Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 60 г корня имбиря

• 2 небольших стручка красного перца чили

• 8—10 помидоров черри

• ½ пучка базилика

• цедра ½ лайма

• 3 стакана куриного бульона

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щеткой, сполоснуть и обсушить. Кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть.

Лук-шалот почистить и измельчить соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить и тоже тонко нарезать.

Перчики чили измельчить крупными брусочками. Помидоры вымыть и обсушить. Базилик и цедру тоже лайма вымыть, с базилика оборвать листики.

Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Положить туда же лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма; варить все вместе 3–5 мин. После этого влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.

В последнюю очередь положить в кастрюлю креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика. Довести ее содержимое до кипения и снять с огня.

Подавать суп к столу в глубоких тарелках (или в бульонницах), удалив полоски лимонного сорго и украсив зеленью.

Кхао том (рыбный суп с чесноком и пряностями)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании)

• 1 стакан риса

• 6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем

• по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца

• ¼ стакана мелко нарезанного чеснока

• масло для жарения

• мелко нарезанная зелень (сельдерей, кинза, листья базилика)

• соль

• сок лимона и стручковый перец по вкусу

• чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и подготовить все морепродукты.

Овощной бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.

Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, почистить и отложить.

В 3-й раз довести овощной бульон до кипения и положить в него теперь уже рыбу. Сварить ее до готовности и удалить кости. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить – чтобы он стал более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.

В сковороде поджарить в масле мелко нарезанный чеснок и рис до появления запаха, затем добавить соль и все вместе переложить в бульон. Довести все вместе до кипения и варить 20–30 мин.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты и залить их кипящим супом.

Остро-кислый креветочный суп

ПРОДУКТЫ

• 450 г королевских креветок

• 1 л куриного бульона (или воды)

• 3 стебля лемонграсса (удалить корешки)

• 10 листьев каффир-лайма, разорванных пополам

• 225 г консервированных соломенных грибов

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 60 мл лаймового сока

• 30 г рубленого зеленого лука

• 15 г листочков кинзы

• 4 стручка красного чили, нарезанных тонкими колечками

• соль и молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить креветки, панцири положить в дуршлаг. Креветки, удалив жилки, отложить в сторону.

Положить в кастрюлю подавленные стебли лемонграсса и половину указанного количества листьев каффир-лайма. Варить при слабом кипении 5–6 мин.

Процедить бульон, перелить его в другую кастрюлю и снова нагреть. Добавить креветки и грибы. Варить, пока креветки не порозовеют.

Влить в суп, помешивая, нам пла и лаймовый сок. Добавить зеленый лук, кинзу, чили и листья каффир-лайма. Посолить, поперчить.

Суп с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 1,2 л рыбного бульона

• 1 палочка лимонного сорго, разрезанная вдоль пополам

• тертая цедра ½ лайма (или 1 листочек лайма)

• 2,5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного дольками

• 4–6 перышек зеленого лука

• ½ ч. ложки пюре из чили

• 200 г крупных тигровых креветок, очищенных

• 250 г морских гребешков

• 2 ст. ложки измельченных листьев свежей кинзы

• соль

• нарезанный красный перец (или колечки чили) для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перелить бульон в кастрюлю. Туда же положить лимонное сорго, цедру лайма, имбирь и пюре чили. Довести содержимое кастрюли до кипения и накрыть ее крышкой. Затем уменьшить огонь и варить заложенные продукты 10–15 мин.

Измельчить зеленый лук, разрезать креветки пополам вдоль, не отделяя хвостик.

Перелить бульон, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Добавить нарезанный лук и держать на огне 2–3 мин. После этого приправить бульон солью, положить гребешки, креветки. Варить морепродукты около 1 мин – пока гребешки не изменят цвет, а креветки не «свернутся».

Посыпать суп свежей кинзой, разлить по тарелкам и украсить красным перцем (или чили).

Суп с кукурузой и крабами

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 3 подавленных зубчика чеснока

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 700 мл куриного бульона

• 375 г консервированной кукурузы

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 175 г консервированного белого мяса краба

• 1 яйцо

• соль

• перец, нашинкованные свежая кинза и паприка (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок в течение 1 мин, помешивая.

Добавить сначала имбирь, затем – бульон и кукурузу. Довести до кипения.

После этого положить рыбный соус, крабовое мясо, соль и перец. Снова довести все вместе до кипения.

Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать. Тушить на среднем огне 30 сек, чтобы яйцо «схватилось» в виде длинных нитей.

Разлить суп по тарелкам, посыпать кинзой и паприкой. Подавать блюдо горячим.

Том ям (суп с фаршированными кальмарами)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг мелких кальмаров

• 1 стакан молотой свинины

• 1 ч. ложка потолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 6 стаканов рыбного бульона (или воды)

• цедра ½ лимона (или 2–3 листа лимона)

• 2 ст. ложки острого соуса из перца

• сок лимона

• соль

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• толченый стручковый перец и кинза для приправы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать их молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Рыбный бульон (или воду) довести до кипения; добавить в него толченую лимонную цедру (или нарезанные листья лимона). Пр окипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары и посолить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку выжать немного лимонного сока, положить кинзу и толченый стручковый перец.

Нам я па (рыбный суп)

ПРОДУКТЫ

• 1 обжаренная сельдь

• 1 кг куриного мяса

• 5 стаканов молока

• 1 стакан сливок

• ½ стакана лука-шалот, нарезанного вдоль

• ½ стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль

• 1 стакан мелко нашинкованного имбиря

• 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов)

• 1 ст. ложка соли

• ½ стакана стручкового перца, нарезанного кольцами

• 2 яйца, сваренных вкрутую

• зелень базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести молоко до кипения. Затем положить в него чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить все вместе несколько минут – чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими.

После этого добавить мясо курицы. Довести кушанье до кипения и посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и положить перец. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь.