Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

подачи к столу поставьте блюдо с телятиной в верхнюю треть духовки. Соус нагреется и забурлит, а верх блюда красиво подрумянится. Подавайте к столу вместе с тушеным латуком или цикорием, горошком со сливочным маслом или кончиками/стрелками спаржи, а также с красным вином «Бордо-Медок» или белым «Бургундским».

81 шоу

Эффектные закуски («Великие начинания»)

(Моллюски; улитки)

Эффектная закуска всегда оживляет трапезу. Вот два варианта, которые можно предложить внезапно нагрянувшим гостям, поскольку основные продукты могут храниться на вашей кухонной полке.

Моллюски в желе

(Clams en Gelée)

4 порции

Моллюски в аспике готовятся сравнительно быстро – их также можно приготовить за несколько часов до подачи к столу и поставить в холодильник – и выглядят очень эффектно под блестящим тюрбаном из аспика. Если у вас нет свежих моллюсков, используйте консервированные измельченные моллюски, как указано в рецепте.

// ОБРАБОТКА СВЕЖИХ МОЛЛЮСКОВ

8 моллюсков в твердой раковине величиной 7–8 см

Кастрюля с толстым дном и крышкой

Моллюски должны быть тяжелые и плотно закрытые. Потрите их раковины щеткой для овощей под струей холодной воды. Положите в сотейник, налейте воды слоем 1½ см, закройте крышкой и поставьте на умеренно сильный нагрев. Через 5–6 минут, как только створки раскроются, снимите кастрюлю с плиты. Мякоть моллюсков положите в миску или чашу кухонного комбайна, а соки и раковины приберегите.

АСПИК ИЗ СОКА МОЛЛЮСКОВ

1 чашка

¼ чашки смеси моркови, лука, сельдерея, нарезанных кубиками

¼ чашки сухого белого вермута

¼ ч. л. орегано (разновидность душицы)

¼ лаврового листа

6–8 стеблей петрушки (не листьев)

Сотейник с крышкой, эмалированный или из нержавеющей стали

1 чашка сока моллюсков (следите, чтобы там не было песка) плюс вода по необходимости

1 пакетик (1 ст. л.) (7 г) порошкового желатина без добавок, замоченного в 3 ст. л. вермута или сока моллюсков

Все, кроме желатина, положите в сотейник, накройте, доведите до слабого кипения и варите на медленном огне 20–30 минут. Затем добавьте желатин и размешайте на умеренном нагреве пару минут, до полного растворения желатина.

// СМЕСЬ С МЯКОТЬЮ МОЛЛЮСКОВ

1 яйцо, сваренное вкрутую и очищенное от скорлупы (½ яйца приберегите)

1 ст. л. каперсов без жидкости

2 ст. л. петрушки

¾—1 чашка мяса моллюсков (свежих или консервированных)

По желанию: 1–2 ст. л. жирных сливок

Очень мелко порубите вместе половинку яйца, каперсы, петрушку и мясо моллюсков. Переложите смесь в миску, процедите на нее через сито две трети сока моллюсков с желатином, подмешайте сливки (по желанию) для цвета и охладите, чтобы желатин почти застыл. Остатки сока моллюсков процедите в плоскую тарелку и охладите до застывания.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

8 раковин моллюсков или маленьких креманок, раставленных на решетке над лотком

Оставшаяся половинка крутого яйца

2 ст. л. измельченной петрушки

Взрыхлите вилкой почти застывшую смесь мяса моллюсков в желе и переложите ложкой в раковины или креманки. Протолкните половинку крутого яйца через сито и перемешайте с петрушкой; посыпьте этой смесью моллюски. Выложите застывшее на тарелке желе на доску, порубите ножом на мелкие кусочки и выложите его горкой на каждую порцию. До подачи к столу держите блюдо в холодильнике.

Подайте к моллюскам французский хлеб и легкое белое вино, такое как «Рислинг» или «Траминер».

Улитки по-бургундски, запеченные в раковине с чесночным маслом

(Escargots a la Bourguignonne)

4 порции по 6 улиток

Консервированных улиток и их раковины можно купить в больших продовольственных магазинах. Готовятся они очень быстро. Но они будут вкуснее, если вы подготовите их для запекания заранее, за несколько часов, чтобы улитки вобрали аромат сливочного масла. Запекайте и подавайте улиток на специальных блюдах или на жаропрочных тарелках, выстланных смятой алюминиевой фольгой, где сделаны ямки для каждой раковины. Обычно подаются по 6 улиток на каждую порцию, на отдельной тарелке.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО К УЛИТКАМ

Масло для приготовления 24 улиток

115 г сливочного масла

1–2 зубчика чеснока, толченые

2 ст. л. измельченной петрушки

Соль, перец и лимонный сок

По желанию: 1–2 ст. л. свежего свиного сала, очень мелко порубленного

Взбейте сливочное масло в пышную массу (деревянной ложкой в миске или миксером). По вкусу подмешайте в масло чеснок и петрушку, соль, перец и лимонный сок, а также (по желанию) свиное сало (оно дает дополнительный вкус и укрепляет масло, чтобы оно не слишком растекалось в духовке).

// НАПОЛНЕНИЕ РАКОВИН УЛИТКИ

24 раковины улиток

24 консервированные улитки (без жидкости)

Положите в раковину ¼ ч. л. (4 г) масла, затем «вверните» улитку в раковину по спирали (хвостиком или узким концом вниз), настолько глубоко, насколько получится. Закройте отверстие раковины еще одной порцией (¼ ч. л.) (4 г) масла и положите улитку в углубление на жаропрочной тарелке. Таким же образом наполните остальные раковины. По возможности подержите улиток в холодильнике несколько часов или ночь.

// ЗАПЕКАНИЕ И ПОДАЧА К СТОЛУ

Разогрейте духовку до 240 °C.

Запекайте улиток на среднем уровне духовки около 10 минут, чтобы из раковин бурлило масло. Подавайте к столу немедленно, вместе с французским хлебом и молодым красным вином, таким как «Божоле» или «Маунтин Ред».

Чтобы съесть улитку, ее придерживают специальными щипчиками либо крепко прижимают раковину вилкой, а другой рукой извлекают улитку, выкручивая по спирали с помощью маленькой вилки или зубочисткой. Мясо кладут на кусочек французского хлеба, поливают сверху сливочным маслом и едят. Съев всех улиток, подберите оставшееся на тарелке чесночное масло кусочками французского хлеба.

83 шоу

Клубничные тарты/тарталетки

Французский кондитерский крем «патисьер»

Большие и маленькие, круглые и прямоугольные, свежие клубничные тарталетки – праздник как для глаза, так и для языка. Все, что вам понадобится для создания такой красоты, – песочное тесто, свежая клубника, желе для глазировки и, если хотите добавить начинку, – заварной французский кондитерский крем «патисьер».

Тарталетки со свежей клубникой

(Tartes aux Fraises)

Песочное тесто

Используйте либо ваш любимый рецепт теста, либо вот такое французское песочное тесто. Пропорции рассчитаны на круглую корзинку из теста диаметром 20×25 см, или прямоугольную 35×8 см, или на 30 индивидуальных тарталеток диаметром 5 см.

1½ чашки универсальной муки (зачерпните ее мерной чашкой из пакета, лишнее стряхните ножом)

3 ст. л. охлажденного кондитерского жира

115 г сливочного масла, нарезанного на кусочки 1,2 см

3-литровая миска

¼ ч. л. соли

2 ст. л. сахарного