Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

сливки для пущей изысканности. Это прекрасный повод для того, чтобы пустить в дело роскошную, старинную форму для пудинга, которую вы приобрели во время ваших странствий по Европе. Пропорции рассчитаны на форму объемом в 6 чашек.

// ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА И ЖЕЛАТИН

¾ чашки (110 г) глазированных разноцветных фруктов, нарезанных мелкими кубиками

¼ чашки кирша или коньяка

1½ пакетика (1½ ст. л. или 10 г) порошкового желатина без добавок (безвкусного)

В маленькой миске смешайте кубики фруктов с киршем или коньяком. Подмешайте к ним желатин и отложите в сторону.

// ВАРКА РИСА

½ чашки обычного белого риса

4 л кипящей воды

Жаропрочная 6-литровая кастрюля

1⅔ чашки молока

⅓ чашки сахарного песка

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Стручок ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта

Кружок вощеной бумаги

Разогрейте духовку до 150 °C.

Высыпьте рис в кипящую воду, один раз перемешайте и варите его 5 минут на сильном огне, не накрывая крышкой; затем немедленно слейте воду. (Такая бланшировка позволяет рису легко впитывать молоко.)

Положите рис, с которого стекла вода, в кастрюлю, добавьте молоко, сахар, сливочное масло и стручок ванили или ванильный экстракт. Доведите до кипения, сверху положите вощеную бумагу (чтобы рис не подрумянился в духовке), накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и запеките на среднем уровне духовки. Рис будет готов через 30–40 минут, когда вберет все молоко и станет очень мягким; он должен остаться абсолютно белым. Отставьте кастрюлю в сторону.

// ЗАВАРНОЙ АНГЛИЙСКИЙ СОУС

3-литровый эмалированный или нержавеющий сотейник с толстым дном

5 яичных желтков

¾ чашки сахарного песка

1 ч. л. кукурузного крахмала

1½ чашки горячего молока

3 ст. л. абрикосового джема, протертого через сито

1 ч. л. ванильного экстракта (по необходимости)

Пока варится рис, приготовьте заварной английский соус. Положите в сотейник желтки. Постепенно подмешивайте к ним венчиком сахар; затем взбивайте еще пару минут, чтобы смесь загустела и стала бледно-желтая. Подмешайте крахмал. Затем очень тонкой струйкой, чтобы яичные желтки нагревались постепенно, введите венчиком горячее молоко.

Поставьте кастрюлю на умеренный нагрев и медленно мешайте деревянной ложкой, доставая ложкой до дна и стенок. Необходимо, чтобы смесь нагревалась постепенно, а яичные желтки загустели, но не свернулись. По мере того как соус будет нагреваться, пена поднимется к поверхности. Признаки того, что соус начинает густеть, – пар и постепенное уменьшение пены; еще соус стал слишком горячий для ваших пальцев. При температуре 77 °C соус настолько загустеет, что покроет ложку тонким слоем. Обратите внимание, что соус не должен подойти близко к точке кипения, но вы должны набраться решимости и нагреть его до загустения.

Немедленно снимите соус с огня, быстро перемешивая, чтобы слегка его остудить. Положите в него смесь фруктовых кубиков с желатином, ополосните миску кремом, чтобы смыть весь желатин. Перемешайте крем, чтобы убедиться в том, что желатин полностью растворился. Подмешайте процеженный абрикосовым джем. Подмешайте в соус рис, ложку за ложкой, если рис горячий. Попробуйте и добавьте по желанию немного ванили.

Остудите кастард, время от времени перемешивая; он должен охладиться, но пока еще не совсем застынуть. Взбитые сливки нужно вводить лишь в холодный кастард, так как от горячего они станут жидкие. Перед тем как его выложить в форму, должен почти застыть, чтобы рисинки не опустились на дно формы.

// ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И ФОРМА

1 чашка охлажденных жирных сливок

Холодная миска и большой холодный венчик

Металлическая форма на 6 чашек: с ребристыми бортиками для аспика, кольцевая, форма для бисквита и хлеба или порционные формочки

Несколько минут взбивайте охлажденные сливки в холодной миске холодным венчиком. Сливки должны загустеть настолько, чтобы на поверхности оставались легкие следы от венчика. Это слегка взбитые сливки, или крем шантильи. (В жаркую погоду поставьте миску со сливками на кусочки льда.) Осторожно введите сливки в холодный и почти застывший английский соус с рисом.

Ополосните одну или несколько форм холодной водой и наполните пудингом. Накройте формы вощеной бумагой или пластиковой пленкой и охладите 4–6 часов, чтобы кастард окончательно застыл. Десерт может стоять в холодильнике 2–3 дня.

Как достать пудинг из формы. Проведите тонким ножом между десертом и краем формы. На 5 секунд погрузите форму в горячую воду. Накройте форму охлажденной тарелкой, переверните их и резко встряхните форму, чтобы высвободить десерт. Повторите, если необходимо. Охладите 10 минут, чтобы десерт снова застыл на тарелке. Накройте десерт миской, если ставите его в холодильник на какое-то время. Полейте тарелку вокруг «Риса императрицы» фруктовым соусом (см. рецепт ниже) и поставьте дополнителный соус на стол в отдельной миске.

Соус из свежей клубники или малины

(Sauce aux Fraises; Sauce aux Framboises)

1 кг свежей клубники или малины, ягоды перебрать и очистить от плодоножек

Около 1 чашки сахарной пудры или очень мелкого сахарного пескаЛибо:

2 упаковки по 280 г замороженных ягод (разморозьте их и слейте сок)

2–3 ст. л. кирша, коньяка или лимонного сока

Смешайте в блендере свежую ягодную массу с сахаром или взбейте в кухонном комбайне, чтобы сахар полностью растворился. Протрите размороженные ягоды через сито и подмешайте немного сиропа, чтобы разбавить консистенцию пюре. Добавьте по вкусу кирш, коньяк или лимонный сок.

92 шоу

Морские гребешки

Морской гребешок – это двустворчатый моллюск, морской обитатель, живущий между двух розовых створок раковины, скрепленных у основания и выстланных жемчужно-белым перламутром. Гребешки бывают прибрежные, с раковинами величиной 5–8 см, и глубоководные, до 20 см. Треть гребешка занимает большой белый мускул, сжимающий створки. Рыбаки, подняв гребешки со дна моря, открывают раковину, вырезают мускул, а все остальное выбрасывают за борт. На рынке мы видим как раз мускул. Но у гребешков есть и другие съедобные части, и прежде всего икра – она как язычок обвивает мускул; у икры нежная текстура, а по цвету она бывает коралловая или жемчужно-серая. Во многих странах икра считается самым большим деликатесом в гребешках. Ее готовят вместе с мышцей, ею украшают готовые блюда.

ПОДГОТОВКА ГРЕБЕШКОВ. Свежие или замороженные гребешки должны иметь приятный, свежий, сладкий запах. Они легко портятся. Их нужно хранить в холодильнике и готовить как можно скорее. Промойте свежие гребешки перед самым приготовлением; замороженные гребешки размораживайте в раковине с холодной водой. Крупные гребешки можно оставлять целыми для жарки под грилем или во фритюре. Для жарки на сковороде их разрезают вдоль на куски толщиной в полтора сантиметра; их также можно нарезать ломтиками и припустить в белом вине. Икру