Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 3 листа каффир-лайма, мелко рубленных

• 4 стручка красного чили, измельченных

• 60 мл лаймового сока

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г жареной рисовой пудры

• 2 рубленые головки репчатого лука

• 30 г кинзы

• тонко нарезанные листья каффир-лайма, листья салата

• веточки свежей мяты для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выложить на сковороду с антипригарным покрытием куриный фарш и подлить немного воды. Жарить фарш 7—10 мин на среднем огне, постоянно помешивая. Отрезать и мелко порубить нижнюю часть стебля лемонграсса длиной 5 см.

Переложить фарш в миску и добавить к нему рубленые лемонграсс, листья каффир-лайма, чили, лаймовый сок, нам пла, жареную рисовую пудру, зеленый лук и кинзу. Перемешать.

Выложить смесь в салатник. Оформить кушанье нарезанными листьями каффир-лайма, листьями салата и веточками мяты.

Приготовление жареной рисовой пудры: клейкий рис обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, а затем измельчить в пудру. Пересыпать ее в стеклянную банку и хранить в сухом прохладном месте.

Хрустящий салат с говядиной

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 450 г постного филе говядины, нарезанного тонкими полосками

• 2 стручка красного перца чили, очищенных от семечек и измельченных

• 2 пучка зеленого лука, тонко нарезанных

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 5 см корня имбиря, очищенного от кожуры и измельченного

• 200 г бобовых ростков

• 2 пучка кинзы, мелко нарезанной

• 80 г зеленых салатных листьев

Для заправки:

• 2 лайма, цедра и сок

• 6 ст. ложек оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть сковороду вок на большом огне. Влить масло и сильно нагреть его. Затем положить туда же говядину и чили, обжаривать 2 мин. Снять вок с огня и дать остыть.

Перемешать лук, чеснок, имбирь, ростки, кинзу и салат.

В другой миске перемешать ингредиенты для заправки.

Добавить в овощи говядину и заправить салат.

Салат из говядины по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 бифштекса, каждый весом около 225 г

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 1 головка красного репчатого лука, нарезанная тонкими полукольцами

• ½ огурца, измельченного полосками

• 30 г рубленого зеленого лука

• сок 2 лаймов

• 15–30 мл нам пла (рыбный соус)

• кресс-салат или китайская горчичная зелень для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поджарить бифштексы на сковороде (или гриле) до полуготовиости и дать им постоять 10–15 мин.

Когда мясо остынет, нарезать его тонкими ломтиками и выложить в большую миску.

Добавить лук, огурец и мелко рубленную нижнюю часть длиной 5 см стебля лемонграсса.

Перемешать продукты, заправить их лаймовым соком и нам пла. Переложить кушанье в салатник.

Подавать к столу охлажденным или комнатной температуры, оформив кресс-салатом или китайской горчичной зеленью.

Салат из баранины

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти баранины

• 2 помидора

• 1 свежий огурец

• ½ пучка зеленого лука

• 2 луковицы-шалот

• ½ пучка зелени сельдерея

• 2 небольших перца чили

• ¼ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного сиропа

• ¼ стакана рыбного соуса

• ¼ стакана готового соуса чили

• 4 крупных листа салата лоло-россо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности (15–20 мин).

Один помидор, половину огурца и зеленый лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян, лук-шалот почистить. Все нарезать тонкими полосками.

Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок.

В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус. Хорошенько все перемешать. Затем добавить помидор, огурец, зеленый лук, лук-шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили. Еще раз перемешать продукты.

Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть и нарезать ломтиками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей.

Салат из курицы, маринованной в имбире

ПРОДУКТЫ

• кусочек корня свежего имбиря длиной 2.5 см, очищенного от кожуры и мелко нарезанного

• ½ ч. ложки соли

• ½ ч. ложки сахара

• 4 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 400 г куриного филе

• 100 мл светлого соевого соуса

• 100 мл мирин

• 8 грибов шиитаке, измельченных

• 150 г стручков молодого горошка

• 150 г помидоров черри, разрезанных на четвертинки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать имбирь, сахар, соль, половину количества масла и кунжут в пасту. Натереть этой массой курицу и положить ее в холодильник на

2 ч.

Соевый соус и мирин поместить в небольшую кастрюльку и довести до кипения. После этого добавить грибы и кипятить все вместе 2 мин. Снять емкость с огня и дать содержимому остыть.

Отварить горошек в подсоленной кипящей воде в течение 3 мин, после чего обдать холодной.

Нагреть оставшееся масло в сковороде. Положить туда же курицу и готовить ее на среднем огне 10 мин. После этого снять сковороду с огня и дать содержимому остыть.

Остуженную курицу тонко нарезать, положить в салатник вместе с горошком и помидорами и перемешать. Выложить сверху грибы (вместе с жидкостью) и подавать на стол.

Салат с рисовой лапшой

ПРОДУКТЫ

• 400 г рисовой лапши

• 250 г кальмаров

• 250 г креветок

• 150 г морских гребешков

• 1 средних размеров луковица

• 1 крупный помидор

• ½ пучка зелени сельдерея

• ½ пучка зеленого лука

• ⅓ стакана сока лайма

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рисовую лапшу замочить в теплой воде на 10–15 мин.

Кальмары вымыть и крупно нарезать; креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Морские гребешки промыть и разрезать на четвертинки.

Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В большой кастрюле вскипятить воду и опустить в нее сито на 2 мин.

Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем переложить продукты в глубокую миску.

Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян; измельчить овощи полосками. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.

Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар; все хорошенько перемешать. Затем положить овощи и перемешать еще раз.

Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея.

Салат с яичной лапшой и с индейкой

ПРОДУКТЫ

• 225 г сухой яичной лапши

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 1 морковь

• 100 г ростков бобовых

• ½ длинного огурца

• 150 г готовой грудки индейки, нарезанной на полоски

• 2 пера зеленого лука, измельченных

• арахис и листья базилика

Для заправки:

• 5 ст. ложек кокосового молока

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка масла чили

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки кинзы, нарезанной

• 2 ст. ложки базилика, измельченного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 мин (или согласно инструкции на упаковке). Затем обдать ее холодной водой и дать ей стечь. Лапшу перемешать с кунжутным маслом.

С помощью картофелечистки счистить с моркови длинные ленточки. Положить их и ростки бобовых сначала в кипящую воду на 30 сек, а затем – в холодную (тоже на 30 сек). Слить ее. Затем счистить такие же длинные ленточки с огурца.

Перемешать морковь, проростки, огурец и зеленый лук с индейкой и лапшой.

Соединить все ингредиенты для заправки в плотно закрывающейся банке и встряхнуть, чтобы они хорошенько перемешались.