Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

// ВЫПЕКАНИЕ

Выложите смесь для суфле в приготовленную форму для суфле (смесь должна занять ⅔ формы, не больше). Поставьте форму для выпечки с горячей водой и выпекайте в горячей духовке около 1¼ часа. Суфле должно готовиться медленно, вот почему его ставят в горячую воду; регулируйте нагрев, чтобы вода в форме была всегда лишь на грани закипания.

Суфле готово, когда оно поднимется на 2 см над краями своей формы: верх станет коричневым, а между краями и стенками появится узкий пробел.

Если все еще не готовы подавать суфле, оставьте его в горячей выключенной духовке.

// ВЫКЛАДЫВАЕМ СУФЛЕ

Когда придет пора подавать суфле к столу, накройте его теплым блюдом, чуть смазанным маслом. Переверните блюдо и форму с суфле резким рывком, и суфле упадет на тарелку. Если форма для выпечки была хорошо смазана сливочным маслом, а суфле хорошо пропеклось, оно прекрасно выложится.

// ПОДАЧА К СТОЛУ. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Полейте вокруг суфле томатным или грибным соусом, или соусом из моллюсков, или выложите вокруг приготовленный вареный горошек, спаржу, грибы, куриную печень или морепродукты. К блюду прекрасно подходит сухое белое вино, такое как рислинг, вместе с французским хлебом и заправленным зеленым салатом.

ВАРИАНТЫ

Приготовьте суфле так же, только возьмите не просто сыр, а ¼ чашки сыра и ¾ чашки ранее приготовленных и порубленных продуктов, например шпината, спаржи, грибов, рыбы, ветчины или куриной печени.

87 шоу

Киш – открытый пирог

Открытый пирог киш, горячий, прямо из духовки, а к нему салат и прохладная бутылка белого вина – вот рецепт идеальной легкой трапезы. Запеченный в открытой корзинке из теста киш – это просто кастард – заварной крем, смесь яиц и разных вкусовых добавок. Киш быстро и легко готовится, вся сложность лишь в выпечке корзинки. И если приготовление теста доставляет вам проблемы, попробуйте приготовить этот рецепт с помощью кухонного комбайна.

Тесто для корзинок для открытых пирогов и пирожков

(Pâte à Croustade)

Для корзинки диаметром 25 см

2 чашки пшеничной муки

115 г охлажденного сливочного масла

3 ст. л. охлажденного белого кулинарного растительного жира

⅓ чашки ледяной воды

1 яйцо

1 ч. л. соли

⅛ ч. л. сахара

Насыпьте муку в большую чашу кухонного комбайна. Нарежьте охлажденное сливочное масло и растительный жир на кусочки по 6 мм и добавьте к муке. Перемешивайте их на умеренной скорости, время от времени подталкивая жиры и муку к лезвиям силиконовой лопаткой. Смесь должна стать похожей на крупу грубого помола.

Венчиком смешайте в мерной чашке ледяную воду, яйцо, сахар и соль. Вылейте их на муку и масло и перемешивайте несколько секунд на умеренной скорости.

Выложите тесто на доску и соберите в рыхлый комок. Быстро и резко отделяйте от него основанием ладони, толкая «от себя», кусочки объемом 2 ст. ложки и размазывайте их полосками длиной 15 см. При этом вы разбиваете слишком большие кусочки жира, и мука и жир смешиваются окончательно. Соберите тесто в колобок, слегка присыпьте мукой и заверните в пергамент. Положите его в холодильник на пару часов или на ночь. Мука должна впитать влагу, а масло охладиться, и тогда тесто будет легко раскатывать. (Тесто можно заморозить.)

// ПЕРЕВЕРНУТЫЕ КОРЗИНКИ ИЗ ТЕСТА

Разогрейте духовку до 220 °C.

Вы можете сформовать и выпечь корзинки почти любого размера и любой формы с помощью любого перевернутого огнеупорного предмета, такого как форма для выпечки, форма для хлеба, для пирога или бисквита, кольцевая форма или формы для маффинов. Слегка смажьте сливочным маслом наружную сторону формы, раскатайте тесто слоем 3–4 мм и плотно оберните им дно формы. Подровняйте края теста ножом или тесторезкой, чтобы глубина корзинки составила 2½ см. Чтобы дно корзинки не вздулось в духовке, наколите его острой вилкой с промежутками 6 мм. А для того чтобы тесто минимально сжималось при выпечке, охладите тесто 1 час: это расслабит глютен в тесте.

ВЫПЕКАНИЕ. Положите покрытую тестом форму, по-прежнему перевернутую, на противень и поставьте на 6–8 минут на средний уровень духовки. Корзинка должна слегка подрумяниться и слегка отделиться от формы. Достаньте ее из духовки, остудите 5 минут и выложите на решетку. Частично выпеченную корзинку можно заморозить.

// НАЧИНКИ ДЛЯ КИША

Теперь измерьте объем перевернутой корзинки. Для этого отметьте на форме край корзинки, переверните форму и наполните водой до этой отметки. Вылейте воду в мерную чашку: вам потребуется почти столько же начинки, сколько у вас воды в чашке. Вот общие пропорции начинки для киша: каждая чашка начинки содержит 2 яйца, т. е. ⅓ чашки приходится на яйца; а ⅔ чашки приходится на жидкость и кусочки самых разных продуктов: от бекона или сыра, ранее приготовленных и порубленных, до шпината, спаржи, грибов, куриной печени или морепродуктов. Ниже приведены три классических примера кишей, каждый из которых рассчитан на 4–6 порций – на корзинку объемом 2 чашки и размером 20 × 2½ см.

Каким бы методом вы ни готовили, обязательно убедитесь, что у вашей частично испеченной корзинки крепкие бортики. По необходимости залатайте тонкие места или трещины пластинками сырого теста, прежде чем выкладывать начинку. Если ваш киш имеет форму длинного прямоугольника, подоприте стенки корзинки при выпекании формочками для хлеба. И обязательно смажьте сливочным маслом противень, чтобы готовый киш легко соскользнул с него на сервировочное блюдо.

Киш лорен со сливками и беконом

(Quiche Lorraine)

4–6 порций

6–8 толстых ломтиков бекона

Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см

3 крупных яйца

1¼—1½ чашки жирных сливок

¼ ч. л. соли

Щепотка перца и мускатного ореха

1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Разогрейте духовку до 190 °C.

Нарежьте бекон на ломтики толщиной 6 мм и слегка обжарьте на сковороде. Дайте стечь жиру и выложите бекон на дно корзинки. Смешайте в миске яйца, сливки и приправы, чтобы получилась однородная масса. Сразу перед выпеканием вылейте эту смесь в корзинку так, чтобы она не доходила до краев 3 мм. Нарежьте маленькими кусочками сливочное масло и разложите сверху. Выпекайте киш в верхней трети духовки 25–30 минут. Он должен подняться и подрумяниться, а маленький нож, воткнутый в кастард, выйти чистым. Киш подается горячим, теплым или холодным; остывающий киш слегка осядет.

Киш с сыром

(Quiche au Fromage)

4–6 порций

1 чашка тертого швейцарского сыра

Корзинка из теста, частично испеченная, выложенная на слегка смазанный сливочным маслом противень, диаметром 20 см

1¼–1½ чашки молока