Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

⅓ чашки ледяной воды

В миске быстро смешайте рукой либо кондитерским блендером для теста муку и жир, чтобы получилась смесь с текстурой мокрого песка. Растворите в ледяной воде соль и сахар, силиконовой лопаткой подмешайте их к муке, сжимая ингредиенты вместе в грубую массу. Для окончательного вымешивания выложите тесто на доску, основанием руки быстро выдавливайте из общей массы, размазывая, кусочки теста объемом 2 ст. л. – резкими, твердыми движениями «от себя». У вас получатся полоски длиной 15 см. Затем снова соберите тесто в ком, слегка присыпьте мукой, заверните в пергамент и положите в холодильник на 2 часа или на ночь.

// КОРЗИНКИ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК

Разогрейте духовку до 220 °C.

Классическая круглая форма. Смажьте сливочным маслом кольцевую форму, поставьте ее на смазанный маслом противень (либо смажьте изнутри маслом форму для пирога или тарталетки). Раскатайте тесто слоем 3 мм и выстелите форму тестом. Наколите вилкой дно с промежутками 6 мм. Положите на тесто фольгу и насыпьте сухую фасоль или положите на фольгу еще одну форму для выпечки поменьше размером, смазав ее маслом. Выпекайте в духовке 5 минут, потом снимите фольгу с грузом и снова наколите дно, чтобы оно не поднималось. Выпекайте корзинку еще 6–8 минут, чтобы она слегка подрумянилась. После этого достаньте ее из формы и остудите на решетке.

Корзинка свободной формы. Раскатайте тесто в прямоугольник 37×15 см толщиной 5 мм. Ровно подрежьте края. Неплотно, не прижимая тесто, сложите пласт пополам, еще раз пополам и разверните на противне, слегка смазанном сливочным маслом. В каждом углу вырежьте квадрат со стороной 4 см и смочите холодной водой края шириной 4 см. Заверните края, чтобы они образовали бортики. Наколите вилкой дно с промежутками 3 мм. Зубцами вилки прижмите загнутые края теста ко дну, чтобы герметично скрепить форму. Держа вилку вертикально, нанесите полосатый узор на наружной стороне бортиков. Выпекайте корзинку около 20 минут в горячей духовке, чтобы она слегка подрумянилась. Снимите корзинку с противня и остудите на решетке.

Глазурь абрикосовая или красносмородиновая

(Для создания влагонепроницаемых корзинок или для глазировки фруктов)

1 чашка абрикосового джема или красносмородинового желе

2 ст. л. сахарного песка

Если вы используете абрикосовый джем, пропустите его через сито, чтобы убрать частички кожицы. Варите джем или желе с сахаром несколько минут, чтобы капли, стекающие с ложки, стали густыми и липкими и тянулись нитью между большим и указательным пальцами, если обмакнуть пальцы в джем и разделить их (109 °C на кондитерском термометре). До момента использования держите глазурь над горячей водой.

Заварной кондитерский крем «патисьер» (для наполнения тарталеток и профитролей)

(Crème Pâtissière)

2½ чашки

6 яичных желтков

Сотейник с толстым дном, эмалированный или из нержавеющей стали, 2½ л

½ чашки сахарного песка

½ чашки универсальной муки

2 чашки горячего молока

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

1 ст. л. ванильного экстракта или ½ ст. л. ванили и 1–2 ст. л. рома или кирша

Поместите яичные желтки в сотейник и постепенно подмешайте венчиком сахар. Взбивайте еще 1–2 минуты – смесь загустеет, начнет тянуться лентами и станет лимонно-желтой. Подмешайте муку, потом, не переставая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко. Поставьте на умеренно сильный нагрев и помешивайте венчиком, медленно и непрерывно, затрагивая дно и стенки, пока смесь не загустеет. Если появятся комочки, взбивайте еще энергичней, чтобы они растворились. Убавьте нагрев и продолжайте помешивать еще несколько минут, чтобы мука проварилась, а крем загустел. Очень внимательно следите за тем, чтобы крем не подгорел на дне сотейника – обязательно возьмите сотейник с толстым дном; обязательно постоянно перемешивайте смесь и не держите сотейник на сильном огне, особенно после того, как крем начнет густеть.

Снимите сотейник с нагрева, подмешайте сливочное масло и ваниль или алкоголь. Силиконовой лопаткой снимите крем со стенок сотейника. Полейте поверхность крема ½ ст. л. молока, рома или кирша, чтобы предотвратить образование пленки. Охладите крем. (Кондитерский крем хранится 3–4 дня в холодильнике; его можно и заморозить.)

// СБОРКА ТАРТАЛЕТКИ

Смажьте теплой глазурью внутреннюю поверхность испеченной корзинки; после этого она станет влагонепроницаемой и останется хрустящей, даже если начинить ее кремом. Если вы используете крем-патисьер, нанесите на дно корзинки слой высотой 1–1½ см (не делайте его слишком толстым, иначе крем вытечет, когда пирог разрежут на порции). Плотно уложите свежую клубнику, предварительно удалив черенки, хвостиком вниз в корзинку или поверх крема. Полейте ягоды теплой глазурью (если глазурь слишком густая и ее трудно зачерпывать ложкой, подмешайте к ней пару капель теплой воды). Такие тарталетки нужно подавать в течение часа, чтобы клубника сохранила товарный вид.

84 шоу

Шоу с креветками

Как французские повара ухитряются так вкусно готовить? Один из их секретов заключается в том, что французы используют всевозможные компоненты каждого ингредиента. Примером служит этот рецепт с креветками, где даже панцири добавляют блюду особый насыщенный вкус.

ПОКУПКА КРЕВЕТОК. Для этого рецепта нужны самые лучшие и свежие креветки. Свежие или замороженные креветки никогда не должны пахнуть рыбой: они должны пахнуть сладко и аппетитно, без всяких следов аммиака или йода. Вялые креветки – лежалые креветки: покупая свежие креветки с головой и панцирем, непременно проверьте, чтобы их хвосты загибались обратно, когда вы попытаетесь их распрямить. Если вы купите замороженные креветки в панцире, так и храните их при –17 °C, пока не придет время их готовить.

Крустады с креветками под белым винным соусом «нантуа»

(Croustades aux Crevettes a la Nantua)

4 порции

// ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕВЕТОК

Сковорода диаметром 25 см из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

По 3 ст. л. нарезанных кубиками моркови, лука и сельдерея

1 кг свежих, цельных креветок средней величины, промытых; или 650 г свежемороженых креветок в панцире, без головы

Соль и перец

¼ чашки коньяка

½ чашки сухого белого вермута

1 средний помидор, порубленный

½ лаврового листа

⅛ ч. л. тимьяна

½ ч. л. эстрагона или базилика

Растопите сливочное масло, подмешайте нарезанные кубиками овощи и потомите их 8–10 минут на медленном огне, чтобы овощи стали мягкими, но не изменили цвет. Прибавьте нагрев до умеренного, добавьте к овощам свежие или замороженные креветки и перемешивайте минуту-другую, пока панцири не станут ярко-красными. Слегка посыпьте солью и перцем, полейте коньяком и подожгите спичкой. Перемешивайте минуту, затем добавьте вермут, помидор и травы. Плотно накройте сковороду и потомите на медленном огне 5–7 минут. Креветки должны сделаться едва упругими