Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

оставляют целой. 450 г или 2 чашки гребешков – это 4 порции закуски и 2 порции основного блюда.

ГРЕБЕШКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ПРОВАНСКИ

(Coquilles Saint-Jacques Sautées à la Provençale)

Гребешки, жаренные с чесноком и зеленью

4–6 порций

Жареные гребешки должны быть снаружи хрустящими и румяными, а внутри нежными и влажными. Ключ к успеху: очень сильно нагрейте масло в сковороде и кладите в него гребешки только одним слоем. Иначе они не обжарятся, а выпустят жидкость и станут вариться. При жарке замороженных гребешков бывает так, что сначала они подрумяниваются как нужно, но потом внезапно выпускают соки в сковороду. Чтобы такое не случилось, бланшируйте их перед жаркой, опустив в большой сотейник с бурно кипящей водой, снова доведите до кипения и тут же достаньте, обсушите и дальше готовьте по рецепту.

450 г или около 2 чашек гребешков, нарезанных на кусочки в 1½ см

Лимонный сок, соль и перец

½ чашки муки

Оливковое масло

Сковорода диаметром 25 см (лучше с антипригарным покрытием)

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1 зубчик чеснока, толченый

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

2 ст. л. измельченной петрушки

Обсушите гребешки на бумажном полотенце, затем положите их на большой двойной лист пергамента. Побрызгайте их лимонным соком, посыпьте солью и перцем. За минуту до жарки обваляйте их в муке, положите в сито и встряхните, чтобы избавиться от лишней муки.

Налейте на сковороду тонкий слой (1½ мм) масла. Когда оно почти начнет дымиться, положите гребешки. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы гребешки слегка обжарились. Добавьте лук и чеснок и снова перемешайте в течение нескольких секунд. Наконец перемешайте их со сливочным маслом и петрушкой и сразу подавайте к столу.

// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ

Если гребешки – закуска, подайте к ним французский хлеб. К основному блюду подайте обжаренные под грилем помидоры и зеленую фасоль. Здесь будет уместно и розовое вино.

ВАРИАНТЫ

Гребешки, жаренные под грилем по-провански

(Coquilles Saint-Jacques Gratinées à la Provençale)

Для 6 раковин гребешков

Гребешки, приготовленные по предыдущему рецепту, можно подать в маленьких раковинах или на тарелках, полив легким соусом и посыпав сыром. Гребешки слегка обжарьте, всего пару минут. Затем перемешайте с чесноком, удвоенным количеством лука-шалота или зеленого лука и добавьте ½ чашки сухого белого вина или вермута. Накройте сковороду, доведите до слабого кипения и потомите гребешки 2 минуты, снимите крышку и подержите несколько мгновений на сильном огне, чтобы соус слегка загустел. Переложите ложкой гребешки и соус в смазанные сливочным маслом раковины или в неглубокие мисочки для запекания, посыпьте каждую порцию 1 ч. л. тертого швейцарского сыра и побрызгайте растопленным сливочным маслом. Подрумяньте порции гребешков под умеренно горячим грилем перед самой подачей к столу.

Гребешки с грибами под белым винным соусом

(Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne)

Для 6 раковин гребешков или неглубокой формы для запекания на 3 чашки; 4–6 порций

450 г или 2 чашки гребешков, нарезанных ломтиками

¾ чашки сухого белого вермута

Нержавеющий или эмалированный сотейник

2 чашки свежих грибов, нарезанных ломтиками

½ ч. л. соли

Белый перец

½ лаврового листа

2 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

Положите гребешки в сотейник, добавьте вермут, грибы, лук, лавровый лист и приправы. По необходимости подлейте воды, чтобы почти покрыть гребешки и грибы. Доведите до слабого кипения, накройте кастрюлю и потомите блюдо на очень медленном огне 5 минут. Переложите в миску гребешки и грибы; быстро уварите жидкость, чтобы осталась 1 чашка.

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

Нержавеющая или эмалированная сковорода с толстым дном

4 ст. л. муки

1 чашка горячей жидкости из-под гребешков

¾ чашки молока

2 яичных желтка

½ чашки густых сливок

Соль, белый перец, лимонный сок

3 ст. л. тертого швейцарского сыра

1 ст. л. (15 г) растопленного сливочного масла

Распустите сливочное масло в сковороде, подмешайте к нему муку и медленно потомите 2 минуты, без изменения цвета. Снимите сковороду с огня и подмешайте венчиком в муку жидкость из-под гребешков. Помешивайте соус венчиком на умеренно-сильном огне, до загустения; разбавьте его молоком. Яичные желтки смешайте в миске с половиной сливок; понемногу венчиком подмешайте к ним горячий соус. Снова верните соус в сковороду и, помешивая, доведите до кипения на умеренно-сильном огне. По необходимости разбавьте соус, добавив еще сливок или молока. Снимите пробу и добавьте, если необходимо, соль, перец или лимонный сок.

Смешайте ⅔ соуса с гребешками и грибами и ложкой разложите эту смесь в раковины или форму для выпечки, слегка смазанные сливочным маслом. Сверху полейте оставшимся соусом; посыпьте сыром и побрызгайте сливочным маслом. Поставьте блюдо в холодильник, если не подаете его немедленно. Перед подачей разогрейте и подрумяньте под умеренно горячим грилем, пока жидкость не забурлит.

// ЧТО ПОДАТЬ К ГРЕБЕШКАМ

Если это блюдо задумано как закуска, подайте к нему французский хлеб. Если это основное блюдо, тогда подайте рис, горошек с маслом или спаржу. Из вин тут подойдут белое «Грав» или «Бургундское».

93 шоу

Еще о стейках

(Стейк запеченный; стейк под перечным соусом)

Чем лучше вы разбираетесь в стейках – из каких сортовых отрубов туши животного они берутся, тем лучше вы сбережете свой семейный бюджет. Вырезка, шатобриан, портерхауз – все это замечательно, но хорошие стейки можно приготовить и из других частей мясной туши. В следующий раз, когда вы пойдете покупать говядину, попробуйте стейк из плеча или лопатки; той части туши, которая соотносится с предплечьем; либо толстый и тонкий край без кости; либо пашину, которую иногда называют «Лондон бройл» – нежирный, плоский, прямоугольный кусок из нижней брюшной части туши напротив поясницы. Если эти менее дорогие куски взяты из высококачественной туши, у них превосходная текстура и отменный насыщенный говяжий вкус.

СКОЛЬКО ПОКУПАТЬ СТЕЙКОВ. В зависимости от остального меню и аппетитов, 450 г бескостного стейка – это 2–3 порции; для стейков на кости, таких как вырезка/филей или портерхауз, обычно берутся 320 г на порцию.

Стейк, запеченный с травами

(Steak au Four)

6 порций

Простой и аппетитный рецепт для приготовления сочных стейков толщиной более 4 см, а для замороженных стейков толщиной более 2½ см. Стейк обжаривается на плите в сковороде, а затем запекается в духовке до готовности с травами и приправами. Если вы используете замороженный стейк, дайте ему оттаять около 1 часа при комнатной температуре, чтобы он стал немного мягким снаружи. Вот, например, как приготовить толстый бифштекс