замесить крутое тесто и дать ему постоять 20–25 мин. Раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт, свернуть его в рулон и нарезать поперек на полоски шириной 5 мм.

Полученную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока она не всплывет. После этого вынуть ее шумовкой на дуршлаг, дать стечь, переложить на блюдо, полить разогретым соевым или подсолнечным маслом и сразу же подать к столу как самостоятельное блюдо.

Лапша удон отварная

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана муки высшего сорта

• 2 яичных желтка

• 5 ст. ложек воды

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять в миску, сделать углубление, положить в него яичные желтки и соль, влить воду, замесить очень крутое тесто, тщательно его вымешать и дать постоять полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, слегка посыпать его мукой, свернуть в плотный рулет и острым ножом нарезать поперек на полоски шириной 2–3 мм.

Полученную лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды или бульона даси и варить 4–5 мин.

Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой и дать стечь. Подавать немедленно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира или остудить и использовать для приготовления супов.

Лапша удон в бульоне

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• 3 стакана бульона даси

• 1 морковь

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 3 пера зеленого лука

• ½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря или молотого тогараси или ситими тогараси

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Грибной бульон даси» или «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.

Готовый бульон посолить, положить в него нарезанную ломтиками морковь и варить в течение 10–15 мин.

Потом добавить соевый соус и мирин и варить еще 1 мин, после чего снять с огня.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по большим пиалам.

Залить лапшу бульоном с морковью, украсить нарезанным полосками зеленым луком, посыпать имбирем или тогараси и сразу же подать к столу.

Лапша удон с грибами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 250 г удон

• 500 мл грибного бульона

• 150 г шиитаке

• 150 г тофу

• 1 вареная морковь

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря

• ½ пучка зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Тофу нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него промытые грибы, варить 35 мин, добавить соевый соус, вино и имбирь, снять с огня и дать настояться в течение 5 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Разложить лапшу по тарелкам, добавить в каждую кубики тофу и моркови. Залить бульоном с грибами, посыпать зеленым луком.

Лапша удон под соусом мисо

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• ½ стакана воды

• 4 ст. ложки светлой пасты мисо

• 1 ст. ложка мирин

• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса

• 1 1 / —2 ч. ложки сока имбиря

• 1 зубок чеснока

• ½ ч. ложки сухого эстрагона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить мирин, лимонный и имбирный сок, эстрагон и мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения.

Если соус получился густым, долить немного воды, а если жидковатым – дать ей выкипеть.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и разложить по пиалам. Полить лапшу горячим соусом мисо и сразу подать, украсив в зависимости от сезона мелко нарезанным зеленым луком, отварным тофу, нарезанным кубиками, цветочками из отварной моркови.

Лапша удои с креветками

ПРОДУКТЫ

• 500 г лапши удон

• 200 г креветок

• 1 стакан бульона даси с кацуобуси

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка молотого имбиря