Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

6 капель вустерского соуса

4 донышка артишоков, консервированные или замороженные и сваренные

Разогрейте духовку до 245 °C.

Положите тарталетки на жаропрочное сервировочное блюдо. Венчиком смешайте сливочный сыр с яйцом и приправами. Перед самым запеканием положите в каждую смазанную маслом тарталетку по полной ложке сыра, а в центр – по артишоку и накройте все оставшимся сыром. Выпекайте 30 минут в верхней трети духовки. Сыр слегка поднимется и подрумянится сверху.

89 шоу

Французское рагу из телятины

Самое знаменитое из всех французских рагу, которые готовятся из телятины, – просто телятина, припущенная в бульоне с легкими приправами. Она подается под соусом, приготовленным на основе этого бульона, с гарниром из мелких белых луковиц и грибов. Это идеальное блюдо для неформальных трапез – как все рагу, его можно приготовить загодя и разогреть. Вся прелесть этого «Бланкет де Во» кроется исключительно в качестве продуктов: выбирайте только бледно-розовую телятину, свежайшие грибы, твердейшие луковицы.

КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ РАГУ. Самые вкусные рагу готовятся из сочетания разных отрубов мяса, ведь кости улучшают вкус, хрящи обеспечивают соусу нужную густоту, поэтому их полезно добавлять в рагу помимо мяса. Рекомендуем выбирать шею и рульку или голяшку для мяса и костей, грудинку для хрящей и толстый край (мясная полоса по обе стороны от хребта) для больших кусков мяса. На 6 порций вам потребуются 1½–2 кг телятины, в зависимости от аппетитов гостей и количества костей в мясе.

Рагу из телятины в белом соусе с луком и грибами

(Blanquette de Veau)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ БЛАНШИРОВКА – ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ПЕНЫ

1½—2 кг телятины, нарезанной на куски длиной 5 см

1–2 чашки распиленных телячьих костей (для вкуса)

Кастрюля с толстым дном (на 4 л)

Положите в кастрюлю телятину и кости, залейте холодной водой (чтобы ее уровень был на 3 см выше мяса с костями) и быстро доведите до слабого кипения. Варите 2–3 минуты, пока не перестанет всплывать густая пена. Откиньте мясо с костями на дуршлаг, вымойте кастрюлю. Обмойте мясо и кости от пены и верните в кастрюлю.

// ВАРКА ТЕЛЯТИНЫ

2½ чашки телячьего или куриного бульона

1 крупная луковица с 1 бутоном гвоздики (воткнуть гвоздику в луковицу)

1 крупная морковка, помыть щеткой

1 средний черешок сельдерея, промытый

Средний букет трав: 4 веточки петрушки, ½ лаврового листа и ½ ч. л. тимьяна, завязанные в чистую марлю

Соль

Добавьте в кастрюлю с телятиной бульон, положите овощи и букет трав. Налейте столько холодной воды, чтобы ее уровень был на 1 см с небольшим выше лежащих в кастрюле продуктов. Доведите жидкость до слабого кипения, в течение нескольких минут снимая пену с поверхности. Слегка посолите. Варите телятину на медленном огне, при неплотно закрытой крышке около 1½ часа, пока мясо не будет легко протыкаться вилкой. Затем оставьте кастрюлю стоять с открытой крышкой полчаса или больше, чтобы телятина вобрала в себя ароматы бульона. Слейте жидкость через дуршлаг, поставленный на большой сотейник. Приберегите бульон. Вымойте кастрюлю и верните туда мясо, предварительно удалив все кости. (Пока варится мясо, приготовьте овощной гарнир.)

// ЛУК

18–24 белых луковиц диаметром 2½ см

½ чашки бульона от варки телятины

¼ ч. л. соли

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Широкий сотейник или эмалированная сковорода

Чтобы быстро очистить луковицы, бросьте их в широкий сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и подержите там полминуты. Дайте стечь воде, срежьте острым ножом оба конца луковицы и снимите шелуху пальцами или ножом. Чтобы луковицы не лопнули при варке, сделайте на корневом конце надрез крест-накрест 5 мм глубиной. Затем положите луковицы в один слой в сотейник или сковороду, залейте бульоном, посолите и положите масло. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и варите лук на медленном огне около 30 минут, до мягкости. Отставьте сковороду в сторону.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

Эмалированный сотейник

¼ чашки бульона от варки телятины

¼ ч. л. соли

½ ст. л. лимонного сока

(8 г) ½ ст. л. сливочного масла

Почистите и промойте грибы. Если они мелкие, оставьте их целыми, большие разрежьте пополам или на четыре части. Положите грибы в сотейник, залейте бульоном, добавьте соль, лимонный сок и сливочное масло; перемешайте, чтобы покрыть грибы жидкостью. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне 5 минут. Отставьте в сторону.

// СОУС И ЗАВЕРШЕНИЕ БЛЮДА

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

5 ст. л. муки

Соль, белый перец, лимонный сок

2–3 яичных желтка

½ чашки жирных сливок (примерно)

Эмалированный сотейник с толстым дном на 2½ л

Приготовьте соус велюте: распустите в кастрюле сливочное масло, подмешайте в него муку деревянной ложкой и потомите муку и масло на медленном огне, чтобы они вспенились вместе, но без изменения цвета. Снимите их с огня, немного остудите, затем, сильно взбивая венчиком, введите один половник горячего телячьего бульона. Снова поставьте на огонь, помешивая венчиком и добавляя по чуть-чуть бульона, чтобы откорректировать консистенцию соуса. Он должен густым слоем покрывать ложку. Добавьте в соус жидкость от варки лука и грибов (нужно около 3 чашек). Варите соус на медленном огне 10 минут, периодически помешивая и снимая пену. Добавьте по вкусу соль, белый перец и по необходимости немного лимонного сока.

Положите к телятине луковицы и грибы и полейте сверху соусом. (Если рагу готовится заранее, вылейте на поверхность соуса пару ложек бульона и оставьте рагу с открытой крышкой, чтобы оно остывало, затем накройте и поставьте в холодильник.)

Перед подачей к столу доведите рагу до слабого кипения и подержите так 2–3 минуты. В миске смешайте желтки и сливки; постепенно введите венчиком несколько ложек горячего соуса, чтобы согрелись желтки. Снимите с огня кастрюлю, влейте в рагу яичную смесь и снова поставьте кастрюлю на умеренный нагрев, осторожно встряхивая и покачивая ее, пока желтки слегка не загустят соус.

// СОВЕТЫ ПО ПОДАЧЕ К СТОЛУ

Подавайте бланкет на горячем блюде. Вокруг разложите паровой или вареный рис и украсьте веточками петрушки. В других овощах нет необходимости, хотя можно подать к рагу горошек с маслом, спаржу или тушеные огурцы. Из вин можно выбрать красное «Бордо-Медок», розовое или насыщенное белое вино, такое как «Грав» или «Бургундское».

90 шоу

Импровизация

(Картофельное пюре мгновенного приготовления и рагу)

Вы